Eugenia S. Lee: A három dzsáng, avagy mit üzen a penészvirág

Elkészültek a dzsángjaim, most már mind a három, a kándzsáng, a tendzsáng és a kocsudzsáng is. Elsőként a kocsudzsángot készítettem el, mert az nincs annyira időhöz kötve, mint a másik kettő, a fermentálódást beindító medzsut hozzá – ami alapvetően rizsből készül, és csak kevés bab van benne – még ősszel, a babból készült többi medzsuval együtt megcsináltam. A medzsu, az a kétféle, ami nekem lett, elegendő mindhárom dzsánghoz. A kándzsáng és a tendzsáng ugyanis azonos medzsu felhasználásával készül, csupán a kocsudzsáng igényel másmilyet.

Babot főztem puhára, kis lángon, még novemberben. Még forrón összetörtem, tégla alakúra formáztam, rizsszalmára fektettem, szárogattam, vártam a nemes penészt, megjelent, boldog voltam. A férjem felelevenítette majd elfelejtett kiskori emlékeit, és font nekem a medzsuk köré rizsszalmából kötelet, azzal akasztottuk fel a tetőteraszon a medzsu téglákat száradni. Méghozzá február tizenharmadikán, egy szellem nélküli napon, mert az tudva lévő, hogy a kóbor és dühös szellemek bárki dzsángját megszállják, ha az időzítés nem megfelelő – legalább is nagyanyáink így gondolták, én meg, sosem lehet tudni alapon, követem az elgondolást. Arról nem is beszélve, hogy tizennegyedikén már műtötték az egyik eret az agyamban, úgyhogy előző nap elindítottam a dzsángkészítés épp esedékes fázisát.

Sós vizet készítettem, forraltam, hűtöttem, tojáspróbát is végeztem. Utóbbi abból áll, hogy egy tisztára mosott nyers tojást teszünk a sós vízbe: akkor jó az arány, ha a tojás lebeg, és pont akkora rész lóg ki belőle a víz fölé, mint egy ötszáz wonos pénzérme. Az is megvolt, vettünk tángdzsit, mindjárt kettőt, az az érlelő edény, mindig is az volt. A kereskedő adott ajándékba faszenet, mert azt modern nagyvárosunkban nem kapni. A piacon egy néni nagyon nevette, hogy három darab szárított piros óriáspaprikát kértem, tőle hatalmas zsákokba veszik, viszik a malomba őrölni. Itt malom sincs, és mi már egy éve nem láttunk pucolatlan fokhagymát sem, úgyhogy ajándék lett a szükséges mennyiségű paprika is.

Igazából senki sem hitte, hogy képes leszek dzsángot készíteni. Érthető, ők maguk is a boltban veszik már, az igényesebb népek vidékről rendelik online, mert a hagyományőrzés jó biznisz is, az ismertebb családok igen jól profitálnak ebből. Azt gondolom, meglehetősen hülyén néznék ki hófehér hánbokban a többnyire rózsaszín, szürke és/vagy zöld színű, aszimmetrikusra nyírt frizurámmal, már persze amikor van hajam, mert most még nincs, illetve tüsi, és a hegen nem is nő, úgyhogy leginkább a sününkre hajazok. Ő Arthur, aki házi kedvenc, és tudja ráncolni a homlokát, úgy, hogy a tüskéi egy részét lehúzza a szeme fölé; na, olyankor egy az egyben magamat látom, még az itt-ott felbukkanó ősz hajszálaim is pont olyanok, mint Arthur melírozott tüskéi.

Elkanyarodtam egy kicsit a témától. Szóval, nemigen bízott a sikeremben senki, én viszont tudtam, hogy menni fog. Hogy honnan tudtam, azt nem tudom, de tudtam, és az épp elég a sikerhez, dzsángilag, és úgy amúgy is. Meggyógyultam, eltelt közben a tél, a tavasz is elmúlt, tartott vagy egy hétig, azóta nyár van, harminc fok felett. Itt volt az ideje szétválasztani a kándzsángot a tendzsángtól. Februárban a tángdzsiba tettem a medzsukat, felöntöttem a tojáspróbát kiállt sós vízzel, rátettem az ajándék faszenet meg a piacos néni kedvességét, a szárított paprikát, a férjem pedig felcipelte a tűző napra, a teraszra, mert az kell neki olyankor, napfény és hideg. Ért, ért hosszú hónapokig, aztán most eljött az idő, hogy a kiázott medzsukból tendzsáng készüljön.

A folyadék, amibe az érés alatt a medzsu majd minden értékes anyaga kioldódott, maga a tendzsáng. Azt csak alaposan át kell szűrni, hagyni még érni pár hónapot, de azt sem muszáj, az idei kándzsáng kész, erős whisky színe van, ami még jobban besötétedik majd, de az óarany ragyogás mindig megmarad, az íze, az illata csak jobb lesz, az idő neki dolgozik.

