Hoffmann Tamás: Kenyérlesen

Hihetetlenül hangozhat, de őseim földje a hasamnál fogva (is) ragadott meg és csábított vissza. Egészen pontosan egy szezámmagos és egy lúgos zsömle alakjában materializálódott a kísértés, 1983-ban, Stuttgartban. Nyilván meg voltak kenve finom vajjal, kibélelve remek sajtokkal, fekete erdei cseresznyelekvárral, a részletekre már nem emlékszem, csak a döbbenetre, amit a friss, ropogós péksütemények váltottak ki intenzív, vadonatúj ízükkel. Ádám és Éva élhetett át hasonlót a tudás almájával, mint én a tudás cipójával. Rádöbbentem, hogy ebben az országban a kenyér és zsömle megnevezések nem egy bizonyos, jól definiált, konstans készítményt jelölnek, hanem fogalomcsoportok, számtalan végtelenül finom és változatos kreáció gyűjtőfogalmai, melyek mindegyikét muszáj volt sürgősen megismernem. Így, mikor Josef barátom felvilágosított, hogy felmenőim jóvoltából a német állampolgárság egy szavamba kerül, már tudtam, hogy hamarosan ki fogom mondani ezt a szót. Így esett, hogy a régi történettel ellentétben az eredendő bűn elkövetésével bekerültem a pékek paradicsomába.

A frissen sült kenyér illata a DNS-em része. Újpesten, az Erzsébet utcai pékség szomszédságában nőttem fel (ami egészen mostanáig működött, Arsenál Pékség néven, és ezekben a napokban bontják le). A manuálisan készült, ropogós, meleg bucikért való mindennapos sorban állás edzett meg az ultimatív kenyér felkutatásáért folytatott kitartó küzdelemre. Bár mindig akadtak ígéretes felfedezések (mint a Pufi Pékség Balatonalmádiban), tudtam, hogy nem állhatok meg félúton.

Nyelvészeti kutatásaim is arra sarkalltak, hogy igazi zsemléért (Semmel), stangliért (Stange) és kifliért (Kipfer) a forráshoz kell visszatérnem. A Német Kenyérjegyzék 3197 bejegyzett és aktuálisan forgalomban levő terméket tart nyilván. Nemcsak regionális különbségek vannak, minden pék büszke a saját kreációira. A korábban Észak-Európában tipikus, rozs alapú, magokkal dúsított kenyerek talán még mindig dominálják az összképet, de ma már a tönköly és búza alapú tészták is bővítik a választékot. A sajnos mára már ritkuló pékdinasztiák generációkon keresztül ápolták saját kovásztenyészetüket (Sauerteig). A sörélesztőn alapuló kenyérsütési technológia a XV. század körül jött létre, a sörfőzdék jóvoltából. Időközben ugyan a pékeket is utolérte a technológiai ősrobbanás – a manufakturális eljárás már sem mennyiségileg, sem a választék tekintetében nem tud lépést tartani a megnövekedett igényekkel. Szerencsénkre azonban a nagyüzemi módszerek is a minőségre koncentrálnak, így aggodalomra eddig semmi ok.

Ha egyszer mégis kenyértörésre kerülne sor, francia baguettből, olasz ciabattából vagy svájci bürliből fogunk törni egy darabot.

Ha valaki szívesen beleszippantana a német kenyérkultúrába, annak jó kiindulópont lehet a Német Kenyér Egyesület oldala…