Gáspár Zsuzsa: Receptmesék #7 – A diókrémes-meggyes charlotte és a New York-i Paprikás Weiss találkozásának meséje

Nagyon kevés ételről tudnám megmondani, hogy mikor készítettem először, és hogy kinek. Annyira kevésről, hogy egész pontosan csak egyről – a diókrémes-meggyes charlotte-ról. Hogy mi a charlotte? Egy számomra megfellebbezhetetlen tekintélyt idézek, Váncsa Istvánt, a Lakoma sorozat francia kötetéből: „Charlotte az, aminek a receptje fölött a »charlotte« szót olvashatjuk.”

1983 decembere volt. A jó ég a megmondhatója, miért ezt jegyeztem meg – illetve azért én is sejtem. Talán, mert sok szokatlan és jó dolog zajlott egyszerre. Nem nagyon függtek össze, de egyszerre történtek, az egész valahogy olyan boldogítóan zsúfolt volt.

Először is, Luther-év volt, a Szépművészeti Múzeumban készült a Luther-kiállítás, nagyon szeretett, egyszersmind nagyon tisztelt barátnőm-kolléganőm, Péter Márta volt az egyik vendégkurátor. Neki segítettem, amiben tudtam.

Aztán jött a Mikulás is, méghozzá számomra megjegyezhető ajándékkal. Nálunk hosszú évek óta az volt a hagyomány, hogy a Mikulás – talán egy csokifigurát leszámítva – nem édességet hozott, hanem akkoriban különlegességnek számító és drága csemegéket: datolyát, fügét, mandarint. És magam készítette sós mandulát, mert azt imádta a lányom. Aki azonban közben kiskamasz lett, gondoltam, ezúttal hozzon a Mikulás valami nagyobb lánynak valót is. Így a cipőbe „csajos cucc” is került, közös életünkben először. Hát lehet ezt elfelejteni?

Végül, de nem utolsósorban, egyik nagyon szeretett, ám – mondjuk úgy – nem igazán simulékony természetű barátom akkor, abban a decemberben lett 50 éves. Meg is ünnepeltük, persze, de mit kapjon tőlem? Nem volt könnyű feladat ajándékot találni neki, viszont tudtam, hogy édesszájú (mint tapasztalatom szerint a férfiak többsége), gondoltam, kap tőlem tortát. A süteménysütést azóta annyira, amennyire megtanultam, de akkoriban inkább olyasmi feküdt nekem, amit nem kell sütni. Mint például a charlotte. De honnan vehettem a receptet? – törtem a fejem most, amikor már tudtam, hogy erről fogok mesélni.

Akkoriban két szakácskönyvem volt, az egyik közülük a nagymamámtól örökölt Az ideális háztartás. A szép otthon és a jó konyha című munka, ám ezt gyorsan elvetettem. Amúgy Hevesi Sándorné (a híres színházigazgató és rendező felesége) klasszikusát őszintén ajánlom mindenkinek. A receptjei se rosszak (végy 10 tojást, fél kiló vajat, az utóbbit csakis tejes kofától…), de nekem elsősorban társadalomtörténeti olvasmányként volt érdekes. Hosszan elemzi, hogy a könyv születése idején, az első világháború utáni nehéz időkben miként őrizheti meg mégis a polgári világ a maga értékeit; az én korosztályomnak például igazán figyelemreméltó tanács volt, hogy a cselédszoba berendezésére is ügyeljünk, és ott is legyen mindig egy cserép virág. Azt hiszem, a muskátlit ajánlotta.

A másik forrás F. Nagy Angéla A család szakácskönyve című alapműve lehetett. (Ő se akárkinek volt a felesége! Szabad a gazda? Örkény Istváné.) Abban lehetett talán? A könyvet nem találtam, hát rákerestem a neten, és a találatok között (dobpergés!) egyszer csak ott volt a könyv „Torták, édességek sütés nélkül” című alfejezete (ez az én világom!), s benne a Charlotte au chocolat. Persze az enyém alig emlékeztet a könyvben szereplőre, a lényeg azonban az (gondoljunk csak Váncsára!), hogy charlotte-nak nevezem.

