Abafáy-Deák Csillag: Velencei máj
A velencei nyári művészeti tábor alatt, ha a szállásul szolgáló apácakolostorban keveset reggelizem, akkor az ebédet elütöm valami rágcsálnivalóval; a hőség is nagy, az étvágy ilyenkor megcsappan. Estefelé azonban már nagyon vágyom egy finom tál ételre. Legyen valami helyszíni specialitás, de ne legyen méregdrága, Velencében egy pohár víz is aranyárban van. Az étlapokat nézegetem, szerencsére ki vannak téve a vendéglők előtt, mindegyiken szerepel a Máj velencei módra polentával. Nem drága. A velencei módra készült máj eredetileg a szegények étele volt, akárcsak a puliszka.
Akkor ez lesz. Csoporttársnőmet kérdezem, aki már egy héttel korábban érkezett, tud-e egy jó helyet, már mondja is, hol készítik finoman, kipróbálta. Nem a turisták látogatta helyeken kell keresni az igazi jó konyhát.
Késő délután, az esti előadások előtt, a Santa Lucia főpályaudvarra kell mennem, elintézni valamit, gyalog, hídon le, hídon fel, nagyon megéhezem. Húzom az időt egy ideig, de aztán csak leülök az egyik, turistákkal teli vendéglő teraszán, miután megnéztem az étlapot. Turistahely le, turistahely fel, csak nem lehet rossz itt se. Most dőzsölni fogok, rendelek egy hideg sört és bemondom olaszul a pincérnek Fegato alla Veneziana con polenta. Ez se segít, gyanúsan hamar hozza, én nagyon gyorsan kezdem el enni, és ilyen éhesen csak annyit jegyzek meg, semmivel se ízletesebb, mint ahogyan én készítem otthon.
Másnap este csoporttársnőm nyaggat, menjünk a javasolt helyre, ő velencei májat akar enni. Hallgatok róla, hogy már tegnap megvolt. Nem is kívánom újból, meg az ezelőtt napi élmény még friss, de a máj egészséges étel, sok a vas benne, vaslady leszek. Nem kell vasakarat ahhoz, hogy ismét felfaljam az egészet. Már az illata sokat mond, a máj – természetesen borjúmáj – egy krémes hagymaágyban ül, azt keretezik a polenta-, vagyis puliszka-gerendácskák, mintha arra vigyáznának, nehogy lecsússzon a máj a tányérról. A torkomon csúszik le.
Nálunk Erdélyben sok puliszkás ételt készítettek, az ilyen jellegű, szelhető puliszkáról mindig azt tartották, román étel. Mi nagyrészt gyerekkorunkban tejes puliszkának kaptuk, utáltam, mert a tejet se szerettem, még úgy-ahogy a túrós-tejfölös puliszkából néhány falatot legyűrtem. Nagymama a puliszkatömböt egy íjnak tűnő egyszerű szerszámmal vágta, szeletelte. Egy meghajlított vesszőt spárgával kötöttek össze, az a spárga volt a szeletelő. Egyszer elcsentem és próbáltam – egy másik, meghegyezett vesszőt nyílnak használva – célba lőni vele. Hát, volt ebből baj, büntetés, sarokba állítás, úgyhogy a puliszkához nem sok jó emlékem tapadt.
Itt máj és puliszka tökéletes harmóniában vannak, a tányér szélén egy brandyben áztatott füge zárja a sort, meg egy brokkoli-rózsa. Tudom, a szakácsok sosem mondják el a recept minden csínját-bínját, de mégis megkérdezem a pincért, hogyan készül ez a hagyma, mitől ilyen krémes. A legfontosabb, hogy vajban és olívaolajban kell sütni, nagyon lassan, akár egy fél órát is a legalacsonyabb lángon, aztán jöhet rá egy kis fehérbor, balzsamecet, húsleves alaplé, bár ez nem feltétlenül fontos, de a friss fűszernövények igen, petrezselyem, babérlevél, zsálya, rozmaring, egy részüket csak az utolsó percekben kell hozzáadni. Ezt sejtettem, egyszerre sok ennyiféle fűszernövény, mindenki tegyen bele olyat, amit kedvel, vagy ami éppen van. Csúszik hozzá a bor, de mi csak egy pohárral iszunk.
Utolsó velencei esténken kérdi a csoporttársnőm, megyünk? Nem mondja hova, én is csak bólintok, és újból ott ülünk, búcsúzásként Velencétől, ugyanannál az asztalnál. Azt játsszuk, találjuk ki, vajon milyen fűszernövények kerültek a serpenyőbe. Sose fogjuk megtudni, de azt igen, milyen íze van az igazi, velencei módra készült májnak.
