Ferber Katalin: A csodálatos tófu

Persze, tudom, hogy mi itt Európában tofunak mondjuk, de nekem már csak tófu… (Mint az Oszaka, ami ugye Ószaka…) A világon a legfinomabb, szójababból készült tófut ma is Japánban készítik – sok évszázada, kicsi, családi műhelyekben; legfeljebb a darabolást, csomagolást gépesítették, ezért olyan finom.

Sok éve, amikor először kóstoltam, kérdőjellé görbült szemöldökömet látván az ismerőseim harsányan felnevettek. Egy kis szójaszósz, egy kis gyömbérkrém a tetejére, fenséges étek, mondták kórusban. Ízetlennek tartottam, honnan is tudhattam volna akkoriban, hogy a tófu, akárcsak sok más japán étek, a textúrájával adja az ízt. Nekünk ez furcsa, nem is tudjuk, miért kell egy ilyen, fehér ételnek mondott darabot enni. A fehérje legfontosabb forrása évszázadok óta, mondja némi rosszallással a hangjában az egyik barátom. Minden szójából készült étek…

Otthon is el lehet készíteni, bár én soha nem csináltam tófut. Pedig most itt, Európában, nagyon hiányzik, s valahányszor egy ázsiai élelmiszerboltban vagyok, fanyalogva ugyan, de megveszem a helyben készítettet. Bezzeg Tokióban! Amikor már hozzászoktam a japán ízekhez, naponta ettem, mert sokféle tófu kapható minden élelmiszerboltban. (A képen az egyik volt diákom „szemlélteti” éppen tófuebédjét.)

Aztán – a lakhelyünktől több mint egy órányi járásra – megtaláltam egy tófut készítő család „üzemét” és boltját egyetlen helyiségben. A család az első emeleten lakott, ugyanabban a kis házban. Havonta egyszer, amikor arrafelé volt dolgom, betértem hozzájuk. Első vásárlásomkor az egész család ott volt, s a férj, a feleség és a két gyerek egyaránt zavarba jöttek, amikor beléptem az üzletbe. Szerencsénkre akkoriban már folyékonyan beszéltem japánul, így nem volt miért zavarban lennünk. Hosszasan néztem, ahogy hatalmas kádakban úszkál a tófu. Felfőzik a szójababot, hozzáadják a n(y)igari magnézium-alapú port, ettől besűrűsödik, majd ezt leszűrik (ahogyan nagyanyám a túrót csurgatta). Ha a szűrő pamut, akkor a tófu állaga kicsit „durvább” lesz, ha selyemanyagon át szűrik, akkor simább. Ez utóbbi a kedvencem. A friss, még meleg tófunál nincs finomabb.

Aztán ott van még a júba. Ez felfőzött szójapép, a szójatej „föle”. Kiotóban csaknem fél óráig bámultam, ahogy a júbát készítő családtagok úgy nyújtják ezt az anyagot, mint rokonaim a rétestésztát az asztalon. (Ők azonban a levegőben csinálják mindezt – hiába, a kézügyesség Kelet-Ázsia minden országában utolérhetetlen. Talán az írásrendszerük bonyolultsága miatt?) A júbát kicsit savanykás szósszal eszik (neve ponzu); fenséges, de a júbával sokkal több munka van, mint a tófuval, így természetesen jóval drágább.

Csaknem minden japán étel „illeszkedik” egymáshoz: állagukat, illatukat, Kiotóban még a színüket is a harmónia jegyében válogatják össze. Így nincs abban semmi rendkívüli, hogy a tófut nemigen lehetne pörkölthöz enni. Kivéve, ha valaki a kínai vendéglők valamelyikében az étlapról márványtófut rendel: az bizony tófupörkölt, darált hússal, erős, fűszeres szószban. Rizzsel a legízletesebb.