Mörk Leonóra: Ahogyan a nagymamámtól tanultam
Mit tegyen két Berlinben élő pozsonyi barátnő, ha elveszíti a munkáját? A válasz sokféle lehet, a kétségbeeséstől a hazaköltözésig. Silvia Taha és Vanda Molnár (akinek az édesapja magyar, de ő már nem beszéli a nyelvet) azonban egyiket sem tette. Helyette összedugták a fejüket, és kitalálták, hogy mivel mindketten szeretnek főzni, és mindkettejük családjában nemzedékek óta anyáról lányára szállnak az egykori Monarchia konyhájának tradicionális receptjei, éttermet nyitnak. De nem akármilyet, hanem olyat, amelyik büszkén állítja magáról, hogy a slow food mozgalom elveit követi.
A ma már világszerte ismert és elismert slow food kezdeményezés kis híján negyven éve, 1986-ban indult útjára Rómában, ahol a Spanyol lépcső tövében megnyílt gyorsétterem széles körű nemzeti ellenállást váltott ki. Carlo Petrini újságíró és szociológus a vendégeket futószalagon, egyenfogásokkal kiszolgáló étterem megérkezésében szimbolikus jelentést látott: annak jelképét, hogy ha nem vigyázunk, a kulturális hagyományoknak, a helyi konyhának, a gasztronómiai kultúrának hamarosan nyoma sem marad. Úgy érezte, eljött a cselekvés pillanata, és ezzel megszületett a gyorsételek ellentéteként lassú ételek, azaz slow food névre keresztelt mozgalom.
A kezdeményezés hamar terjedni és fejlődni kezdett, és ma már sokkal többet jelent annál, mint hogy szánjunk időt az ételek élvezetére, illetve úgy általában magára az életre. A slow food fogalom ennél mostanra jóval átfogóbbá vált, magában foglalva azt a felismerést, hogy kis paraszti gazdaságok, kézműves ételkészítés és egészséges környezet nélkül nem létezik élvezetes, tiszta, fenntartható és méltányos gasztronómiai kultúra. Ebben a szellemben működik a platz doch! étterem is. Ahogyan Silvia és Vanda fogalmaznak, közös szülőföldjük, azonos születési évük, húszéves barátságuk, a főzés iránti rajongásuk és a jó minőségű élet értékelése adja saját, személyes fűszerkeveréküket, amelyet estéről estére kipróbálhatnak a vendégek.
A berlini Kreuzberg negyedben található slow food étterem a fenntarthatóság jegyében vegetáriánus konyhát visz, és nincs állandó menüje, az ételsor minden alkalommal az aznapi piaci kínálat alapján áll össze. A fogások a szezonális és regionális jelszó jegyében születnek meg, nekünk például káposztával és gombával töltött sütőtököt szolgáltak fel spenótos árpagyöngy körítéssel, desszertnek pedig céklás csokitortát, nagyon finomat! A kérdésre, hogyan készülnek a fogások, Silvia mosolyogva válaszolja: „Ahogyan a nagymamámtól tanultam!”
Az alapanyagok környékbeli, brandenburgi biogazdáknál teremnek, akikkel a platz doch! évek óta együtt dolgozik már. A két tulajdonosnő személyesen is ismeri őket, és szívesen mesélnek az egyes termékekről, illetve gazdaságokról. Különösen büszkék a biobor-választékukra, ezek a natúrborok Németország, Ausztria, Szlovákia, Csehország, Szlovénia és Olaszország mellett Magyarországról érkeznek az étterembe, többek között Karner Gábor organikus művelésű mátrai szőlőjéből.
A platz doch! megrendelésre dolgozik, tehát nem lehet csak úgy az utcáról bemenni, hanem telefonon kell asztalt foglalni, és előzetesen egyeztetni az aktuális menüsort. Mivel a helyiség nem nagy, estéről estére 6–10 fős csoportokat fogadnak, köztük sok visszatérő vendéget. Bár, mint Silvia mondja, zero waste, azaz hulladék nélkül működő étteremnek még nem nevezhetik magukat, hiszen ahhoz fel kellene venniük egy olyan alkalmazottat, aki a konyhán foglalkozik a főzés során fel nem használt alapanyagokkal, mégis gyakorlatilag ételmaradék nélkül dolgoznak, hiszen minden vendég elfogyasztja a maga adagját. A német főváros gasztronómiai kínálata hihetetlenül széles és változatos, ezen a palettán különleges színt képvisel ez a kis, kétszemélyes vállalkozás.
Fotók: Mörk Leonóra.
