Bársony Ágnes–Hoffmann Márta–Gábos József–Vargha János: A gombák ideje
Egyszer csak megszólal a telefon, majd benne János, aki elővezeti ötletét, hogy – Pareto-optimum alapon, köznyelvileg: „jut is, marad is” – főzzünk együtt a Saját levében című könyvből, elvégre, ha az ember jót szeretne főzni, hallgasson a profikra. Használjuk ki az én (Márta) főzni imádásomat, Jóska meglepő konyhatündérségét, Ágnes háziasszonyi rutinját, valamint János fotóművészetét, s válasszunk a kötetből olyan recepteket, amelyekről azonnal érezzük, ezt muszáj elkészíteni… S lőn.
A receptek kiválasztása és elkészíthető mennyiségre redukálása a Saját levében bibliából nem volt egyszerű feladat. Végül, az őszi hangulat hatására, a gombák látszottak leginkább időszerűnek, így két gombás recept mellett döntöttünk.
A magyaros Gombaleves mindenki kedvence, és bár Vargháéknak még a Nagycsarnokban sem termett varg(h)ánya, hál’ istennek az én mélyhűtőm mélyén még lapult belőle egy zacskónyi adag. A barna csiperke, a vargánya és (a recept kreatív módosítását minimalizálva) a zöldségek mellé csempészett lestyánlevelek elegye mennyei levest eredményezett. Ahogy a nagy könyvben meg van írva:
50 dkg gomba, két szál sárgarépa, két szál petrezselyemgyökér, egy fej vöröshagyma, tárkony, só, frissen őrölt bors, olaj, liszt, másfél dl tejföl, levesbetét (csipetke vagy egy marék rizs).
Ha a piacon nem találok rendes, azaz nem termesztett gombát, gyakran ráfanyalodok a fagyasztottra vagy szárítottra. Az utóbbit erős vízsugárral leveretem, beáztatom egy napra, majd vajon lepirítom, egy tekerés borssal. Ilyenkor fantasztikus ízek keverednek elő valahonnan. Ezt aztán már bátran keverem a bolti sampionnal, hogy az is vegye át, amit tud az ízekből. A finomra vágott hagymát az olajon lepirítom, hozzáadom a szeletekre vágott gombát. Amikor ez is enyhén lepirult, a karikára vágott gyökérzöldségeket is beleteszem. Sózom, borsozom, tárkonyozom. Miután megfőtt, tejfölös habarással sűrítem. Még a habarás előtt lehet belefőzni valamilyen levesbetétet.
A másik gombás étel Spanyolhonba kalauzolt minket, a marengói hadszíntérre. Itt már azért húzósabbak a hozzávalók:
6 db csirkecomb, só, liszt, olaj, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, 5 dkg vaj + az aszaltparadicsom olajából fél dl, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöldje, 1 marék magozott fekete olajbogyó, 1 doboz hámozott-paradicsom konzerv, ha szezonja van akkor 5 db közepes érett paradicsom leforrázva és meghámozva, 1 dl paradicsompüré vagy mártás, 1dl fehérbor, frissen őrölt bors.
Az eredeti recepttől némileg eltérve készítem ezt az ételt, és ha van egy kis aszaltparadicsomos maradék olajom, akkor még inkább eltávolodom az alapoktól. A csirkét lisztbe forgatom, olajban hirtelen mindkét oldalát megpirítom. Beleteszem egy tepsibe, borsot tekerek rá, kevés fehérbort öntök alá és 190 ºC-on sütöm körülbelül 25 percig lefedve, aztán fedő nélkül. Közben elkészítem a ragut, amelybe majd a végén beleteszem a húsokat. A vajat és az olajat egy serpenyőben összeolvasztom, beleteszem az apróra vágott hagymát és a karikára vágott gombát, együtt megpirítom. Mintegy 10 perccel később beleforgatom a felaprított fokhagymát, ráöntöm a paradicsomot. Ha van aszaltparadicsom, azt is teszek bele néhányat, feldarabolva. Lassú tűzön párolom a saját levében, közben hozzáadom az olajbogyót, a fűszereket, a bort és a legvégén a petrezselymet. A csirkéket kiveszem a pecsenyeléből, a levet beleszűröm a paradicsomos mártásba, s még egyet forralok rajta. A húst beleteszem a mártásba és leveszem a tűzről. Polentával tálalom.
Bár Napóleon és a véletlen balesetként a csirkére ömlő paradicsomszósz legendája nem került elő főzés közben, az elkészült Marengói csirke semmilyen háborúskodást nem okozott a főzéssel ünneplők között. Sőt, a parmezános puliszka, alias Polenta kiválóan felvette a finom paradicsomos szaftokat, gyönyörű mediterrán tájképet varázsolva a tányérokra.
Üdv és hála a szerzőnek, hogy tudtán kívül összehozta e négyest az asztal körül. Még sok ilyen szép napot!
A fenti szöveg – eredeti Saját levében-betétekkel – Hoffmann Márta munkája. Hozzá a fotókat készítő Vargha János kiegészítése: „Mind megettük. Most mozdulni se tudunk, de nagyon jól érezzük magunkat.”
