Simon Magdolna: Rózsaneve-palacsinta – bonyolult történet egy egyszerű ételhez

A dolog persze a regénnyel kezdődött. Már első olvasáskor, sok egyéb mellett, nagyon érdekelt a bundás sajt nevű étel.

Umberto Eco könyvében a harmadik nap Vesperás fejezetében készíti ezt Salvatore, az Aedificium könyvtár-labirintusát kívülről, séta közben megfejteni akaró, így a vacsoráról lemaradt Adsónak és Vilmosnak. Íme a szöveg és benne a bundás sajt:

„– De szép ló – mondtam a Brunellus felé bökve, csak hogy valamiképpen szóba elegyedjünk. – Jó lenne lovagolni egyet rajta.
– No se puede. Abbonis est. De minek jó ló nagyot futni?… – Egy erős, de bumfordi lóra mutatott: – Az is sufficit… Nézd illuc, tertius equi…
A harmadik lóra célzott. Bolondos latinságán jót nevettem. – Miért, mit csinálsz vele? – kérdeztem. Erre ő ugyancsak fura históriával állt elő. Azt mondta, hogy bármelyik lovat, a legkivénhedtebb, legpetyhüdtebb gebét is ugyanoly sebessé lehet tenni, amilyen a Brunellus. A zablájába, jól elmorzsolva, egy szatirion nevű füvet kell keverni, majd pedig szarvasfaggyúval meg kell kenni a combját. Azután az ember nyeregbe pattan, de mielőtt a lovat megsarkantyúzná, napkelet felé húzza a fejét, és háromszor azt súgja a fülébe: „Gáspár, Menyhért, Szardizsár.” A ló erre uzsgyi, vágtába kezd, és egyetlen óra alatt teszi meg azt az utat, amit a Brunellus nyolc óra alatt tenne meg. S ha az ember netán egy vágta közben agyontiport farkas fogait is a ló nyakába akasztja, akkor az állat még csak el sem fárad.
Megkérdeztem Salvatorét, hogy próbálta-e már. Erre nagy titokzatoskodva hozzám hajolt, és fölöttébb kellemetlen bűzöket lihegve a fülembe súgta, hogy ez nagyon nehéz dolog, mivel azt a szatiriont már csak a püspökök meg cimboráik, a lovag urak termesztik, hogy az erejüket öregbítsék vele. Ekkor, mondókáját megszakasztva, közöltem vele, hogy mesterem ma este olvasni óhajt a cellájában, és enni is ott szeretne.
– Csinálok neki én – mondta –, csinálok bundás sajt.
– Az meg milyen?
– Facilis. Veszel sajt, ami nem túl öreg et nem túl sós, et fölvágod darabra, falatra, kockára vagy sicut teneked tetszik. Et postea sobre parázson fölteszel egy vajat vagy zsírt rechauffálni. Aztán vamos a poner bele két szelet sajt, et amikor megpuhult, zucharum és fahéjat rá supra positurum du bis. Et rögtön tálald in tabula, mert jó forrón köll enni.
– Menj, és csináld a bundás sajtot – utasítottam Salvatorét. Ő pedig már indult is a konyha felé, mondván, hogy várjam meg. Félóra múlva tűnt föl ismét egy ruhába bugyolált tállal. Finom illatot éreztem.
– Neszene! – mondta, s azzal egy jókora, olajjal teli mécsest is a kezembe nyomott.
– Ezzel meg mit csináljak? – kérdeztem.
– Sais pas, moi – vont vállat, s a képén alamuszi mosoly ragyogott. – Fileisch valami sötét helyen lesz dolga este noche a magisterednek. Salvatore szemlátomást többet tudott, mint gyanítottam. Nem faggattam tovább, siettem Vilmoshoz az étellel. Vacsora után mindjárt elvonultam a saját cellámba. Legalábbis színleg. Találkozni akartam Hubertinusszal, titkon visszasettenkedtem hát a templomba.”

(Umberto Eco: A rózsa neve, 257–258. oldal; fordította: Barna Imre; Árkádia, Budapest, 1988)

A bundás sajt névből valami panírozott dologra asszociáltam először. Ám figyelmesen újra elolvasva Salvatore soha nem létezett, kevert középkori nyelven megírt mondatait, kiderült, hogy egy forró zsiradékban éppen megolvadt sajtról van szó, amit nádcukorral és fahéjjal szórtak meg, s azon melegében tálaltak. Mai ízlésnek és gyomornak ez elég tömény és nehéz étel lenne. Az 1327 novemberében játszódó Eco-regényben egy hűvös délutánt az apátság fennsíkján sétálva eltöltő hőseinknek viszont bizonyosan jólesett.

Bonyolítja még a helyzetet, hogy pillanatnyilag laktózmentesen, csökkentett koleszterin- és purintartalmú diéta szerint kell főzzek. Ez így elég mission impossible feladat, főként, ha változatos, ízletes ételeket szeretnénk készíteni.

A rizottók, zöldséges kölesek, vegán rakott zöldségek mindenféle izgalmas fűszerezést kaptak. A tej, liszt, tojás mint alapanyagok szerencsére használhatók, a húsok és hüvelyesek viszont nagyon ritkán. Egyik reggel ezért laktózmentes tejből sütöttem palacsintákat, teflonban, minimális olívaolajban. Csak fügelekvár volt itthon, és azt nem szereti a fiam, akinek most a palacsinta készült. Kakaóval – a kakaó magas purintartalma miatt – nem tölthettem meg, maradt a fahéjas cukor mint ízesítés. De akkor jó lett volna egy almát belereszelni a palacsintatésztába. Ez bizony elmaradt, viszont volt itthon jóféle parmezán sajt.

Épp ideje volt most kipróbálni a sajt-fahéj-nádcukor középkorias ízvilágát. Végül a reszelt parmezán sajt–fahéj kombináció lett a sikeres íz, a még forró palacsintára rászórva és feltekerve. Nádcukrot csak annyit használtam, amennyi a palacsintatésztába kellett. Ezek a sajtos-fahéjas palacsinták viszont ahogy elkészültek, el is tűntek. Csak egy árva darabot tudtam gyorsan lefényképezni az éppen megtöltött „rózsaneve-palacsintából”.

Fotók: Simon Magdolna.