Torma Cauli: Bálmos

Eredetileg a kásafélék ősiségéről és a Gyimesközéplokon fogyasztott bálmosról akartam szólni, de ha én ezt a bőséget előre tudom, bele sem fogok.

A lepénykenyérhez nem volt különösebben szükség edényre, a lisztet viszont finomra kellett őrölni. Ellenben a kásafélékhez a magféléket egészben, vagy kissé megtörve fel lehetett használni (dara), viszont edény kellett hozzá. Egy bográcsféle a régészeti anyagban jellegzetesen a magyarsághoz köthető. Az alapanyagok a gabona magvak, köles, hajdina, kukorica, amelyek közül többeket a rizs szorított ki. Készül főzéssel, vízben vagy tejtermékben; édesen, sósan; önmagában, vagy gyümölccsel, húsfélével. Ludaskása, hajdúkása, karimáskása, likaskása, öregkása, keménykása, fordított kása például. A legkorábbi kultúrákban mindenütt megtalálható.

A bálmos kukoricalisztből juhtúróval, tejföllel vagy vajjal készített étel – tudtam meg a hivatalos, legrövidebb leírásból. Itt kezdődnek a gondok, mert egyesek puliszkafélének mondják, míg mások önálló ételként írják le. Így ismert juhsajt tejben, kevés liszttel főzött verziója, de savóban juhtúróval, vagy csak túróval, vajjal, tejszínnel készített változata is. A leggyakoribb a juh, de néhányan a bivaly tejéből készültekre esküsznek. Mindez utóbbiak főképpen kukoricadara (liszt) segedelmével.

Akkor mi az, amit mi kaptunk néhány éve reggelire Gyimesközéplokon? Jókora vajat tett a háziasszony egy lábosba; amikor megolvadt és felforrósodott, a kukoricadarát folytonos keverés közben szórta bele, s egészen addig kevergette, amíg – meglepetésünkre – elvált az edény falától és a vaj kis tavacskákban úszkált benne. Tálaláskor kristálycukrot kaptunk mellé. Meglepően jó íze volt. Ezt próbáltam meg itthon – igaz, cukor helyett vörös áfonyával – rekonstruálni.

Van, amikor ennél is tovább lépnek, hagyják kihűlni, megdermedni, majd hengert formálnak belőle és felszeletelve megsütik. A neten barangolva találtam egy kis székely leányt, aki a kedvességét, mosolyát is kínálja hozzá nemes egyszerűséggel.