Faragó József: A kagyló pikantériája
Vaskos tréfák kiapadhatatlan forrása Dalmáciában a mindenfelé – parti sziklákon éppúgy, mint az elhagyott hajók öreg törzsén – megtelepedő kék kagyló.
A dalmátoknak van azért erre hajlama. Már a XIX. században obszcén neveket dobtak be a szigetvilágot feltérképező labanc hivatalnokoknak az unatkozó halászok. A derék osztrákok meg szorgosan körmölték a szigetek mellé, hogy Kurba Vela (Nagy K…), Kurba Mala (Kis K…), Babina Guzica (Nagyi Segge) és a többi…
Na de a kagylóval tényleg szintet léptek. Bár némely széplelkek, meg az óvó nénik szerint a szottyos naspolyára emlékeztet, s a kisgyerekeknek nyilván azt mondják, hogy mušmula. Ám 12 éves kor felett a Mytilus galloprovicialis (Mediterrán kagyló) legelterjedtebb elnevezése mégis a pizdice, amit talán pinácskának mondanánk, ha nálunk is árulnák a halpiacon.
Félreértésnek helye nincs. Piacon vagy halászkikötőben a hitetlenkedőknek még el is magyarázzák, hogy a kagyló akkor jó, ha dús a szőre. Ezt gyakran szemléltetik is. Jobban járunk tehát, ha nem sokat kérdezősködünk, mert még azon kapjuk magunkat, hogy rajtunk göcög a partvidék.
A pizdice pörköltnek is elmegy, akár a polip. Néhol szalonnával is megtűzdelik. Valójában a téma szerelmeseinek a helyi kulináris szájtok szerint a juha od „pizdica” (voltaképpen: „pinaleves”) a legautentikusabb megoldás. Persze, nem akármikor, mert dalmát szakértők hangsúlyozzák, hogy a kagyló húsa telihold idején a legteljesebb. Vajon miért?
Ekkora körítés után a recept már pofonegyszerű. Ugye, ha a kagyló magától kinyílik, akkor nem értékes. Míg, ha csöppnyi olíván hőkezelve sem nyílik ki, akkor szintén kár vele foglalkozni. Nos, a többinek a húsa felhasználható. Meg persze, a leve is. Amit fehér borral locsolnak, vágott petrezselyemmel és zúzott fokhagymával gazdagítanak.
Hogy helyi szinten igazán „emberes” ételnek számít, az abból is leszűrhető, hogy a dalmátok által erős fűszernek (ez nem tréfa) tekintett szegfűszeg is elmaradhatatlan tartozéka ennek a pikáns kagylólevesnek.
A nyitókép a supetari halpiacon készült; fotó: Faragó József.
