Jolie Dober-Vanya: A perui konyha dicsérete

Volt némi idegenkedés bennem a perui konyhát illetően, hiszen sok olyan ételt készítenek, amelyek inkább meghökkentők, mintsem kipróbálásra csábítók: ilyen például a sült tengeri malac, illetve a nyársra húzott láma- vagy marhaszív, az anticucho. Ettől eltekintve, a perui konyha méltán világhírű, nemcsak a számtalan fajta krumpli és csilipaprika változatos használata miatt, hanem mert – ahogy mondani szokás – itt ér össze Amerika, Európa és Ázsia; az inka, vagy inkább indián konyhára egyaránt hatottak a spanyolok és a kínai bevándorlóhullám étkezési szokásai.

Kaliforniában sokféle perui éttermet találunk, az olcsó kifőzdéktől a rangos exkluzív, drága restaurantokig. Mindkettőt volt szerencsénk kipróbálni. Bármennyire ódzkodtam is tőle, az anticuchót is megkóstoltam, és el kell ismernem, nagyon ízletes. Viszonylag hosszan marinálják csípős-ecetes lében, aztán roston hirtelen kisütik, és azonnal tálalják. Csakis frissen finom. Általában camote (a sok krumpliféle közül az egyik) és choklo (nagyszemű fehérkukoricát) is kerül mellé a tányérra.

Aztán ott van az előételként elmaradhatatlan marinált hal, a ceviche, amely éppoly egyszerű, mint amennyire tökéletes. Fehér húsú hal kell hozzá, falatnyi darabokra vágva. A darabokat besózzák – ami megnyitja a pórusokat –, majd összekeverik vékonyra vágott hagymával, csilipaprikával és korianderlevéllel. Ezután megöntözik lime vagy citrom levével, és hosszan marinálják, pácolják. Ez különböző kémiai folyamatokat indít el, s a nyers halhús így nem érezhető nyersnek: savanykás-csípős különleges ízvilágot kap.

Aki jó perui ebédre készül, annak nagyon ajánlható Peruvian Lomo Saltado – ez nagyjából annyit tesz, hogy sült krumpli pácolt, csíkokra vágott marhahátszínnel és rizzsel; nekem nagyon bejön. Tradicionális perui étel, amely azonban a kínai konyha hatásait hordozza; úgy is hívják: Chinese cuisine of Peru.

Édességként a karamellizált tej fagylalttal tálalva, vagy a különböző formában elkészített sült banán javasolható; utóbbi akár k%C