Jászberényi Attila: Szkipperek vecsernyéje

No, de kik is azok a szkipperek? Lehetnének akár egy egzotikus népcsoport, a szkipetárok közeli névrokonai, vagy tartozhatnának a pirézek genetikai családjába, de nem. Sokkal inkább a magyar nyelv számkivetett minoritása ők, mondhatni olyan emberek, akiknek tevékenységéről szólva nem találunk szabatos honi kifejezést. Különös ismertetőjelük, hogy hajókon (leginkább vitorlásokon) lelhetők fel, legalábbis ők a vízijármű jogilag felelős vezetői. Köznyelvileg kapitányoknak szokták hívni őket, de ez ellen határozottan tiltakoznak, lévén, hogy az általuk irányított jármű szigorúan kedvtelési céllal úszik a vízen, a kapitány pedig egy rang, ahhoz egyenruha, kereseti célú tevékenység, és minimum húsz méter feletti hajó dukál. A balatoni nyelvjárásban kormányosként is fellelhetőek, de tengeren ez inkább beosztásnak minősül. Hatósági nyelvezetben kedvtelési célú kishajóvezetők lehetnének, ám ez hosszú, körülményes, és hogy hangzik már, szóval kiegyezhetünk az angol eredetű szkipper megjelölésben.

Egy a lényeg, a szkipper felelős mindenért, ami a hajón és a hajóval történik, és van egy alapszabály: szkipper soha nem fizet (még ha javadalmazásért is szkipperkedik, minekutána a legénység nem rendelkezik képesítéssel, vagy éppenséggel nem bízik eléggé a hajózási tudásában – az ellátása ezen felüli kötelezettség), mondván, van neki elég gondja ezen kívül is elég. Felidézhetünk erről egy történetet, mikor is hat adriai bérszkipper, letudván a szombatonkénti váltásban cserélődő előző turnust, a kikötői kocsmában arról cserélt eszmét, hogy ki mit szokott rendelni, mikor kimegy az utasokkal/legénységgel vacsorázni. Sorjáztak a kedvenc ételek, de a leglakonikusabban és legtömörebben a szélcserzette arcú, hetvenhez közelítő horvát résztvevő fogalmazott: „Figyelj, ezt csinálom negyven éve, végigettem én már minden étlapot, meg se nézem a felhozatalt, csak az árakat, és mindig a második legdrágábbat választom, hogy ne lógjon ki a lóláb”.

Való igaz, hogy az egyébként nagymértékben olasz ráhatással bíró, remek dalmát konyha turisztikai célzatú menüsora változatosnak nemigen nevezhető. Megjegyzendő, hogy a szó szerinti konyhanyelvet minden nyelvterületen érdemes elsajátítani, az angol/német fordítások legtöbbször totálisan félrevezetőek. A klasszik turistaétlap értelmében is érdemleges felvetés, hogy ha valamit, leginkább scampit, azaz termetes rákot rendelünk, és ha van választási lehetőség a na zaru (vagyis grillezett, memotechnikailag gondolj a zsarátnokra, Móricz Rokonokja után szabadon), és a na buzaru (fehérboros, petrezselymes, kiválóan tunkolható lében párolt) változat között, feltétlen ez utóbbit válasszuk – igaz ez a dagnje-ra, vagyis kékkagylóra is.

A lignje, avagy a tintahal semmiképp ne legyen úgynevezett római módon kirántva, ha nem akarunk karikára vágott prézlis radírgumit enni, de leginkább úgyis lisztben megforgatva, hirtelen kisült módon kaphatjuk meg a legfinomabb lábaival együtt. A legjobb választás viszont, ha találunk töltött verziót, számtalan szárazföldi alapanyaggal, sonkával, sajttal, májjal, szalonnával, a mi töltött csirkecombunkhoz hasonló mixtúrákkal egyetemben. Ha véletlen van egész polip, akkor az hrskava hobotnica-ként szerepeljen, frissen, ropogósan, parázson grillezve – leginkább a zárai (Zadar) 4kantuna intézményében ajánlottan.

A bjela riba, azaz fehér halak választékában emelkedjünk felül a brancin/branzino (tengeri sügér), és orada (aranydurbincs) alapvetésen, és ha találunk az étlapon kovacot (kakashal), zubatacot (tengeri fogas), skarpinat (sziklahal), ne habozzunk nagyobbra nyitni a pénztárcánkat. De lehetőleg csak akkor, ha porcióban mérik, a tálcán megmutatott, ezeknél még különösebb, súlyra számlázott tengeri lények komoly családi perpatvarok forrásai lehetnek a fizetéskor, a külön felszámított látványfilézést nem is számítva.

A hladna predjela (hideg előételek) értelmében kizárt a csalódás, legalábbis, ha incunit (marinált szardellát), vagy ecetes-hagymás-krumplis polipsalátát (salata od hobotnice) kérünk. Leves mindenképp riblja juha, azaz halleves legyen, ennek semmi definíciója nincs, azon kívül, hogy halat nagymértékben tartalmaz, mindenhol másképp készítik. Köretként pedig kötelező irodalom, hogy blitvát (mángoldot) mindenképpen magába foglaljon.

Mind ez ideig a sztenderd étlapot szemléztük, ahol is a szegény szkipper csak a második legdrágábbat választhatja (kemény munka amúgy, még ha vannak is rosszabb munkakörülmények…).

A „nehogy kilógjon a lóláb” dilemmáját a legjobban a nagy tételű egytálételek oldhatják fel, a spanyoloknak szerencséjük is van ez ügyben a paellával. Dalmáciában erre a legjobb opció a peka nevű dalmaticum. Étlapon szinte lehetetlen megtalálni, lévén legalább három óra az elkészítése, és legalább 4–6 ember (tehát egy tipikus fedélzeti létszám) kell az elfogyasztásához.

A peka tulajdonképp nem is az étel, hanem egy öntöttvas edény neve, amibe belerakják a hozzávalókat, bárányt vagy egész polipot zöldségekkel és/vagy krumplival, mikor mi van a kamrában alapon, betolják a nyílt tüzű kemencébe, beborítják parázzsal, és órákon át, kíméletes módon összesütik-főzik nekünk. Az eredmény ezután nem kétséges, minden összenő, ami összetartozik, minden omlós, ugyanakkor kellően lesült szélű, az ízek összefutnak, mint a tej, a szkipper pedig a mennyekbe megy, mert elintézte.

Az általam ismert egyetlen fellelési helye ugyanis Iz szigetén, Veli Iz városkájában található, a Kod Barbe (olívabogyó-prés) nevű egységben, ahova, ha dél felől érkezünk, a Katina átjáró után érdemes felhívni Csárlit (sic!), a főpincért (telefonszám privátban megszerezhető), hogy kezdje meg a műveleteket, mert négy óra múlva érkezünk. Aztán a kikötői manőverek és a mooring drink után csak oda kell sétálnunk, és lesöprik a pekáról a hamut.

Szkipper, szöveg, fotók: Jászberényi Attila | Helyszín: Kod Barbe, Veli Iz, Horvátország.