Faragó József: Inćuni nélkül nincs vendégség

Dalmáciában járva, az apró halakból készült asztali csemegék éppoly megkerülhetetlenek, mint a magyar vidéken a friss töpi, a szalonnakatona vagy a kolbászkarika. Baráti beszélgetéseknél mindig kerül az asztalra valami, amit a kontinentális népek csak fémdobozba zárva mernek hazavinni, nehogy bebüdösítsék vele a lakásukat. A dalmátok ellenben olyan meghitt viszonyban vannak ezekkel a pöttöm halacskákkal, mint mi a kovi ubival.

Kaphatunk, persze, készen is. Az áruházak polcain széles választékban kínálnak gyárilag szerelt tálkákban, géppel lefóliázott halas cuccokat. Míg a halpiacon pont úgy árulják, mint nálunk a gyümölcsös nénik a házi lekvárt. Takaros kis üvegekben, tollal ráírva, gyöngybetűkkel, hogy ecetes, sós vagy épp olajos.

Igazán nehéz helyzetbe akkor kerülünk, ha házigazdánk valódi domaće ízekkel próbál nekünk kedveskedik. Amit a mellette mosolygó felesége készített, vagy a délutáni komppal érkezett anyukája dobott össze, esetleg a falon függő képen virító anyósa. Nem mondhatjuk, hogy hazavisszük, s majd otthon megkóstoljuk. Nincsen mese, itt bizony helyben falatozni kell, bármennyire bizalmatlanul tekintünk is a hasábokra szelt sült krumplinál nem nagyobb úszó alkalmatosságokra. Végső esetben harapjunk egy szelet citromba, s fogjuk arra fintorgó arckifejezésünket.

Egyszer egy nyugdíjas horvát tengerésztiszt, akinek az ajtaján épp azzal a természetességgel szerepelt a kapetan szócska a neve mellett, ahogy nálunk gimnáziumi tanárok szokták kitáblázni a maguk foglalkozását, megkérdezte tőlem: nekünk hány különböző szavunk van a szélre? Hát nem sok – mondtam tűnődve.

Hátrányos helyzetünk az inćun esetében is tetten érhető. Ez az a kicsiny halacska, amit mi szardellának nevezünk. A srdela meg az a kicsit nagyobbacska hal, amit mi szardíniának. Gyanítható, hogy a tengeri halak elnevezéseit a horvátok sem a magyar eredetiből fordították le a maguk nyelvére, vagyis valaki valamikor valamit nagyon félrehallhatott a tengermelléken. De mi ez ahhoz képest, hogy a kokoš meg tyúkot jelent, mint köztudomású. És különben is, főcsapásként induljunk ki abból, hogy ha halászünnepen parázson pirítják a piacon eladhatatlan apróhalat, az jó eséllyel srdela lesz, míg az asztalon lévő pácolt különlegesség esetén sanszosabb, hogy inćunnal van dolgunk.

Bármily kicsi is az inćun, a pácolás előtt bizony megpucolják. Ami nem kis munka. Pedig olajban simán süthetnék egyben is. Aztán harapdálhatnánk, mint a ropit. Persze nem a pácoltat. Mert azt gondosan csíkokra vágják.

A magyar gyomorhoz talán az olajban úszó, apró, színes paprikákba töltött változat áll a legközelebb. De egészen különleges a marinált (marinirani inćuni), vagyis az ecetes-citromos lében pácolt is. Onnan ismerhető fel könnyen, hogy a pácban kifehéredik a halhús. Hasonlít ahhoz, amit mi ruszliként tisztelünk, de ugye nem a drága hering, és nem is hagymás. Ne feledjünk, hogy Dalmáciában már a szegfűszeg is erős fűszernek számít. És pláne nem hagyják sokáig a páclében lubickolni, hanem egy idő után olajba merítik. Ott tartják, s végül onnan csipegetik. Vannak aztán sötétebb formák, melyek csak sóban pihentek, mielőtt az olajba fulladtak volna. Némelyik olyan, akárha piócák kerültek volna a tányérra.

Ha másként nem megy, csukjuk be a szemünket… De semmiképpen se hagyjuk ki, elvégre – azon túl, hogy tényleg finom – inćuni nélkül Dalmáciában nincs vendégség.