Gulyás Dénes: A Hohe Tauern egyszerű, de nagyszerű ízei
Vannak országok, tájak, városok, falvak és persze emberek, ahová és akikhez szívesen térünk vissza. Dél-Amerikától Japánig, Közel-Kelettől az Egyesült Államokig bejárhattam a világot – hála a „szakmámnak” –, s volt időm arra, hogy minden városban nagy gonddal választhassam ki, melyik étterembe vagy éttermekbe megyek ebédelni, vacsorázni, ha meguntam, vagy a sűrű program miatt nem főzhettem otthon. Már amennyire otthonnak nevezhető egy lakás, amit két-három hónapig bérel az ember, s egyedül lakik benne. Mégis megmaradt néhány táj és konyha – sőt néhány séf is –, akiknek fogásai különös élvezetet jelentettek. Most néhány sor egy „közeli” tájon, a csak 670 kilométerre lévő Möll-völgyi Alpok csodálatos vidékén (az, hogy festői, nem jelöli igazi varázslatosságát), Großkirchheim Gemeinde, Döllah, Sagritz, Heiligenblut, a Großglockner tövénél elköltött egyszerű, mégis nagyszerű ételekről.
A Möll és a Zirknitz találkozásánál, gyors hegyi patakok kristálytiszta vizében, folyással szemben apró uszonyverdeséssel „parkolnak” a pisztrángok. Nem egy, nem tíz, de inkább ötven. A pataktól pár lépésnyire a Dorfwirtshaus tulajdonosa, Herr Hubert Ziervogel – micsoda pajkos név –, akit két évtizede ismerünk, s barátként köszönt, ha meglát. Hubert elénk teszi az étlapot. Itt szokásosan pisztrángot eszünk. Természetesen innen a patakból való pisztrángot. A hal mindkét vége lelóg a tányérról, nincsen túlfűszerezve, inkább a saját íze dominál, két vékony, sült citromkarika is díszíti – kedvencem –, ami önmagában nagyszerű, kissé meglocsolva saját szaftjával, mellé nem túl sok petrezselymes burgonya, amit először félpuhára főznek, majd megpirítják, de csak éppen annyira, hogy itt-ott halvány szalmasárga, finoman roppanó kérget kapjon. A hal húsa elomlik a szájunkban, amit izgalmasan ellenpontoz néhány szintén roppanó része. Mellé friss zöld saláta és természetesen száraz fehér bor. Cirfandli. Az Apfelstrudel mit Sahne már igazi bűntudatot ébreszt bennem, amit igyekszem hosszú gyaloglással enyhíteni. Az étlapot egy fontos, elgondolkodtató mondat nyitja, amely így szól: az ételek alapanyagát Großkirchheim Gemeinde termelőitől vásároljuk. Hát, ennyit a karbonlábnyomról.
Azt mondják, a bécsi szeletet nem lehet elrontani. Ez bizony nem igaz. Volt szerencsétlenségem Athénban minden idők legszörnyűbb bécsi szeletéhez, amire egyik kollégám unszolása folytán vetemedtem. Sajnos rá hallgattam, és a görög konyha gyönyörűségei helyett, valamilyen pillanatnyi elmezavar hatására, bécsi szeletet rendeltem. Azt nem lehet elrontani, mondta K. P., aki ráadásul stimmkollégám. Ez az úgynevezet bécsi szelet az egész napomat tönkretette. Nem így az a Wienersnitzel, amelyet mostani utunkon a Putzenhof teraszán ettünk, s amely a maga egyszerű nagyszerűségében – az előző napi pisztráng mintájára – valóban lelógott a tányérról. Pár éve itt tanultam meg, hogyan illesztenek, ragasztanak össze két szeletet panírozás előtt, hogy valóban hatalmas legyen. A húst nem klopfolják egymilliméteresre, inkább bő fél centi vastagon hagyják, s csak a szélét ütik vékonyra, ahol a két szeletet egymásba hajtva panírozzák. Tepsiskrumpli-saláta. Rizling. Itt már lemondtam a süteményről. A bűntudat kevésbé kínozott.
Másnap hosszú túra a Sadnighaustól a Glocknerblick 2100 méter magasan terpeszkedő teraszáig, ahonnan tisztán és ragyogóan látszik a Großglockner – Ausztria legmagasabb pontja, 3798 méteres csúcsa. Egy hideg sör, és vissza a Sadngihaushoz. Ott izgatottan várakozott rám egy roston rozéra sült bárányborda rozmaringgal, fokhagymával, sült zöldségekkel. Talán szentségtörés, de fröccsöt ittam hozzá a ház borából. Mivel a kiszáradás határán voltam, nem a bor minőségére, inkább a szomjoltásra koncentráltam.
Záróeste Sagritzban, Hanni és Toni Lesacher szállodájában, a Sagritzerwirt teraszán. Grillabend, öt-hat féle hús és kolbászok, hurkák, ugyancsak öt-hat féle szósszal, könnyű fehér, rozé és vörös borokkal. Pár éve, megkérdeztem Tonit, aki tisztességes foglakozása szerint rendőr volt, s rendőrautóval járta a vidéket, hogy egy üveg sörrel vezethetek-e Ausztriában, mivel szokásom szerint odafelé tartva a Wörthersee pihenőnél mindig ittam egy üveg sört. Egy üveg sör után még vezethetsz – mondta. Majd végigmért, s korrigált: te ihatsz kettőt. Ezek után mi mást tehetnék itthon, mint hogy azonnali fogyókúrába kezdek.
A nyitóképen a Großglockner (fotó: Gulyás Dénes).
