Faragó József: Bajai halászlé #1 – Ortodox huncutság

Látszólag kíméletlen ortodoxia övezi a 2015 óta hungarikumnak számító bajai, másként dunai halászlé receptúráját. Odáig menően, hogy az Alaplé becenév azonnal ráragadt arra a vigyázatlan fiatalemberre, aki „szögediesen”, halpasszírozóval felszerelkezve érkezett a Sugovica partjára, még a kilencvenes években. De azok sem számíthatnak semmi jóra, akik a felső-tiszai korhely halászlé népszerűsítésével próbálkoznak Bácskában. Hiába kanalazták kedvvel még Krúdy hősei is a jó citromos, tejfölös, kissé savanykás ízű, halovány rózsaszín halászléváltozatot, melyben a zöldpaprikagyűrűknek és a paradicsomkarikáknak is illő helye van. Baján ettől nem szökik könny a szemekbe.

Tetten érhető azért a bajai huncutság. Lassan negyedszázada próbálom kilesni a helyi halászlé titkát, s mit mondjak, láttam már ezt-azt a bográcsba kerülni. Annak ellenére, hogy az alaprecept végtelenül egyszerű: ahány kiló hal, annyi liter víz, annyi fej vöröshagyma, annyi púpozott evőkanál édes nemes pirospaprika, s annyi erős cseresznyepaprika, meg némi só.

Jó pár éve már, hogy Karcsi barátom is ezt magyarázgatta éppen a bogrács mellett, miközben felpattintotta egy lecsókonzerv fedelét, majd bele is zúdította a bográcsba. Csak megkérdeztem tőle: „mit csinálsz Karcsi?” Azt mondta: „semmit”. De már a második üveg lecsót bontogatta.

Elég az hozzá, hogy paradicsom és paprika, bizony, Baján is kerül néha a halászlébe. És ha nagyobb vendégség készül, az alaplét is megfőzik előre, legfeljebb nem reklámozzák. Ékes bizonyítéka ennek, hogy a helyi hipermarketekben is árulnak filézett halgerincet. Vajon miért, ha nincs alaplé?

A bajai halászlének a halfej és a halfarok is asztali tartozéka. Ám erről majd legközelebb…

A fenti szöveg jó néhány összetevője 2013-ban a Népszabadságban is olvasható volt már. A nyitóképek a 2005-ös Bajai Halászléfőző Népünnepély forgatagában készültek (fotók: Zsubori Ervin).