Gáspár Zsuzsa: Receptmesék #8 – A fokhagymás-borsos libamell meséje
Kati néni nem jól, nem kitűnően, nem finoman, nem csodásan, nem fantasztikusan, nem rutinosan főzött. Anyósom egyszerűen hibátlanul főzött. Nem vagyok rossz a konyhában, de nekem néha akár gyakran főzött ételek is félresikerülnek: kiszárad, sós lesz, valamilyen nem-jó lesz. Nála soha: mindig, minden hibátlan és finom volt. Igaz, apósom eredeti foglalkozása szerint kocsmáros volt, és enni is nagyon szeretett, szóval talán anyósomnak egyszerűen nem volt más választása – nem mintha félt volna tőle, hanem mert nagyon szerették egymást.
De receptet kérni Kati nénitől… Mondjuk, amikor a szilvás gombóc tésztájáról kérdeztem, akkor megnyomkodta a hüvelykujja alatt a párnát a tenyerén, és azt mondta: nézd, ennyire legyen puha a tésztája. Kösz. Ismerve ezt a szokását, a stíriai metéltnek, amit a lányom is és a férjem is imádott, nem kértem el a receptjét, azt ajánlottam, hogy egy vasárnapi ebéd előtt odamegyek korábban, és megnézem, hogyan csinálja. Persze! – felelte, és a következő vasárnap szólt is, hogy menjek korábban, stíriai metélt lesz az egyik fogás. Anyósomnál kiadós ebédek voltak. Mentem is. A konyhában az egyik tálban ott voltak a kifőzött tésztarudacskák, a másikban a krém, amiben sütni kellett… Anyósom fogta a megfőtt tésztát, belekeverte a vaníliás krémbe, közben azt mondta: Látod, anyukám, így. Most ide átöntöm (az odakészített mély tepsibe), és megsütöm. Hát igen.
De a fokhagymás-borsos libamell receptjét meglehetős pontossággal mondta el, még apró részletekkel is szolgált. Van is egy tippem, hogy miért. Ő ugyan azt állította, hogy ez egy régi zsidó recept, de soha, soha egyetlen zsidó konyhával foglalkozó könyvben, szakácskönyvben nem leltem nyomát, pedig kerestem. Szerintem ezt az ételt ő találta ki, a férje gusztusa szerint, aki pont az ilyen súlyos, komoly húsételeket imádta. Azt viszont nem tudom, miért nem vállalta, hogy az övé – mert isteni.
Emlékszem, a részletességhez tartozott, hogy a hagymára azt mondta: pont kétszer annyit, mint amennyit gondolnál. Rosszul tettem, hogy nem hittem neki, de mikor először csináltam, abszurdnak tűnt, hogy két, azaz két egész libamellhez majdnem egy kiló hagymát vágjak össze. Pedig annyi kell, igaza volt.
Azt nem mondom, hogy ez egy „gyorsan összedobok valamit” típusú recept. Neki kell állni már előző nap: a libamellekről leszedni a hájat, és hogy az előkészületben is teljék örömünk, töpörtyűt sütni belőle. Így lesz libazsírunk, mert az kell hozzá, a töpörtyű csak addicionális bevétel. A húst nem kell apróra vágni, kettőbe, vagy ha nagyon nagyok a mellek, akkor háromba bőven elég; a gyengébb gyomrú fogyasztóknak egy is elég lesz… Fokhagymát – sokat, két libamellhez 10–14 gerezdet! – összenyomunk, sóval, törött borssal összekeverünk. Aztán a húsdarabokba éles, hegyes késsel lyukakat szúr az ember lánya, beletömködi a fokhagymás-borsos-sós keveréket, és másnapig mehetnek is a jégre.
Másnap, amikor komolyra fordul a dolog, a hagymát összevágjuk – nem kell nagyon apróra, majd összetörik, lesz rá módja-ideje. A libazsírban a hagymát fedő alatt jól megpároljuk, és mikor már omlik, zsírjára sütjük. Jöhetnek a húsdarabok. Beleforgatjuk őket a hagymás zsírba, és megszórjuk sok, nagyon jó minőségű pirospaprikával. Majd lejjebb vesszük a hőt, lefedjük a lábost, de nem egészen! És olyan nagyon messze nem mehetünk tőle, mert vizet ez az étel csak végszükségben kap: az egésznek a lényege ugyanis, hogy időnként a hús le-lepirul. Le kell pirulnia. Az eredmény: mintha a sült hús előnyeit társítanánk a pörköltével… Mert a húsok lepirultak, de van szaft is – nagyon sűrű és majdnem édes!
Kati néni talán örülne neki. Nem dicsérné, azt aztán nem, szerintem kitalálna valami ironikus mondatot; nem könnyen engedte szabadjára az érzelmeit. De esetleg bevallaná, hogy tényleg a saját találmánya volt.
Fotó: Nádas Artúr | Utómunkák: Köböl Vera.
