Faragó József: Bajai halászlé #3 – Bárkavégen, szabad tűzön, folyóvízzel
Hogy milyen az eredeti bajai halászlé? Bármilyen meglepő, nem egészen olyan, mint amit manapság Baján annak gondolnak és főznek. Bár a két lé között nagyon közeli a rokonság. A történeti rekonstrukcióban segítségünkre van a korábban már említett Béla bácsi, alias Béres Béla népművelő. Mindennapi halászételről van szó. Talán azt is mondhatjuk, hogy a vendéglősök által kitalált, apróhalak passzírozására épülő, hosszadalmas előkészítést igénylő és jól felszerelt konyhát feltételező szegedi halászlé olyan viszonyban van a halászok napi eledelével, mint a műdal a népdallal.
A halászok annak idején csapatokban dolgoztak – meséli Béla bácsi, akit egészen fiatal kora óta „bácsiznak” –, s gyakran egy hétig is kint voltak a Dunán, ahol magukat kellett ellátniuk. Otthonról csak a sót, a paprikát, a hagymát és a gyufatésztát vitték. Nehéz fizikai munkát végeztek, ezért az volt a rend, hogy a legöregebb halász főzött a többiekre. A „nomád” körülményekkel magyarázható az egy edényes, gyors főzés, amit akár a csónak végében is meg lehetett oldani. Az eredeti bajai halászlé tehát nagyjából olyan, mint a mostani ortodox recept. De a halászok rézbográcsban főztek, a folyó vizét használták, s partra vetett uszadék fával tüzeltek. Ami ma praktikusan azt jelenti, hogy ha a bogrács anyagát illetően engedményt teszünk, akkor is fontos a lágy víz és a száraz, gyorsan égő fa. Fontos, hogy a kibelezett, faldarabolt hal minden alkatrésze a bográcsba kerül, nem szabad válogatni, s nagyon mosogatni sem kell a haldarabokat, mert a vére is része az eredeti ízvilágnak.
Amíg az eredettörténetet átbeszéljük, Béla bácsi megpucolja a halat, felszeleteli, besózza, kivéve a belsőségeket, s félre teszi kis időre. Előkészíti a tüzet, majd kockára vágja a hagymát. A halszeleteket – a fejét és a farkát is – a bográcsba teszi, rászórja a hagymát és felönti vízzel. Alágyújt, s erős lángon, lobogva főzi 10 percig. Jön a törött paprika, majd újabb 10 perc múlva a cseresznyepaprika és a halbelsőségek. Pár perccel később némi sóval beállítja az ízeket. A halszeleteket külön tányérra teszi, míg a lét a tésztára önti. Hogy honnan került elő a tészta? Azt megfőztem külön – mondja nevetve –, mert egy edényben ma már a halászok sem főznek, nem hogy a népművelők.
A fenti szöveg jó néhány összetevője 2013-ban a Népszabadságban is olvasható volt már. A nyitóképen Béres Béla (a fotót Martonosi Attilától, a Bajai arcélek könyvsorozat szerkesztőjétől kaptuk), valamint egy bajai halászlé néhány kiragadott részlete látható (utóbbiak Zsubori Ervin felvételei).
