Torma Cauli: Tömlőtúró

Melyik volt előbb, az állattenyésztés vagy a növénytermesztés? A vita folyik rendesen, de nem sok értelme, hiszen a korai munkamegosztásban az egyik a férfiak, a másik a nők dolga volt, és természetesen segítettek egymásnak.

A magyar nyelvben az állattenyésztésen belül a tejfeldolgozás szókincsének nagy része ótörök eredetű (nem oszmán!): túró, sajt, író, köpű. A tehén-, juh- és kecsketejből készített ’tarhómaggal’ beoltott túró kiválóan érik egy tömlőre nyúzott bőrben. A bőrtömlő használata általános, tudunk például víz, bor, higany, só, túró, sajt, levegő (például duda; vagy a magyaroknál is használt tömlőtutaj), sőt gáz tárolásáról, a vaj köpüléséről nem is beszélve. Asszír, római ábrázolásokon, vagy épp a Bibliában is megemlékeznek róla.

A sózott tejből – a vajat hol benne hagyják, hol kivonják – kicsapatott túrót töltik nyers juh-, ritkábban kecskebőr tömlőbe, szellős helyen hagyják érlelődni hetekig, hónapokig, esetleg a teljes száradásig. A szakirodalom mindig kiemeli jellegzetes illatát. A porrá tört túró vízzel felengedve újra felhasználható, a mongolok harcaik során is magukkal vitték.

A tömlőtúróra, a tömlősajtra a magyaroknál sok újkori adat is van. A magyar foglyok a török háborúk során külön megjegyzik, hogy mily kivételes öröm volt, mikor tömlőtúrót kaptak. Erdélyből, Porumbákon 20 tömlővel írtak össze 1638-ban; a hétfalusiakat, a szilágyságiakat, de Nagyenyedet is emlegetik, utóbbit, mint a tömlőtúró keresett vásári termékének helyét. Külön érdekesség, hogy a hasonló, tartós élelmiszereket az erődtemplomokban őrizték (már ahol volt ilyen), például Székelyderzsen a legutóbbi időkig a szuszékban a gabonát, a szalonnát.

A délszlávoknál mind a mai napig készül, kelet felé pedig egészen Kínáig követhető. A távol-keletiek azt mondják, hogy nem fogyasztanak rothadt tejet… De akkor mi van a száznapos tojással?