S. Nagy Katalin: Római pizzák

Gyerekkoromtól 45 éves koromig az a típusú húsevő voltam, aki húst evett hússal, legfeljebb kenyérrel. Amikor azonban Paolo Farkas váratlan látogatása, felkérése után rendkívüli intenzitással nekiálltam a Farkas István-monográfia előkészítésének, s 1989 és 1993 között rendszeresen és sok időt töltöttem munkával Párizsban és Rómában, tökéletesen megváltoztak az étkezési szokásaim. Rómában Charlie (Farkas másik fia) felesége főzött több fogásos, számomra ismeretlen olasz ételeket, vagy vittek rendszeresen a kedvenc éttermükbe ebédelni, vacsorázni, és nem bírtam betelni az olasz tészták (előételek) változatosságával. Azonban nem erről írok, hanem a kedvenc római terem, a Campo de’ Fiori (Virágok mezeje) egyik sarkán, a Forno Campo de’ Fiori pékségben vásárolt, feltét nélküli fehér pizzák (pizza bianca) felfedezéséről, és még inkább arról a névtelen pizzázóról, amely 1869 óta működik a – színben, formában, anyagban lenyűgözően gazdag – zöldség- és halpiac három virágárusa mögötti kicsi utcában. Ide mindig, minden római utamon vissza-visszatértem.

Több kiállítást is rendezhettem Rómában (például Farkas István, Ország Lili, Mózes Katalin és Németh Géza munkáiból), s ezeket mindig ugyanott ünnepeltem, négy-öt szelet ropogós pizzával. A fatüzeléses kemencében sülő, vékony nápolyi pizzák szédítő illata elől olykor kiültem az általam ismert legélettelibb, legnyüzsgőbb térre – vagy az 1600-ban elevenen elégettetett Giordano Bruno tiszteletére állított szobor lábához, vagy a levesestál alakú Terrina szökőkúthoz. Ez az egyetlen tér a történelmi belvárosban, amelyen nincs templom.

Amit hamar megtanultam: az olasz paradicsomszósz egyszerű, nem túlbonyolított, extra szűz olívaolajat használnak hozzá, a bivalytejből készült mozzarellából pedig kinyomkodják a vizet, mint ahogy a friss, zamatos zöldségekből is. A fűszereket és a feltétet sem viszik túlzásba – só, oreganó, gorgonzola, kéksajt, pármai sonka. Ott ismertem és kedveltem meg a bazsalikomot, a rukkolát, az articsókát, valamint különlegességként a cukkini-virágot (amit egyébként előételként fogyasztanak); ezeket és az olajbogyót is akkor teszik a pizza tetejére, ha az már megsült.

Itthon csak akkor eszünk jó, igényes pizzát, ha az unokáim mamája a pizzatészta gondos előkészítése után elénk tálalja a se nem elázott, se nem agyonszárított családi kedvenc ételt, és mindenki választhat a feltétek, ízesítések közül.