Pető Tünde: Márton-napi sütés, koppenhágai módra

Ha Arisztotelésznek főznie kellett volna, alighanem sokkal többet írt volna – akár ez is lehetne a mottója az idei Márton-napnak, amelyet kicsit megkésve tartottunk meg Koppenhágában. Az idézett mondat Juana Inés de la Cruz XVII. századi mexikói költőnőtől és filozófustól származik. Amikor a kolostorban, ahol élt, arra kényszerítették, hogy írás és filozofálgatás helyett vegye át a konyhát, ő – abból kiindulva, hogy minden tudás alapja a megfigyelés és az elmélyedés – a sütés-főzéssel töltött időt is elmélkedésre használta fel, és később írt egy szakácskönyvet is.

Visszatérve az idei Márton-napra, csúsztunk ugyan néhány napot, de legalább megtartottuk. A hagyomány ugyanis, amely szerint ilyenkor kacsasült és barna krumpli kerül a helyiek asztalára, már kihalófélben van. Az idősebb generáció alkotja a dánoknak azt a 27 százalékát, amely még hajlandó begyújtani a sütőt és bíbelődni a Márton-napi kacsával. Miután már én is az idősebb generációhoz tartozom, igyekeztem megfelelni a képnek, és vettem a fáradtságot a kacsasütéshez – annál is inkább, mert vendégem érkezett a nevezetes estén. De miért nem libával kínáltam? – kérdezhetnék az emberek, ha nem tudnák, hogy a liba már csak méretei miatt sem fér el egy átlagos dán konyhában, ezért régen átadta helyét a jóval kisebb kacsának.

Valaha Márton napja volt a karácsony főpróbája, mindenki örült a finom kacsasültnek. Manapság azonban ez már nem számít exkluzív ételnek, ráadásul valamit egészben megsütni is olyan passzió, amelyet leginkább csak vidéken űznek. Jómagam is azok közé tartozom, akik egy kezükön meg tudnák számolni, hányszor vágtak neki a feladatnak, hogy elbánjanak egy méretesebb kacsával. Apró koromban e szárnyasok gyakran megkergettek ugyan a baromfiudvaron, s én visítva menekültem, de a kacsák iránti tartózkodásom oka mégsem ebben keresendő. Inkább abban, hogy azóta én is városi ember lettem, aki krónikus időhiányban szenved, és nem képes a gyakorlatba átültetni a keleti filozófiát, miszerint a világ összes ideje felett rendelkezem, mert eldönthetem, hogy mire használom…

Kacsasütőként tehát újoncnak számítok, némi élettapasztalattal azonban rendelkezem, ezért bizakodva néztem a művelet elé. Úgy vagyok vele, ha már csinál valamit az ember, akkor azt igyekezzen a tudományos alaposság és a kreativitás frigyévé tenni. Lehet, hogy a kacsasütés nem éppen a szellemi munka csúcsa, de a módszer erre is alkalmazható, így első lépésként alaposan elmélyedtem az idevágó receptekben.

Elegendő információ birtokában már következhetett a második fázis, melynek során a kacsához ajánlott összes töltelék és fűszer közül kiválasztottam azokat, amelyeket szeretek, így kreálva egyéni receptet, az alkotás újabb kreatív lépcsőfokaként. Miután eldöntöttem, hogy almát nem teszek majd bele, de körtét, zellert, ananászt, hagymát igen, és az egészet narancsos, mézes rozmaringlében fogom úsztatni, már csak az utolsó lépés volt hátra: a sütési idő kiválasztása. Abból a tapasztalatból kiindulva, hogy hamar munka sose jó, végül a leghosszabb sütési időt választottam az összes recept közül.

Amúgy, a biztonság kedvéért, a sütést egy órával a vendég érkezése előtt fejeztem be, just in case – ahogy az angol mondja –, ha mégis beüt a mennykő, és a kacsa kemény marad, akkor legyen időm leszaladni a helyi étterembe valami rendes ételért. Erre azonban, hála istennek, nem került sor, a kacsa műremekként állt a sütés végén az asztalon. A vendég el volt ragadtatva, az étel pedig gyorsan fogyott, emlékeztetve az alkotót arra, hogy bármilyen jót is alkosson, a világ dicsősége mulandó. Ebben a kacsában pedig egy filozófus veszett el.