Hermann Irén: Szilveszteri lencsegulyás

Nem biztos, hogy van ilyen étel, kezdi vendéglátóm szilveszter reggelén. Egy belvárosi étterem ébredező konyhájában vagyunk ketten. A hely a normál napi működés mellett egy hatvanfős késő ebédet ad, várja a vacsorázókat is, de tízkor zárás, nincs haddelhadd náluk éjfélkor.

Ebbe a nagyüzembe kéredzkedtünk be, hogy háromszáz adag egytálételt készítsünk a hajléktalanoknak, szilveszteri ebédként. Legyen benne lencse, ugye, meg virsli is, nyilván. Két külön fogás ebben a méretben nehezen értelmezhető és kivitelezhető – marad a tartalmas lencsegulyás. Szóval van neve, és igenis létezik ilyen étel.

Jó sok szalonnával indul, amire rádobjuk a kolbászkarikákat is, adja meg az ízét már az elején. Minél több karikára vágjuk a kolbászt, hogy öröm legyen a kész ételben rátalálni. (Nem lett öröm, belefőtt az ízébe mind.) Az iszonyatos mennyiségű hagyma ügyében megkönyörül rajtunk a konyha személyzete, és aprítógéppel dolgozva elénk teszik az egészet. (Nem értem, ha van gép, miért vágják kézzel, de azt hiszem, ez a kézműves jelleg mindennek jót tesz, a hagymának is.) A már majdnem égett szalonnakockák és kolbászkarikák nyakukba kapják a hagymát és némi időt.

Közben mi aprítunk mást. Úgy 5 kiló répát, 2 kiló zellert, 3 kiló virslit. A hús, ez esetben sertés, kockázva, zacskózva érkezik (kérdés ugyanaz, mint a hagymánál), azzal dolog nincsen. Az étterem, ahol főzünk, ritkán lát és még ritkábban főz sertést. Ezért (is) külön edényeink vannak, és még a vágódeszkák alá is konyharuhát teszünk, hogy izoláljuk a disznóságot, amit aznap elkövetünk ott.

Első körben két hatalmas, úgy százliteres edényben pirítjuk a hagymát, és így megy rájuk a hús is, összesen 16 kiló. Várakozás következik, hogy az igen nagy darabokban rotyogó sertés legalább kezdjen megfőni. Röviden konzultálunk a közben művészi rántottákat és libacombokat tálaló főszakáccsal, melyik alkotóelem, mikor kerüljön bele, hogy fél egyre a (nem beáztatott) lencse is megfőjön az egész mindenségben. Végül, amikor a hús a szakács kezében már nem ugrik akkorát, mehet bele a répa és a zeller. Ekkor kettő helyett három giga lábosra osztjuk a már egyre jobban kinéző ételt, és ipari méretekben hordjuk rá a vizet. A fűszereket illetően nem spórolunk a babérlevéllel (köpködős), a piros paprikával és a mustárral. Sóból pedig sohasem elég.

Pontosan egy órával a kijelölt befejezés előtt megy bele a 11 kiló lencse („annak egy óra bármilyen körülmények között elég”). További hektoliterek, és fél egyre meg is fő az egész, valóban. Jön a virsli, és a tálaláshoz a tejföl.

Háromszáz adag volt a cél; kétszáz ember áll sorban egykor, amikorra már dobozban, kiadagolva várja őket a lencsegulyás; a végül kétszázötven adagból repeta is jut.

Az étterem oszlopos tagja egy kezdeményezésnek, amelynek tagjai (éttermek és magánszemélyek) hetente főznek a hajléktalanoknak. Adomány az alapanyag, a konyha használata és a munka. Támogatni őket úgy lehet, hogy a tagéttermekben a borravalót a Heti betevő feliratú befőttes üvegekbe tesszük.