Draskovich Edina: Konyhakerti felejtések

Az évtizedeken át regnáló Magyar Népköztársaságban nem csak a vagyoni és emberi jogokat kurtították meg, hanem – valami kiismerhetetlen felsőbb akarat által – az ország zöldségsokféleségét is. A háború után születettek sokáig nem tudták, hogy a spárga szó növényt is jelent, hogy az imakönyvben lepréselt bazsalikomlevél finom zöldfűszer, hogy a rozmaring nem csak a szerelmetes párunk szimbóluma a népdalokban, hanem a magyar konyhában is használatos fűszernövény, hogy mi a fene az a csicseriborsó ott a dalban, a bab meg a lencse mellett. Azért a zöldségínséges évtizedek alatt a falusi gazdaasszonyok génbankáros fegyelemmel őrizgették a különböző tökfélék, nem kapható virágok, vagy éppen a paszternák (pasztinák) magjait, amiről a városi népek soha nem is hallottak. Azóta sem, holott nagyobb piacokon és áruházakban ma már kapható ez a gyökérzöldség.

Értékmegőrző és önző hedonista motivációval én is igyekszem kis konyhakertemben otthont adni ezeknek a növényeknek. Többségük dísznövényként is megállja a helyét, a mángold a csodás húsos-eres leveleivel, néha színes szárával, vagy a dúsan fodrozódó kel, főleg ha azt is több színben tudjuk felléptetni kertünkben. A leveles (vagy ismertebb nevén: fodros) kel igazán kedves növénye lehetne a káposztaszerető magyaroknak, talán valamikor az is volt, csak belekerült a felejtés lábosába.

Késő ősszel úgy tűnhet, a kertész is elfeledkezett a kertjéről. Az ágyások elhanyagoltnak látszanak, szomorú elmúlásszagot árasztanak, be nem érett paradicsomok rohadnak az elszáradt töveken, a visszavágott fűszernövények kezdenek a föld alá húzódni. Talán már csak a harsogó petrezselyem mutatja magát ereje teljében, figyelmeztetve a gazdát: kezdődik a fagyasztóverseny, a mélyhűtőd győz vagy a kinti fagy?

A konyhakertem is úgy érzi ilyenkor, elfeledtem őt, mint egyszeri zöldspárgát a sztálinvárosi téesz, holott ilyesmiről szó sincs! Sőt, ez az a periódus, amikor konyhakertész mivoltom a legjobban összeérik a hobbiszakács énemmel. Ez az ösztönös főzés időszaka. Piac helyett kalandtúrára indulok a konyhakertbe, átnézek minden növényt, felemelek minden, még létező levelet, ásóval bökdösöm a földet, kifordítok ilyen-olyan gyökeret, gyűjtögetek. Vagy inkább vadászok: utolsó paprikára, földben maradt sárgarépára, elbújó zöldbabhüvelyre, újrahajtott rukkolára.

Aztán a kosaram tartalmát szétterítem a konyhapulton, elbűvölve nézem a választékot, színek és formák elegyét – rajtuk a megnyugtató természetességet üzenő egyenetlenségeket, apró hibákat, foltokat, kártevők, azaz élőlények nyomait –, majd megpróbálom mindezeket egy receptbe sűríteni, előre megideologizálva az elkészülő ételt. Amit tálaláskor úgy adok elő, mint az ősz utolsó üzentét, egy nem elfeledett, hanem csak téli álomra készülő kertből. Ezt hozta az ősz – de azért hoztam hozzá halat és csirkét is a piacról.

Ezen koncepció alapján az utolsó novemberi ételek egyike egy tengeri fogas volt, mángoldos krumplipürével, fodros petrezselyemmel, valamint a maradék paprikákból, szárzellerből, hagymából, kakukkfűből főzött zöldségraguval. A másik fogás egy sült csirke volt, árpagyöngy rizottóval, amely leveles kelt, színes paprikát, sárga céklát, paszternákot, továbbá – a kamrában felejtett készletből – fekete lencsét is tartalmazott.