Petrőczi Éva: „Én a nyelvemen érzem – Itáliát”

Ha van olyan online folyóirat, amelyből semmiképpen nem hiányozhat Illés Andrea és Repka Noémi olasz gasztro-útikönyve és ízemlékezeti kincsestárának ismertetése, az éppen az Arnolfini Kantin. Az már önmagában is nyilvánvaló, hogy nemcsak egy ízlelőbimbó-csalogatóan változatos receptgyűjteményt kapunk itt, hanem jóval többet. Egy teljes olaszországi körutazást. Az elegáns és ugyanakkor játékos külsejű kötet jelentőségéről már az is sokat elárul, hogy első kiadása a Csizma az asztalon, a második pedig az Olasz finomságok könyve címen jelent meg, s ez a harmadik kiadás nem holmi „szövegmaradék-morzsalakoma”, hanem az előző változat teljes átdolgozása, természetesen egy újabb, nagyon beszédes címmel. Ami pedig írásom „titulusát” illeti, az nem más, mint az „Ikrek hava”, Radnóti Miklós gyermekkor-idéző remeke egyik kulcsmondata, amelyet a költő egyik párizsi barátja, Jean mondott: „Én a nyelvemen érzem a gyerekkort.”

Az Olasz szakácskönyvnek van egy 2024-ben megjelent, ugyancsak nagyon népszerű műfaji „unokatestvére”, Péterfy Gergely és Péterfy-Novák Éva gasztro- és kultúrtörténeti, irodalomtörténeti utalásokkal is átszőtt (hiszen Péterfy Gergely Jékely Zoltán egyik unokája) „házaspárosa”, az Élni és enni Umbriában, amelyről a Kantinban már olvashattunk beszámolót. Umbria, a gasztronómiai campanilismo, e határtalan olasz főzőművészeti lokálpatrióta-büszkeség egyik, ezúttal, ebben a Scolar-könyvben is hangsúlyosan szereplő, fontos helyszíne többek között az amerikaiból házassága révén velenceivé lett, majd az ország több vidékét végig barangoló, kóstolgató és főző Marlena de Biasi Ezer nap a palotában című regényéé.

Ha már egy gasztro-útikönyvet és egy regényt emlegettünk, ne feledkezzünk meg Lampedusa A párducának aprólékos és a helyszínek szellemét megidéző lakomaleírásairól, vagy, a mához közelebb lépve, Nicky Pellegrino Olaszország, szeretlek! és Egy év Velencében című regényeiről sem. De főleg egy méltán világhírűvé vált, 2025-ös filmről, a Netflixen látható Nonnas (Nagymamák) című remeklésről, amelyben egy olasz származású konyhatündér anyját (és nagymamáját) elveszítő, kétségbeesett amerikai férfi négy idős asszony segítségével felvirágoztat, romjaiból feléleszt egy kisvendéglőt. A filmben, ízes egybeesésként, az Olasz szakácskönyv megannyi remekével megismerkedhetünk, a legendás tésztáktól a bazsalikomtól illatozó paradicsommártásokig és a jellegzetes olasz édességekig.

A magyar receptkönyv-műalkotás szerzői előszavából most egy fontos bekezdést, majd (a Kantinban szabály erősítő kivételként) egy magyar vonatkozású receptet idézünk: „Ne zavarjon bennünket, ha egy-egy alapanyagot nehezebb beszerezni [emlékszem, 1974-ben csodaszámba ment még Gödöllőn az apáméknak Drezdából beszerzett bazsalikom és egy olasz salátafűszer-keverék. P. É.] – engedjük szabadjára a fantáziánkat, s helyettesítsük más anyagokkal a hiányzókat. Változtathatunk például az arányokon, használhatunk más fűszereket, vagy éppen kihagyhatjuk azt az adalékot [férjem például menekül az én ínyemnek-gyomromnak oly kedves, olaszok-kedvence oregánótól], amit mi nem szeretünk. Ahogy a toszkán másképp készítené a szárd fogást, mi magyarok is megtehetjük ezt. A lényeg, hogy finom és egészséges étel kerüljön az asztalunkra – erre pedig az olasz konyha garancia.”

De milyen is az a magyar szemmel kissé szokatlan menüsor, amit a taljánok leginkább ünnepi alkalmakkor bizonyosan követnek? Tőlünk eltérően Olaszországban jóval gyakrabban fogyasztanak különféle előételeket (antipasti). Ezek gyakran étvágygerjesztő falatkák, ropogtatnivalók, vagy egyszerűen elkészíthető zöldségételek, saláták. Magyar szívünket dobogtassa meg, hogy a sokunk-kedvence körözött (de családunkban csak a juhtúrós, tehéntúróval és krémsajttal nem kevert változat) nyitja meg a könyvben az előételek sorát: „KÖRÖZÖTT (LIPTAUER). Ennek a kenyérre kenhető paprikás krémnek több olyan összetevője van, amely hagyományosan nem jellemző az olasz gasztronómiára (juhtúró, édesnemes paprika, köménymag). A magyarázat az, hogy valójában Magyarországról ered (az olaszok „suma di formaggio all’ ungheresének” – azaz magyaros sajtkrémnek is hívják), de a hozzáadott szardínia és kapribogyó révén a miénktől mégis kissé eltérő helyi specialitás született belőle. HOZZÁVALÓK (4 főre) 20 dkg juhtúró, tehéntúró, tejszínes krémsajt vagy ricotta, 5 dkg vaj, 1 kis doboz konzerv szardínia, egy kisebb fej vöröshagyma, aprítva, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál kapribogyó, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, fél evőkanál őrölt kömény, egy csokor metélőhagyma, só, bors, pirítós. A puha vajat keverjük ki a felaprított vöröshagymával, az áttört hallal és túróval, majd adjuk hozzá a mustárt, a fűszereket, végül a kapribogyót. Hagyjuk, hogy kicsit darabosabb legyen. Metélőhagymával megszórva, pirítóssal tálaljuk.”

Bizonyos vagyok benne, hogy az egyik szerző, férjezett nevén Szajkó-Illés Andrea, a Scolar Kiadó főszerkesztője és több műfajban gyakori szerzője, élete nemzetközi hírű, az olasz világban is otthonos festőművész-párjával, Szajkó Istvánnal, aki többek között a kulináris csendéletek nemrég az „égbe bicikliző” mestere is volt, még megkóstolta ennek a pompás előételnek néhány jóízű falatját. Mégpedig nem is akárhol, hanem a Veszprém megyei Lókúton található műterem-otthonuk kertjének gyönyörű fái alatt. S amilyen élet- és emberszerető, az irigységet, s az ádáz szakmai versengést hírből sem ismerő férfiú volt, leinteget most az Olvasóknak. Mégpedig azért, hogy élvezetes itáliai gasztro-barangolásokat kívánjon nekünk az „olasz csizma” világában. Azoknak is, akik jártak már ott, s azoknak is, akik legalább – e jóízű könyv segítségével – most egy kicsit „megízlelik” Itáliát!

Nyitóillusztráció: Pixabay | Illés Andrea – Repka Noémi: Olasz szakácskönyv Toscanától Szicíliáig | Scolar Kiadó, Budapest, 2012, 2019, 2025 | 216 oldal, 6995 forint.