Veress Tamás: Zen – Gergő emlékének

A közvélekedés legyint a pörköltkészítésre, különösképp annak bográcsos változatára. Gyorsan összeütöm, mehet bele minden, amit felkavar, felszínre hoz az otthoni keresgélés, majd elviszi a hátán a társaság, a hangulat, a kibontott sörök, a szabadtér. Pedig a dolog ennél komolyabb, akár filozófiai magasságokig emelkedhet.

Zen vonatkozása az, amit az ember NEM tesz készítés közben.

Először is nem üt össze soha semmilyen ételt. Ahogy nem köt kompromisszumot az alapanyagok kiválasztásakor sem. Ahogy nem sürgeti a szánkázó szalonnakockákat a vasbogrács alján, hanem türelemmel segíti az üvegesedést, majd a töpörödést.

A zen titkok egyike – nem állni le a hagymaaprítással a megszokott mennyiség kétszeresénél sem. Nem siettetni, de végigkísérni a fonnyadásukat, az átlényegülést, a szafttá nemesedést, ugyanis ez adja minden hasonló étel testét. A beidegződések felülírása a legkeményebb. Az ember szinte hallja a belső hangot: hiszen ilyenkor már rég bele szoktad lódítani a kockázott combot! Hamar felöntöd vízzel, mielőbb legyen csak kész! Messze nem. A legnagyobb titkok másika – ellenállni annak, hogy egy csepp víz is kerüljön a bográcsba, csupán minőségi száraz vörös. Innentől a felszínre érkező buborékokból ítél a bölcs szakács. Ha a bőrző kupolák alól kellő nehézkesen tör már elő a gőz, akkor, csak akkor érezheti: elkészült a mű.

A bölcs tudja, hogy bár így 5-6 órán át tart a teljes folyamat – jó mesterhez méltóan ezalatt szinte eggyé válik alkotásával –, de nem sajnálja rá az időt, mert végül a pörkölt különleges esszenciájával ajándékozhatja meg vendégeit.