Gergely Tamás: Gefilte fish
Mindjárt az elején tisztáznom kell, hogy a létbe belenéző lazacról készült fotónak története van. Ami úgy kezdődik, hogy internetes szakácskönyvet indítottam a Stockholmi Nemzetközi Könyvtár honlapján. Abból kiindulva, hogy amiként a svédek között a beszélgetés a kutyáik viselkedéséből indul ki, úgy a svédek és bevándorlók között az étel teremti meg a kapcsolatot.
Úgyhogy az információs pultnál állva – vagy a velünk kapcsolatba kerülő vidéki könyvtárosoktól levélben – arról érdeklődtem, ki ajándékozná meg a honlapot egy érdekes nem-svédországi recepttel. Munkatársaimat is bevontam, hiszen kollégáim fele bevándorló volt. (Volt, mert azóta az a könyvtár abban a formájában megszűnt.)
Nos, rákerült a sor Marshallra, aki Amerikából érkezett, és nagyon tisztában volt az egyes amerikai nagyvárosok zsidó közösségeinek étkezési szokásaival, többek közt a halételek elkészítésének a módozataival. Számunkra a nagyanyja receptjei közül írt le egy népszerű étket, ez lett a gefilte fish, vagyis a töltött hal.
No de honnan az illusztráció a gefilte fishhez? Fogtam a fényképezőgépem, és elballagtam a két metrómegállónyira található vásárcsarnokhoz, Hötorgshallen a neve, az európai nagyvárosok csarnokaihoz hasonlít. Alagsorában a halrészleg, ott kerültek lencsevégre az ízlésesen elrendezett halak.
A recept meg a fotósorozat végül megjelent a honlapon, s elismerő hozzászólások érkeztek arról, hogyan tudtam annyira a bőrük alá bújni a halaknak. Majd Cseke Gábor barátom, szerkesztőtársam a Káfé Főnixnél, bevette a fényképet urszu2 című blogjába. Sőt, a minap az Új Hét Sötétkamra rovatába. Cseke így közelített a fényképhez:
„A minden nála valóban minden, sőt még azon túl is egy kicsi, de ezek a halak valahogy túltesznek a többin, ahogy a morzsalékjégben, örök hallgatásra és mozdulatlanságra ítélve méláznak a világ folyásán. Ami nem is igaz, mert csak beleképzelés, a fotó kettős dermedtséget rögzít: a fizikális valóságosat, amely az asztali sorsra ítélt halaknak jutott a fotóstól függetlenül, és egy másodikat, egy szellemit, amit a fotó ’jege’ tart fogva.”
Marshall receptje hasonlít is a hagyományos töltötthal-receptekhez, de különbözik is tőlük – ugyanis az elkészítése a Baltikumból elszármazott nagyanya féltve őrzött titka maradt. Halála után a család megpróbálta rekonstruálni az említett halfogást, vitatható sikerrel.
Ebbe a gefilte fishbe háromféle halat kell bedolgozni: csukát, tőkehalat és lepényhalat. Miután a bőrt és a szálkákat eltávolítottad, őröld meg a hal húsát, és sózd, borsozd, valamint – figyelem – sáfrányt szórj rá. Őrölj hozzá maceszt (keletlen kenyeret). Azután ne kerek, fasírt alakú masszát formálj belőlük, hanem tedd vissza a hal saját bőrébe, majd helyezd rá a hagymából és zellerből készült ágyra, és töltsd rá a halfejből készített levet. Főzd együtt őket, kezdetben fedő nélkül, majd fedővel.
Szakács legyen a talpán, aki ezt a fajta töltött halat elkészíti! Én nem mernék rá vállalkozni. Mi otthon (Brassóban, székely környezetben) különben sem ettünk halat, vagy csak nagyon ritkán, a hal ugyanis román ételnek számított. Ma, itt Stockholmban, többnyire füstölt lazacot vagy füstölt makrélát vásárolunk az élelmiszerüzletben, nagyon finom!
A gefilte fishről tehát nekem nem íz-, hanem receptemlékem van.
Fotók: Gergely Tamás | > A recept eredeti közlése a Stockholmi Nemzetközi Könyvtár honlapján | > Cseke Gábor írása.
