S. Nagy Katalin: Antwerpeni halleves
Sohasem kedveltem a halászlevet – kivéve azt, amit az unokáim anyai nagyapja főzött. Ez a „kivéve” jutott eszembe az elegáns, sokarcú Antwerpenben 1998 nyarán, egy fárasztó nap után (gótikus bazilika, szecessziós paloták, gyémántcsiszoló negyed és a Rubenshuis), a kikötő illatai-szagai hatására, amikor azt javasoltam, együnk egy átmelegítő levest. Addigra már megízleltem a flandriai jellegzetes ételeket (sörben pácolt csülök, barna sörös vadhús, paprika nélküli marhapörkölt), így a waterzooit választottam, annak is az eredeti, középkori változatát (van egy modernebb, csirkehúsos verziója is).
Soha életemben nem láttam akkora adag egy személynek szánt levest, amit két további tányér és rengeteg, mustárral megkent pirítós kíséretében tálaltak elém. Antwerpen a hatalmas tehetségű, elképesztő munkabírású Rubens városa, de hogy ez még a halleves méretében, mennyiségében is visszatükröződjék, ez igazán meglepő volt. A tengeri herkentyűk sokaságát felsorolni sem tudom. Volt benne fekete kagyló, polip, tintahal, tőkehal, többféle rák, kockára vágott krumpli, csokorba kötött fűszernövény, sáfrány, mogyoróhagyma, zeller, citrom, száraz fehérbor – mindez tojás sárgájával és tejszínnel sűrítve. Különféle pesztót is hoztak mellé, például bazsalikomos parmezánost, szárított paradicsomost fekete olívával, és a mindig mindenhol kedvencem avokádókrémet. Legnagyobb sajnálatomra, a gazdag összetételű leves felével sem tudtam megbirkózni.
Emlékezetes hallevest – bouillabaisse-t – először Marseille-ben ettem 1975-ben, aztán a Farkas István munkák idején, a kilencvenes évek elején Párizsban, a kényelmes vasárnapi együttebédeléskor barátaimmal. Tőlük tudtam, hogy ez a provence-i konyha specialitása, és lényeges összetevője a sárkányfejű sziklahal, a halnyesedék, az apró tarisznyarák és a sáfrány mellett a szárított narancshéj. Hogy is fogalmazzam? Ez a párizsi halleves az anyai polgári rokonaim kényes ízlését is kielégítette volna, az antwerpeni meg olyan volt, mint a paraszt rokonaim ünnepi ételei. Természetesen hozzám mindkét féle étkezési mód közel áll, voltak időszakok, amikor hol az egyik, hol a másik inkább. De ma már nem tudnám végigenni mindazt, amit 60–65 éves koromig.
És most egy vallomás: sok mindenre emlékszem és sok mindent fel tudok idézni a megőrzött látványok alapján, ám megbízható segítőim azok az apró kockás noteszkék, amelyekben minden utazáskor rögzítettem bolha betűimmel címszavakban, amiket fontosnak véltem.
