Varga Marina: A perui konyha titkai #1 – Chevice rulez!
Ha életünkben csak egy országot áll módunkban meglátogatni a latin-amerikai kontinensen, az legyen Peru! Szerintem. Peru rendkívül gazdag mind történelmi-kulturális örökségét, mind földrajzi adottságait illetően. És ezekből adódóan kulinárisan is ritka gazdagság jellemzi, mert ez egy szervesen fejlődő „fusion kitchen”, ahol harmonikusan keverednek az őslakosok, a spanyol hódítók, a kínai és japán bevándorlók főzési szokásai.
És ha utunk végén csak egy étel emlékét vihetnénk haza, az legyen a chevice. Mert a chevice a perui konyha zászlóshajója, állócsillaga, megunhatatlan népeledele, amit leginkább az erre kijelölt helyen, a chevicheriának nevezett egyszerű kis éttermekben fogyasztanak. Amelyek délutánra többnyire már be is zárnak, mivel szigorúan csak frissen, az aznapi reggeli fogásból szabad elkészíteni ezt az ételt. Sőt, azt is hozzá kell tenni, hogy a jelenlegi villámpácolásos eljárás csak a 70-es évek során alakult ki, amit valószínűleg a perui japán diaszpóra nyers halétke, a sashimi inspirálhatott. Annak előtte akár egész éjszakára is páclében tartogatták a halat, ami viszont sokkal szottyadtabb állagot eredményezett.
Na de mi is az a chevice, és ha már hal, akkor mitől olyan különleges? Hát, ami ezt a halételt ennyire különlegessé teszi, az az elkészítési módja: a „cold cocking”, vagyis a hideg főzés. Pontosabban ez nem is főzés, mert a halat nem éri hőhatás. Az eljárás lényege, hogy a nyers halhúst citruslé alapú pácban marinálják, leginkább lime levében, amitől a hús hirtelen kifehéredik, vagyis sav hatására a fehérjék koagulálnak.
Tudom, hogy ez így nem hangzik valami ínycsiklandozóan, ennek ellenére az igazi chevice mennyei! A páclé neve „leche de tigre”, vagyis a tigris teje, és önmagában megér egy külön történetet. A hal viszont bármilyen fehér húsú hal lehet, nem kell feltétlenül tengerinek lennie, csak nagyon-nagyon frissnek. Lima környékén a sole és a corvina a fő alapanyag, de a Titikaka-tónál például pisztrángból készítik, amely nem is őshonos arrafelé, csak a 60-as években telepítették be Kanadából. Sőt tenger gyümölcseit is lehet ilyen módon pácolni és chevicét készíteni belőle, bár engem annyira nem győzött meg az izmos polipkar kissé rágós állaga.
A chevice leggyakoribb tálalási módja Peruban, hogy a tigristejjel nyakon öntött és rövid ideig pácolt halat fehér óriás-szemű kukoricával, hagymával, édeskrumplival és fodros salátalevéllel körítik. És ha valaki egyszer rákap az ízére, utána nagyon tud neki hiányozni a nyershal perui módra, legalább annyira, mint maga az ezerszínű és karakteres Peru.
