Turbuly Éva‒Németh Szilveszter: Lepény vagy pite, ez itt a kérdés!

Ha az ember jót szeretne főzni, vagy sütni, hallgasson a profikra. A Saját levében című könyvben találtam egy receptet, s azonnal éreztem, ezt muszáj elkészítenem. Pedig a családi hagyomány nem ezt diktálta volna…

Családunkban a lepényeket – legyen az almás, szilvás, vagy meggyes – hagyományosan az 1936-ban megjelent A mi süteményes könyvünk című, a Váncza sütőport piacra dobó Váncza és Társa Tápszer- és Vegyészeti Gyár által kiadott kötetből sütjük, az omlós-almás receptje szerint. Az eredeti példány a sok évtizedes használattól darabjaira esett szét, de sebaj, van reprintünk a 80-as évek végéről, vagy talán a 90-es évek elejéről. Igaz, a korszerű táplálkozás jegyében a tésztába rakott cukor mennyiségét egy evőkanálnyira csökkentettük, zsír helyett Rámát vagy vajat használunk, és sütőport is csak felezett mennyiségben. Ha éppen van otthon ajándékba kapott házi zsírunk, kerül bele abból is egy kevés, mert ‒ ugyancsak a hagyomány szerint ‒ omlóssá teszi a tésztát.

Egy családi évforduló kapcsán úgy gondoltam, ezt a nemes hagyományt függesztem fel, s végzek beható kutatásokat a magyaros lepény és a (talán angolszász eredetű?) pite közötti készítési és ízlelési különbségek összehasonlító elemzésével. A Meggyes pite receptjét pedig a Saját levében című kötetből vettem hozzá. (Volt belőle itthon, elvégre az Artemisszel mi adtuk ki annak idején…) Mivel a töltelékül szolgáló gyümölcsöt Szilveszter szedte le fáradtságos munkával a fáról, leginkább annak a felsőbb régióiból, továbbá oroszlánrészt vállalt a magozásban és az ízlelésben, sőt ő végezte a szeletelést is, a mű kétszerzősnek tekinthető.

A lepényhez képest a legfontosabb különbség az elkészítésben a kevesebb liszt és a jóval több vaj. Így gyúráskor kimarad a tojás és a tejföl/joghurt, nélkülük is elérhető a kívánt állag. A tészta vékonyabb, rugalmas, a sok vajnak köszönhetően könnyebben nyújtható, formálható. A másik nagy különbség az alsó lap elősütése volt. Ami a végeredményt illeti, a pite tésztája vékonyabb a megszokottnál, emellett talán az elősütésnek és a szokottnál nagyobb mennyiségben használt zsemlyemorzsának köszönhetően a töltelék kevésbé lett folyós, íze és állaga is teljes megelégedésünkre szolgált. Diót nem szoktam a meggy mellé rakni, csak némi fahéj és kevés cukor kerül a lepényekbe. A piténél a dió íze finoman harmonizált a meggyel, nem nyomta el, kellemesen kiegészítette azt.

Összességében bebizonyosodott, hogy a Saját levében pitéje méltó vetélytársa a hagyományos lepénynek. A dokumentálás alanyai villámgyorsan tűntek el a tányérról, bizonyítva az új dolgok kipróbálásának létjogosultságát. Amennyiben a vaj ára nem éri el a csillagos eget – most éppen ezer forint körül jár az egy adaghoz szükséges mennyiség tarifája ‒, akkor a következő 50 esztendőben a pite is bevonulhat a családi recepttárba!