Eugenia S. Lee: Dzsáng és kimcsi, a koreai gasztronómia két alapköve

Dzsáng és kimcsi, a koreai gasztronómia két alapköve. A dzsáng tulajdonképpen ételízesítő, de annyira fontos, hogy anélkül nem képzelhető el koreai étel. A három legjelentősebb a kándzsáng, a tendzsáng és a kocsudzsáng. Az elsőt részben nyugaton is ismerik, szójaszósz néven fut, bár az elegáns asztalok fűszertartozékai között szereplő, a közismert multi által gyártott apró üveges szójaszósz köszönőviszonyban sincs azzal, amit mi itt fogyasztunk. Nekünk sokféle van – sültekhez való, levesbe való, ezzel-azzal ízesített –, de az alap, ami mindig is volt: „A” szójaszósz. Ez hagyományosan fél év alatt készül el, több lépésben.

A dzsángok alapanyaga a medzsu. A medzsu többnyire, de nem mindig, főtt, tört szójababból készül, formázott, rizsszalmán szárított, fermentált élelmiszer, amit önmagában nem fogyasztunk, csak dzsáng készítéskor használjuk fel. Manapság nagyon kevesen készítenek otthon dzsángot, de a medzsut hozzá ők is inkább vásárolják, én viszont jobban szeretem, ha minden összetevő a kezem munkája. Úgyhogy a vendégszoba egész télen egy skanzenre hajazott: az érlelés miatt alaposan felfűtöttük, aztán rizsszalma kötelet fontunk, végül a tetőteraszra aggattuk a medzsukat, hogy a fagyos télben elpárologjon belőlük a felesleges nedvesség. Ehhez idén csak a valódi, mínusz húsz fokos tél hiányzott, de legalább száraz volt, úgyhogy így is nagyon szépek lettek a medzsuk.

Február 13-án készítettem egy részükből szójaszószt – ami még mindig érik a tetőn –, május elsején pedig a kocsudzsáng medzsu segítségével kocsudzsángot, csaknem félszáz litert, elvileg egy évre is elég lehet. Ez utóbbiban alig van szójabab, a medzsuja kisebb, kerek, nehéz elérni, hogy érlelődni kezdjen, de az is sikerült.

Kimcsiből is több száz féle van, mind valami érlelhető zöldségből készül, és közös tulajdonságuk, hogy fermentálva fogyasztjuk őket. A legtöbb háztartásban a kimcsiknek külön hűtőszekrénye van, amely optimális feltételeket biztosít a tejsavbaciknak, és a kimcsi friss, savanykás ízét hosszan megőrzi. Mindazonáltal kimcsit az ember lánya mégis csak úgy készít, hogy az pár hét alatt elfogy, de a dzsángkészítés időhöz kötött, egy évben egyszer, bizonyos esetekben kétszer nyílik rá mód, már ha olyan igényesek vagyunk, hogy nem kérünk a boltiból, ami gyárban készül, fél nap alatt.