Gulyás Dénes: Szabadpróza a sült krumplihoz
A felületes szemlélő az gondolhatja, hogy a sült krumpli (kicsit tudálékosabban: sült burgonya) elkészítése nem kíván különösebben elmélyült ismerkedést a feldolgozási módozatokkal. Pedig végigtekintve a kulinária történetén, vagy épp szakácskönyveket forgatva, gyorsan kiderül, hogy ennek az egyszerűnek tűnő műveletnek is könyvtárnyi – egyúttal ínycsiklandóan hívogató – irodalma van. Magas keményítőtartalma miatt a krumpli amúgy nem tartozik az egészséges táplálékok sorába, mértékkel célszerű tehát fogyasztani, de lemondani róla súlyos hiba volna. Jómagam is számos félénk és kevésbé félénk kísérletet tettem már eddig, hogy e köznapi alapanyagból valamilyen finomságot tegyek az asztalra.
A legklasszikusabb verzió talán az egyszerű, mondhatnám mezei sült krumpli. Süthetjük így is, úgy is: hamuban, sütőben, olajban, zsírban. Utóbbi azért kevésbé ajánlott – bár sokan esküsznek a disznó-, különösen a mangalicazsírra –, legyen elég rizikófaktornak a magas keményítőtartalom…
A krumplit vághatjuk kockára, hosszúkásra, karikára, vagy ha a burgonya aprócska, egészben is hagyhatjuk. A karikázó változat a leglátványosabb, de türelem kell hozzá: eltart egy ideig, amíg a teljes állományt szabályos, 1,5–2 milliméter vastag korongokra szeleteljük. Szintén aprólékos művelet – a barnulástól óvó vízből való kiemelésük után – a karikák szárazra törlése: konyharuhával vagy papírtörlővel, egyenként, szépen. De megéri, mert így a felforrósított olajban, egymástól tisztes távolságban, hirtelen sülnek meg a burgonyakarikák, s a szinte azonnal kialakuló kemény és ropogós külső réteg visszatartja a rostok víztartalmát, amely a hő hatására gőzzé alakul, és kis párnácskává fújja fel a krumplit. Néha eltűnődöm, mivel és hogyan lehetne e párnácskákat úgy megtölteni, hogy egyben és ropogósan kerüljenek a tányérra, de erre még nem találtam működőképes megoldást…
Tartom viszont azt a fontos szabályt, hogy magát az étolajat sózzuk, ne a már megsült burgonyát, mert a kiegyenlített ízhatás, azaz az egyenletes sózottság csak így garantálható. Mint ahogy arra is ügyelek, hogy az olajból szűrővel, vagy minimum „szitás” merőkanállal emeljem ki a kész burgonyakarikákat. Így ugyanis elkerülhetjük azt a nem kívánatos körülményt, hogy a ropogós szalmasárga korongok átázzanak a merítő eszközről lecseppent olajban, s élvezhetetlenné tegyék fáradságos munkánk eredményét, a sült krumplit.
