Petrőczi Éva: Történelem, családtörténet és ízemlékezet

Éppen egy éve, ugyanitt, az Arnolfini Kantinban „nagybetűs ízemlékezeti írónőnek” és „konyhai komponistának” neveztem az általam már sok könyvismertetésben és jegyzetben megénekelt Bauer Barbarát. Akivel az ő hivatalos, ha úgy tetszik, diplomás, s az én amatőr sütés-főzési szenvedélyemen kívül a családi élet és a történelem szeretete, kutatása is összeköt. S ezen belül kiemelten is Békés megye története, amely az ő esetében férje révén szerzett, nagyon értékes örökség, esetemben pedig felnevelő nagyszüleimnek és számomra nagyon fontos, ötven, zömében Gyomán töltött, nagyon boldog házas évet megélt dédszüleimnek köszönhetek.

Az egyikőjük, Vaniss Gyula dédapám, a Körösöket szabályozó Ivánfenéki Ármentesítő Társulat igazgató főmérnökeként, s közvetve a „leggazdagabb árva”, Wenckheim Krisztina férjének, Frigyesnek megbecsült embereként több ízben belekóstolhatott az újkígyósi családi otthon hangulatába és ízeibe. Mi több, nagymamám, az ő egyetlen gyermekük jóvoltából sok finom, felmenőim által először ott megízlelt falatot én is megkóstolhattam, s felnőttként, ha szerényebb formában is, de újraalkothattam.

Sokan ismerjük és szeretjük Bauer Barbara A leggazdagabb árva című regényét, amelynek novellafüzér-szerű folytatásában Békés megye egyik legjelesebb jótevője, egy Árpád-házi Szent Erzsébet-mentalitású asszony, a férjével hét gyermeket nevelő Krisztina nem csupán mély hitű és jótékony teremtés, hanem igazi konyhaművész is. De nála, élete minden időszakában, az ételek megálmodása és a lehető legszebb tálalás biztosítása nem „falás és falánkság-kultusz”, úgy mint – mondjuk – A cigánybáró című Strauss-operett Zsupánja, a „Disznókirály” bemutatkozó áriájában: „Az élet célja / semmi más, / csak a jó evés / és a jó ivás.” Nem. Az Egy estély a kastélyban minden epizódjában (gyakran az 1893-as esztendőre vonatkozó történelmi utalásokkal is) jóval többről van szó. Arról, amit a gyorsétkezdék és ételfutárok korában (gyakran önhibáján kívül) oly sok, egyéb feladatokkal agyonterhelt család hajlamos elfelejteni.

Ennek lényege az, hogy az ételek nem csupán testünket, hanem lelkünket is képesek táplálni, s ami nagyon fontos: folyamatosságot teremtenek a generációk között. Olvassunk bele például a Fahéjas kalács című első, engem nagymamám és Bauer Barbara kalácsaira egyszerre emlékeztető epizódba, a sokgyerekes grófnő egyik legkedvesebb visszaemlékezésébe: „A kezében [a már árva Krisztina nagymamája kezében – P. É.] egy tányér volt, amit kendő takart. Persze tudtam, mit rejt a fehér ruha. Megéreztem az illatát. A fahéjas kalácsét, amit mindig maga sütött… Nekem sem kellett több. Odaszaladtam hozzá, átöleltem és csak szívtam magamba a puha, meleg, fahéjas illatát. Azt sem bántam, hogy a kötényétől csupa liszt lettem.”

Ezt követően a sokaknak kedves fahéjas kalácsról ugorjunk át egy igazi „főúri” különlegességre, amelynek testvéreivel, számos húsétel-gyümölcs duettel én először Finnországban találkoztam, s bizony, minden szépségük ellenére csak családom egy részével tudtam megbarátkoztatni őket. „A grófnő lánya, az ifjabb Krisztina enyhén oldalra billentett fejjel, hunyorogva nézte az ételt. Ő maga is festett… Mestere nagyon tehetségesnek tartotta. Úgy tűnt, ezúttal az eperrel feltálalt libamáj is megihlette.” Az uzsonnavendég-hölgyeket kevésbé, főleg a fokhagymával lesütött máj és az eper ízének párosítása ellen tiltakoztak a dámák…

