S. Nagy Katalin: Párizsi egzotikumok

Rómában az ismeretlen ételek, ízek, illatok is gyorsan otthonossá váltak, a párizsi kulináris élményektől azonban megdöbbentem, szokatlan állagukkal, aromáikkal nem könnyen barátkoztam.

A Farkas István-monográfiához rengeteg munka várt rám, hiszen Farkas 1912 és 1914 között az Académie La Palette-ben tanult, 1924 végétől 10 évig Párizsban élt, a Montparnasse-on volt műterme (melyet a háború kitöréséig megtartott), Matisse-szal közös galériájukban állított ki, nagyon sokan írtak róla, különös művészetéről, továbbá ott született három gyereke is. Szerteágazó, nehéz feladat volt 1989 és 1993 között az anyaggyűjtés. A legtöbbet a Bibliothéque nationale de France különböző gyűjteményeinek olvasótermeiben dolgoztam, melyek a XVIII. századtól a rue de Richelieu-beli épületben voltak, amíg 1997-ben az újat megnyitották. Viszonylag sok impozáns könyvtárat ismerhettem meg, de számomra az 1858-ban megnyitott nagy olvasóterem volt maga a csoda, az emberiség szellemi tárháza. Sajnáltam, hogy napi kétszer-háromszor ki kellett mennem kávézni. Ott fedeztem fel az igazi francia croissant-t, mely kicsi, nagyon vajas, pillekönnyű és ropogós. Miközben lassan majszoltam, azon a csodán ámuldoztam, amiben részesülhettem. Még a gyenge hazai utánzat croissant-ok is megidézik az ottlétem hihetetlenségét, nem tudok úgy beleharapni egybe, hogy ne vetítse ki az agyam azonnal a könyvtár számos gyönyörű részletét.

Gyerekkönyv illusztrátor barátom műtermében laktam, velük reggeliztem és vacsoráztam. Anyámnak is nagy zöldséges kertje volt, paraszt rokonaimról nem is beszélve, mégis sokféle olyan zöldséget ismerhettem meg, amiket azelőtt nem is láttam. Elsőnek kiemelem az articsókát, ezt a görögök óta népszerű zöldeskék, lilás, párolásra, marinálásra, blansírozásra, sütésre alkalmas zöldségfélét, melyet leginkább előételként ettünk, fűszeres mártással. De fűszerezés nélkül is ízlett, citrommal locsolva. Szúrósnak tűnik, valójában puhák filces levelei. Virágzatának fészekpikkelyei salátának kiválóak. Dekoratív ínyencség, valószínű különc esztéták terjeszthették el, vagy jó festők.

A másik kedvencem az endívia lett, zöldes árnyalatú, ám minél fehérebb, annál finomabb. Írhatnék még a koktélrákkal töltött avokádóról is, de a fenouilt (édesköményt) se hagyhatom ki, édeskés ánizsra emlékeztető különleges ízvilágával. Vendéglátóm francia férjének köszönhetem, hogy a több száz féle francia sajtból több tucatot is megkóstolhattam. A fehérpenészes lágy brie sajtok lettek és maradtak a kedvenceim. Meg a diós ömlesztett sajtok. Két kiemelkedő számomra a Bleu de Termignon és a Bleu d’Auvergne. (Kék ecsetpenész van bennük – sokat ugrattak emiatt, foglalkozási ártalmat gyanítva választásom mögött.) Azt is megtanították, hogy minden fogáshoz, ételtípushoz és persze minden sajthoz más-más bor illik. Kedvenc borom a sűrű bársonyos sötét Bourgogne volt. Életemben összesen nem ittam annyi bort, mint abban a négy évben Párizsban.

Írhatnék még a sokféle étteremről, ahova elvittek, köztük arról is, ahol Picassóék rajzoltak a tízes években, még ismeretlenül, egy-egy tál étel fejében, vagy a Marais negyed különlegességeiről. A legmeghökkentőbb számomra látványként is az a bretagne-i hagyományos ételeket felszolgáló étterem volt, amely közelebb állt a gyerekkori disznótorok kínálatához, mint ahhoz, amit francia konyhaként szoktunk emlegetni.

Vélemény, hozzászólás?