Gulyás Dénes: Egy vadsertés utóélete
Távol áll tőlem a szándék, hogy véleményt nyilvánítsak a vadászatot kedvelők és ellenzők időnként fel-fellángoló vitájában. Minden érvet és ellenérvet meghallgatok, és megértek. Közeli ismerőseim közül többen is hódolnak e szenvedélynek, sőt magam is nem egy alkalommal vettem részt vadászatokon, mint fegyverhordozó és megfigyelő a magaslesen. Élveztem a téli éjszaka illatát a Bakonyban nagyvadra lesve, vagy éppen az ezeréves Mártély mellet, a Tiszánál várva a vízi szárnyasokra.
Ma éjjel vadsertésre megyünk – mondta az öreg vadász, aki megtisztelt azzal, hogy mellette ülhettem a magaslesen, az egyik januári, csikorgó hideg éjszakán a Bakonyban. Szóró, a magaslestől jó ötven méterre, bőségesen megszórva takarmánnyal. Eddig vadkamra volt ez a terület – mondta –, itt megszokták a vadak, hogy nem durrog a puska, s bátrabban mutatkoznak. Csak pár napja oldották fel itt a tilalmat.
Nem is kellett várni sokáig. Mint amikor a színházban a függöny elé lép a színész, s mögötte a jelenet szereplői, egyszerre a szóró tisztására lépett az anyakoca, néhány apró csíkos malaccal, s pár egynyári süldővel. Pár percig csak néztük őket, aztán az egyik süldő, úgy 70–80 kiló, ahogyan a vadászok mondják, tűzben rogyott. A neheze csak most várt rám mint fegyverhordozóra, megfigyelőre és segítőre, mert a terepjárót jó másfél kilométerre hagytuk, így a süldőt a méteres hóban, a szájába akasztott hurokkal kellet vonszolnom, majd ráemelni a vadrácsra. Még azon éjszaka ki is zsigereltük. Eddig a vadász dolgozott – kivéve a vonszolást –, másnap én.
A karajt szűzzel a csonton hagytam, rövid bordadarabokkal együtt, majd vízben pácoltam zöldségekkel, babérlevéllel, borssal, borókabogyóval, s hagytam egy teljes napot pihenni. A Römertopfot beáztattam, a teljesen kipihent húst sóztam, borsoztam, beborítottam füstölt szalonnával, mellé dobtam pár gerezd fokhagymát, fél fej vöröshagymát, egy egész, bőrétől megfosztott narancsot karikára vágva, s egy marékkal a pácléből kiemelt zöldségből. Sütőbe vele, először 120–130-fokon.
A kovásszal kelesztett kenyeret apró kockára vágtam, és szárazra, világosbarnára pirítottam. Majd kevés lisztet, vizet rá, sót, borsot, petrezselymet, három egész tojást, és óvatos keverés után fóliába csavarva lezártam, hogy a levegőt kiszorítsam belőle. A stifolder vastagságú, 20 centi hosszú, szabályos hengereket éppen csak gyöngyöző vízben főztem, majd onnan kivéve félretettem a fóliában hagyva, hűlni.
Két órával később a sütőt 200 fokra melegítve hagytam, amíg a konyha és az ebédlő megtelt azzal az elképesztően izgató illattal, ami a vadgerincből áradt. Az agyagedény minden ízt, aromát magában és a húsban tartott. Éles késsel megszabadítottam a húst a csonttól, letakarva hagytam, hogy magához térjen. Közben, az addigra már kihűlt köretet két centi szélesen, éles késsel karikákra vágtam, s habzó vajon barnára pirítottam.
Már csak a Römertopfban maradt lé volt hátra. Némi narancslével öntöttem fel, a darabos fűszerektől és a füstölt szalonnától megszabadítottam, selymesre turmixoltam, majd kevés tejszínt öntve hozzá óvatosan felmelegítettem – nem forraltam –, s kis megmaradt húslével öntöttem fel, amíg megfelelő állagú nem lett.
Innen már csak a tálalás, a megfelelő bor kiválasztása volt hátra. Ez könnyebb feladatnak tűnt, mint az elejtett vad térdig érő hóban való vonszolása, zsigerelése és a másnapi vacsora elkészítése.
A Mártély környéki vadkacsa kevésbé kihívó feladat, mint a bakonyi vadsertés. Már ami a vadászatát és elkészítését illeti. De hogy azoknak is kedvezzek, akik a rólam alkotott véleményüket negatívra minősítették az itt leírt élmény miatt, igyekszem majd húsmentes étkekről, s ahhoz fűződő kalandjaimról is írni.
Illusztráció: Vadászat a harmincas évek végén (Fotó: Fortepan / Ebner).