Nagyon kulináris harmóniát sugároz ellenben az alábbi leírás. „Krisztina édesapja [aki kora szerint a kislány nagyapja lehetett volna – P. É.] … jobban kedvelte a hagyományos ételeket, az ízletes sülteket, a láng fölött forgatott húsokat, a bográcsban rotyogó gulyást, a vékonyra húzott rétest és a kelt kalácsokat, mindehhez jóféle bort ivott, hogy az étel és az ital ne feküdje meg a gyomrát, hozzá cigányzenét rendelt, elhúzva így nem csak a nótákat, hanem az evésre szánt időt is.”

Ezt a zeneszóra-falatozást jómagam tizenhat évesen, Karintiában, egy hegyoldali fogadóban uzsonnázva tapasztaltam, ahol a jóféle házisonka és sokféle sajt meg szívem csücske feketekenyér mellé, ha nem is cigányzene, de harmonikakísérettel feltálalt népdalok szolgáltak emésztéskönnyítőül! A zene egyébként azért is fontos motívuma a történetfüzérnek, mert a Kígyóshoz közeli Gyulán világra jött Erkel Ferenc keresztszülei történetesen Krisztina grófnő Ferenc nagybátyja és felesége voltak.

Egy népes és nagy társadalmi életet élő arisztokrata család virtuális vacsoravendégeiként természetesen megismerkedhetünk a francia fűszernövények világával is, amelyet Krisztina kedves francia nevelőnője, Jeanne honosított meg a kígyósi kastély kertjében. Ebből a részből természetesen nem maradhat ki egy kis desszerttörténet sem: „És még nagyobb örömmel és élvezettel ette [Benedek atya, a Wenckheimek családtagnak számító udvari papja – P. É.] Jeanne kisasszony kedvenc édességét, amit a kisasszony maga készített el időről időre, miközben ott sertepertéltek körülötte a lányok [Krisztina grófné három lánya], akik nemcsak a mandulás csók, a macaron történetét hallgatták tágra nyílt szemekkel, hanem ügyesen segédkeztek az édes tésztát összeragasztó ganache elkészítésében is, nagyokat nevetve.”

S következzék most egy kis fogások közötti „idősík váltás”, egy előétel megjelenésének zenei nyitányhoz hasonlítható bemutatása: „…az idős komornyik érces hangján bejelentette a menü első fogását. Rákragu, tojással bélelt zellerrel. Az utolsó szó végén szinte észrevétlen volt a jel, amit az asztal oldalán álló inas feszülten várt… Ő mozdul elsőnek, mint a prímás, aki egyetlen negyedhanggal jár a zenekar tagjai előtt, a többi csak utána lép be. Senki sem hibázhat. És bár mindez szemmel nem követhető, ahogyan a közönség sem hallja korábban szólni a hegedű hangját, ám ha nincs összhang, azt mindenki észreveszi.”

S hogy ne fájdítsa meg az igazi ínyenc olvasók szívét, a wenckheimkrisztinásan jószívű és találékony Bauer Barbara Fodor Mihály nemzetközi hírű mesterszakácsnak és Sebestyén László szem- és ínycsiklandozó ételfotóinak segítségével még egy csodásan illusztrált mini Wenckheim-receptkönyvvel is megajándékozza az olvasókat, amelyekből érzésem szerint jó néhány felkerül sokak karácsonyi asztalára. Ezek a leírások természetesen a jól olvasható állapotban fennmaradt, eredeti kígyósi receptkönyv anyagának hiteles mai újraálmodásai, nem puszta kitalációk. Egyet bátran állíthatunk: ez az értékes, sokrétegű, nagy gonddal, sok munkával és nagy szeretettel készült könyv méltó versenytársa lehet a két nagy sikerű Downton Abbey-szakácskönyvnek!

Bauer Barbara: Egy estély a kastélyban – Történetek és receptek a leggazdagabb árva otthonából | Jaffa Kiadó, Budapest, 2024 | 255 oldal, 5999 forint | Az illusztrációk oldalpárok a könyvből, Sebestyén László fotóival; a nyitókép a Fahéjas kalácsról készült felvétel részlete.