Petrőczi Éva: A „kétéltű ebéd” igaz meséje
Lássuk be, nagy anyagi bőségben és gazdag választék estén nem igazán nagy kunszt finomságokat bűvészkedni a konyhában, miközben nyersanyagokkal teli kamrája, hűtője, mélyhűtője és ráadásnak tekintélyes házi vinotékája van valakinek, válogatott borokkal. Nagymamám, Margit, akit az Arnolfini Kantin olvasói már jól ismernek, ezt is megérhette, körülbelül élete negyvenes éveinek közepéig. De az Ízek Királynője mégsem ekkor lett igazán, hanem nagyjából abban az időszakban, amikor én, 1951 nem éppen jóízű esztendejében a világra jöttem. Mivel anyukám születésemkor csaknem elhagyta az akkor (is) különösen keserves földi világot, s könyörület-anyatejet csak egy-két hónapig kaptam, nagymama minden furfangját, ösztönös „gyermekorvosi” tehetségét latba vetve finoman és találékonyan nagyon hamar átállított egy vegyes, az üveges bébiételeket kenterbe verő étrendre.
Az ezt követő években pedig gondoskodott arról, hogy mindig jusson a családnak valami finomság, még olyankor is, amikor cselédkönyves sebész keresztapám fizetéséből éltünk – öten. Egyik fő varázslata, különösen a nagy ünnepek táján, a „kétéltű ételek” kitalálása volt. Amikor egy nyersanyagból több fogást is remekelt. Erről a kis nyelvújításomról generációm sok tagjának eszébe juthat egy mindmáig komoly sikerű film, az Alexander Beljajev költői elemekben is gazdag sci-fijéből, A kétéltű emberből forgatott 1961-es mozi, amelyet én jókora késéssel, 1970-ben, elsőéves egyetemista koromban, Szegeden láttam. A film főszereplője – mi tagadás, fordított A kis hableány história ez – Ihtiandr (ejtsd: Ihtyiandr), a hódító hal-ember, aki szépséges ifjú, de lélegezni hal módjára tud csak, egy életmentő műtétet követően. Szerelme természetesen egy „igazi” földi lány, akit a gyönyörű Anasztaszija Vertyinszkaja, a szovjet Hamlet-adaptáció és a Bondarcsuk-féle Háború és béke Natasája alakított.
Nagymamám kétéltű receptjei közül a vadételek vitték el a pálmát. Nagyapám ugyanis, akit baranyai falvak állami gazdaságainak alkalmi könyvelőjeként, például Bogádmindszenten, meg Károlymajorban nagyon megszerettek, még akkor is kapott vadhús-csomagokat ottani vadászbarátaitól, amikor éppen – nagyon gyakran – bélistán volt. S itt lép a képbe a mi „kétéltű” fogásaink sora. Fácán ugyan ritkán érkezett, de abból nagymama, egy kis csirkeaprólékkal szelídítve, először húslevest főzött, majd szalonnával megtűzdelve, almaszeletekkel borítva és végül jól megmosott káposztalevelekből összetűzött „kabátkában” megsütötte a nemes madár mellét és combjait. Ugyanígy, a sokkal gyakoribb vadnyúl-adományokkal is jókat zsonglőrködött: a nyúlgerincet megsütötte, a combokból és az aprólékból ugyancsak valami kis nem-vad húst dobva a zubogó lébe, levest készített. De ez még nem a nóta vége! A főtt nyúlaprólékot, a sült nyúlmájjal együtt, alaposan ledarálta, végül majoránnával, sóval, egy kis babérral fűszerezve, 1–2 tejbe áztatott zsemlével és tojással összedolgozva, őzgerinc formába simította, s a sütőben jó fél óra alatt, gőz fölött pástétommá dajkálta.
Mélyszegénységünk idejére, az 1978 és 1984 közötti évekre, s a gyerekkoromra emlékezve én is rákaptam a kétéltű ételek készítésére. Most, advent utolsó hétvégéjén, még mindig önkéntes karanténban, például bő fél kiló, apróra vágott marhacombból készítettem húslevest, a szokásos zöldségek mellett jó maréknyi zellerszárral tavasziasítva az egyébként hagyományos bouillont, majd háromnegyed órányi főzögetés után egy lyukacsos szűrőkanállal kihorgásztam a húskockákat, hogy aztán vörösboros marhapörköltté lényegüljenek. Jutalmul a ferencvárosi húskocka-halászat még kiváló idegcsillapítónak is bizonyult. Fel a szívvel, a fejjel és a főzőkanállal… és senki ne keseregjen a boldog kevesek ötcsillagos menüin. A betlehemi csillag mindnyájunknak világít, s mi is adhatunk egy kis fényt – még ha csak az ajtó elé tett csomagokban is – szeretteinknek!
A nyitóképen a szerző három és fél évesen édesanyjával, dr. Nemerey Évával pécsi otthonukban, 1954 karácsonyán.
