Varga Marina: Gasztrotúrán a kimondhatatlan nevű ételek hazájában

Ha valaki egy kimerítő kaukázusi túra során betér egy grúz vendéglőbe éhségét és kulináris kíváncsiságát csillapítani, akkor igen nehéz helyzetben találhatja magát. Hiába vannak ugyanis a grúz ételek nevei a honi ábécén kívül latin és cirill betűkkel is feltüntetve az étlapon, elég könnyű elveszíteni a fonalat a phkhalik, themalik, khinkalik, lobianik és badrijani nigvzitek között. Szerencsére mindig van egy biztos pont: a ხაჭაპური!!! Vagyis a nálunk is ismert – névről legalábbis – grúz sajtos lepény, a hacsapuri.

Persze ebből is több változat van egy átlagos étterem étlapján, például az imeruli vagy a sulguni. Ezek íze alapvetően a különböző régiókban honos sajtoktól függ, de meg lehet különböztetni őket a formájuk és rétegeik alapján is. A leghíresebb az adzsároké, akik a Fekete-tenger partján laknak és ők jegyzik a csónak formájú hacsapurit. Ez utóbbi megkülönböztető jegye a közepébe ütött, még szinte félig nyers tojás, ami a szakavatott gasztro-kultúrosok szerint a felkelő napot szimbolizálja. A tojást, a szintén a forró sajtos töltelékbe dobott vajkockával együtt, azon nyomban össze kell keverni egy villával, majd a lepény külső szélét tépkedve a még folyékony sajtba mártogatni. Itt már tilos villát használnia egy igazi grúznak, hiszen a kenyértészta Krisztus testét is szimbolizálja.

A hacsapurihoz természeteres mély tónusú, narancsosan aranyló vagy sötétbíbor grúz bor dukál, ami aromájában is eltér az itthon megszokottól. A bortermelés 8 ezer éves bölcsőjében a leszüretelt szőlőt hordók helyett földbe ásott hatalmas kvevrikben, vagyis amforákban érlelik a szőlőhéjjal együtt, amitől karakteres ízt és kissé szűretlen jelleget kap. Ha ez az édeskés aroma nem jönne be valakinek, bátran kóstolhatja a grúz söröket is hozzá.

Dgaamot, vagyis jó étvágyat! Gagimarjot, vagyis egészségedre!