Tenke István: Andalúziai jegyzetek #3 – a spanyol sonka és a Forma–1

Ha rendeznének egy világversenyt sonkák számára – mondjuk egy Forma–1-es futamot –, bizonyára az első két helyen spanyolok végeznének: Jamón Serrano és Jamón Ibérico. A dobogóra még az olaszok is esélyesek lennének, aztán jönne a szokásos mezőny, franciák, angolok, németek, horvátok és a feltörekvő kínaiak. Magyar részről itt is Baumgartner Zsoltnak lenne a legtöbb reménye a pontszerzésre, az általa tenyésztett mangalicákból készített sonkáknak néhány éven belül komoly esélyük lehet.

Ám hogyan is tudnánk röviden összefoglalni a spanyol sonkák sikerének a titkát, ha csakis a felszeletelésükről ódákat lehetne zengeni? Ez egy külön szakma – amint azt andalúziai körutazásunk során is volt módunk megtapasztalni.

Amúgy, mint minden kiváló étel, a spanyol sonka (jamón) is két pilléren nyugszik: kiváló alapanyag, illetve az ahhoz méltó minőségi elkészítési mód. Mindezekhez már csak kellő odafigyelés, kitartás, folyamatos minőség-ellenőrzés, no meg ezredévnyi márkaépítés szükségeltetik… Ezekhez képest az, hogy a sertést miként nemesítjük, keresztezzük-e a magyar mangalicával, vagy hány kiló makkal etetjük az utolsó hónapokban, továbbá hogy sózással és/vagy füstöléssel tartósítjuk-e a sonkát, már csupán részletkérdés.