Eugenia S. Lee: Júniusi szeudzsat

Van egy falu, ahol mindenki csatkált (젓갈) árul, de persze előtte készít, hogy legyen mit eladni. A csatkál egy összefoglaló név, minden sóban pácolt, érlelt, ízesített vagy csak sós halat, rákot értünk alatta, sőt, olykor a sós levet is, azt például kimcsi készítésénél szoktuk felhasználni.

A hétvégén arra jártunk, és épp elfogyott itthon a szeudzsat (새우젓), úgyhogy vásároltunk. A szeu garnélarákot jelent, a szeudzsat apró, egészen apró rákocskákból készül, és igen drága dolog, az ára a rák minőségétől függ, az meg nagyrészt a fogás idejétől. Gyakorlatilag sózott rák. Ételízesítésre használom, mélyebb ízt ad az ételnek, mint a só, és nem színes, mint a szójaszósz. Vettünk júniusit is, abból beszerzési áron kerül egy hordó úgy tizenötezer euróba, úgyhogy megelégedtünk fél kilóval, úgysem lehet belőle sokat enni, sós. A júniusi szeudzsat majdnem hófehér, csak az állatka két végén van egy árnyalatnyi rózsaszín. Tiszta, nincs megtörve, első ránézésre is más ligában játszik, mint a többi, ahogy az ára is.

Ott, abban a faluban – Kángjang (강경) a neve –, kimcsikészítés idején van a szezon, olyankor az egész országból járnak oda csatkált venni. Jönnek a nénik csupa színesbe öltözve, csivitelve, nagy buszokkal, veszik a szeudzsatot, ami a kimdzsáng (김장) kimcsi elengedhetetlen része, és ha már ott vannak, akkor persze vásárolnak másféle csatkált is, amit páncsán gyanánt fogyasztunk, vagy olyan különleges pácolt egész halakat, amelyek felhasználási módját leginkább csak ők ismerik, mi már nem.

Fesztivált tartanak, tavaly énekverseny is volt, azalatt az egy hónap alatt keresik meg az éves jövedelmüket, de ilyentájt álmos kis település, jóformán mi voltunk az egyetlen vásárlók. Ettünk ott már bok-a (복어) levest, aminek semmi köze a lábunkhoz, koreai nyelven a „bok” hasat jelent, az „a” pedig halat. Mérges hal, úgy hallottam, hogy Európában a japán nevén (fugu) ismerik. Életem legfinomabb makkoliját is ott ittam, háznál készítik, mint én. A makkoli tej színű alkoholos ital, édesrizs erjesztésével készül. Hallottam, hogy nyugaton divat mostanában fermentálni, itt emberemlékezet óta az a tartósítás bevett módja.

Itthon aztán, míg én rizst főztem, a férjem kivett egy kevés júniusi szeudzsatot, öntött rá egy leheletnyi kristálytiszta szezámolajat, egészen apróra vágott egy zöld fűszerpaprikát a magjai nélkül, némi újhagymát, szezámmagot. Apró üvegedénybe tettük, és ettünk a rizshez egy keveset belőle, meg tűzvörös kimcsit, és aranysárga gardénia kimcsit a jéghideg levével együtt; nyáron ennél jobb vacsora nincs is.