Az 1983-as változatot éjjel készítettem el, mert az idő – mint a fentiekből kiderülhetett – szűk keresztmetszet volt akkoriban nálam. És sikere lett, a régi barát imádta, pedig az tőle igazán nagy szó volt; meg is kapta ettől kezdve minden évben. Aztán a kedvezményezettek közé más barátaim és a családtagjaim is bekerültek, s ha biztos sikerre vágyom, és nagyon szeretem azt, akinek készül, akkor a mai napig csakis a diókrémes-meggyes charlotte jöhet szóba.

Olyannyira, hogy a premier után néhány évvel, életem első amerikai útján, a New Yorkban élő barátaim gyerekeit is meg akartam lepni vele. Két alapanyag okozott csak gondot: a babapiskóta és a meggy. A babapiskótáért az akkor még működő Paprikás Weisshez irányítottak a barátaim; rémlik, hogy a 2nd Avenue-n volt. 1986-ban vagyunk, elállt a lélegzetem, amikor beléptem a boltba: pontosan úgy nézett ki, mint kisgyerekkoromban a Király/Majakovszkij utcai vegyesboltok, épp annyira volt lepukkant is. Akkoriban fogalmam sem volt róla, hogyan mondják angolul a babapiskótát, nekifogtam hát, hogy a hosszú, békebeli, barna pult mögött álló eladónak elmagyarázzam, mire van szükségem. Á, kiáltott fel egy ponton magyarul, babapiskótát tetszik keresni! Nem erőltettem tovább az angolt. Volt babapiskóta, persze osztrák, de volt. És meggyet is sikerült szerezni – a Balducci’s-nál az is akadt.

Szóval, ehhez a charlotte-hoz babapiskóta kell és egy üveg leszűrt, kimagozott meggybefőtt. És még két dolog. Egy jó minőségű kakaóból vízzel főzött, cukor nélküli mártás, benne rum (vagy ha gyerekek is eszik, akkor rumaroma). Aztán darált dióból tejben, cukorral és vaníliás cukorral főzött diókrém, amelybe még forrón, amikor lehúzzuk a tűzről, jó sok vajat is teszünk, rendesen elkeverve.

Ezután már csak „fel kell építeni” a tortát, ezt a fázist magamban horgolásnak hívom. Először jön egy réteg félig egymásra rakott babapiskóta, amelynek darabjait előtte gyorsan megforgattuk a keserű, rumos kakaómártásban. Erre a meggy; nem baj, ha csepp leve is jut. Következik néhány merőkanálnyi, még langyos diókrém, amely tehát nem csak réteget képez, de szépen és szorgalmasan befolyik a résekbe is. És így tovább, elölről… Az újabb piskótarétegeket az eredmény szépsége kedvéért mindig az előzőre merőlegesen fektetjük le, a vizes frissen tartó fóliával bélelt tál tetejéig; a zárás – a leendő torta alja – is egy ilyen réteg lesz.

Amikor itt tart az ember, akkor egy nagyot, mélyet sóhajt, aztán ráhajtogatja a fólia kint maradt részét, rátesz egy tányért, jól lenyomkodja az egészet, és betolja a frigóba. Másnapra lesz az igazi. Tálra fordítva, a fóliát lehúzva róla, szerény mosollyal visszük az asztalra. Ha az egyik unoka tejszínhabfüggő, akkor habot is adunk hozzá. Van egy csonka kúp formát kiadó, régi jénai tálam, abból a – számomra ismeretlen okból – „bombának” becézett eredmény kerül elő: az hatásosabb, roppant elegáns látvány. A nyitóképen látható charlotte-ot hagyományos formájú tálban csináltam.

Talán azért, hogy torta formájú legyen, ugyanis ez is egy születésnapra készült – a lányom volt az ünnepelt, ő is szereti.

Fotó: Nádas Artúr | Utómunkák: Köböl Vera.