A medzsu téglák szétestek, egy nagy vájdlingba szedtem őket, azzal balettoztam le a csigalépcsőn, a konyhába. Fűszerpaprika-magot daráltam, az adja a humuszos vöröses színét, rozsból kását főztem, szárított rozscsírát áztattam langyos vízbe, sót, kevés őrölt paprikát is tettem bele, és gyúrtam, gyúrtam hosszú órákon át. Közben megérkezett a férjem, és azt mondta, biztos benne, hogy finom lesz, a kezem íze van benne. Ma már a videó kedvéért a nénik kesztyűben morzsolgatják, de amint kikapcsol a kamera, húzzák le, itt mindenki tudja, hogy a jó ételnek, a dzsángnak kiváltképp, kéz íze kell, hogy legyen; a készítő energiája, öröme van benne – ezért nem tud, aki nem akar, annak megromlik a dzsáng.

Viszont volt azért egy dilemmám, ugyanis száz napig érleltem a medzsukat, azok pedig leginkább a rozs tendzsánghoz valók, a rozs nélkülit csak negyven napig érlelik. A rozs tendzsáng különleges madár még a profik körében is, mert könnyen megromlik, ha nem jó az arány, azt pedig megmondani nem lehet: minden medzsu más, érezni kell; valamiért én érzem. De, hogy semmiképp se menjen kárba egy évnyi munkám, azért utána olvastam még egyszer a mesterek leírásainak. Egyszer csak belebotlottam egy videóba, amiben egy apró, koreai hölgy felettébb sajátos, ám annál viccesebb angolsággal beszélt: állt egy szupermodern konyhában Manhattanben, ahol lakik, és épp három medzsu téglát akasztott a fregolira. Eredetileg csak bele akartam kukkantani, ugyanis irreleváns volt a tartalom az én szempontomból, viszont nem bírtam abbahagyni, magával ragadó volt, százötven centi tömény energia. A méregdrága apartmanban arról beszélt, hogy ha fehér színű penészvirág keletkezik a dzsángon, gazdagok leszünk és egészségesek abban az évben, ha zöld, az szoszo, ha fekete, hát arról inkább ne is beszéljünk. Csak csodálkoztam, két napja voltam fent ellenőrizni a tángdzsit, de egy fia penész nem sok, annyit sem láttam.

Érdekelt a dolog, minden babona érdekel, a régiek különösen. Sajnálkoztam is kicsit, hogy nem tudom meg a sorsom, nincs penészvirágom. Végignéztem a derűs hölgy videóját, fogtam a rozsdamentes vájdlingomat, és felaraszoltam a nem erre tervezett csigalépcsőn az emeletre, majd onnan ki a teraszra. Lepakoltam, vittem merni edényt, szűrőt, konyharuhát is. Leemeltem a súlyos agyagfedelet, és legnagyobb megdöbbenésemre egy gyönyörű, hófehér penészből lett virág úszott a folyadék tetején. Velem madarat lehetett volna fogatni, úgy örültem. Később elgondolkodtam azon, hogy a penészvirág kifejezést én úgy ismertem, mint jelzőt, amit gyenge, beteges emberekre aggattak, de ez a penészvirág egészséges volt, gyönyörű, és büszke, bár ez utóbbit lehet, hogy mégis csak inkább én láttam bele.

Gyönyörködtem egy darabig, alig vártam, hogy elmesélhessem a lányomnak, aki lent volt, és nem egy nagy gasztronauta, enni viszont szeret, mindazonáltal meghallgatott, tudta, hogy ez az ára az edzés utáni külön vacsinak. Lent aztán, ahogy leírtam, elkészült a tendzsáng, csillogó szemmel meséltem a férjemnek a babonát, amikor megjött a munkából, és hogy mégis csak van nekem is, pedig két napja még nem volt, ráadásul hófehér, és pont, mint egy lótusz, úgy lebegett, hiába, a Buddhák mellettem állnak, dzsáng készítés ügyben feltétlenül. Ő is örült, talán a virágnak, talán az örömömnek, esetleg mindkettőnek, de a tendzsángnak feltétlenül, bár azt a negyven kilót – vagy inkább többet, mert a tángdzsi sem pillesúlyú – neki kellett felcipelnie a teraszra, hadd érjen most már külön-külön a tendzsáng és a kándzsáng, a kocsudzsáng mellett.

Mára már csak a cup-cuppos parketta feltakarítása maradt, de azért persze felmentem ellenőrizni a védenceimet is: jól vannak, szépek, érnek. Kell ennél nagyobb öröm?