Gulyás Dénes: A dédi után szabadon

A pulton csábítóan, frissen bontva, nagy darabokra porciózva pihent évi kétszeri-háromszori vágyakozásaim tárgya. Ritkán kapható. Ilyen minőségben pedig, ha lehet még ritkábban. Vásároltam még más egyebeket is. Már húsz éve – mióta itt lakom – járok ebbe a boltba, mert minőségi termékeket árulnak, sőt rendelni is lehet.

Ez a húszévnyi hűség indított arra, hogy a fizetéskor jól hallhatóan megjegyezzek néhány apróságot. Ha az ajtón felhívás jelzi, hogy a járvány miatt csak három vásárló tartózkodhat a boltban, miért vásároltak négyen, míg az utcán türelmesen várakoztunk páran, továbbá a fiatalember, aki egyébként szakszerűen és gyorsan szolgát ki, miért tegezett le engem, még azután is, hogy visszamagáztam, ráadásul ön kedves kisasszony a pénztárnál, miért az orra alatt viseli a maszkot, amikor az önök által kifüggesztett felhívás a helyes maszkviselésre szólít fel?

Mindezek a kérdések megválaszolatlanul maradtak. Helyette a kisasszony duzzogva és lesütött szemmel, orra alatt a maszkkal folytatta a munkáját. Még tetéztem azzal, hogy megjegyeztem; ha az egészségügyi ellenőr ezt meglátja, jön majd a büntetés, meg a bezárás. Ez sem hatotta meg. Meggyőződésem, hogy még ma is haragszik rám. Nem baj. Én meg rájuk. Lehet, hogy itt sem vásárolok a jövőben? Igen, lehet.

Mérgem elillant mihelyt a csodás alapanyagokat a konyhapultra tettem, s nekiláttam a komponálásnak, hogy mire Csuti hazaér, a művet az asztalra – mint karmesteri pultra – ajándékként elé helyezhessem. Hiszen ő dolgozik, én meg önkéntes karanténban ülök, illetve vacsorát komponálok neki. Meg magamnak.

Igen, főzni valóban csak úgy élvezet, ha valakinek főz az ember. Maga a művelet ott kezdődik, amikor hajnali ébredéskor eldöntjük, mi lesz az ebéd, aztán a piacon már nyitáskor elsőként barangolunk a standok között. Otthon pedig szinte celebráljuk az ebédet. Nem gyorsan, hanem kényelmesen, szinte megzenésítve a fogásokat. Az sem baj, ha egy deci finom bor – esetleg kettő – is elfogy közben (néha az ételbe is teszek). Az ebéd végén a sütemény, a kávé és a Grappa Caravaggio Barique közben pedig gyönyörködünk az elégedett arcokban. Rohanva, összecsapva, figyelmetlenül főzni, büntetés. Főleg annak, aki elé a főztünket tesszük. De magunknak is. Főzni, jól főzni művészet.

A recept nagyon régi. Az összes nagyanyám, dédnagyanyám, s azok nagymamái is valószínűleg így készítették. Egy darabig mentem a kitaposott ösvényen, s hogy jó úton járok, gyermekkorom óta jól ismert illatok igazolták, egészen a második lépésig. Ez megnyugtatóan hatott, de a bennem bujkáló engedetlen kukta letért az ösvényről. Emlékek sorakoztak egy étteremről – Ristorante Rustichello, már a neve is csábító –, ahol a séf, aki két hónapig tartó portyám idején rám főzött, járatlan ösvények felé terelt. Felidéztem a Ligur-ösvények illatát, a Bohémélet- és Traviata-előadások emlékét, a fel-felcsattanó tapsot, a zenekar este hétkor, a kezdés előtt egy órával bejelentett sztrájkját, a ki nem fizetett gázsikat, meg – és ez a kellemesebb emlék – ahogyan a Ligur-tenger partjairól a szél a Ristorante Rustichello terasza felé terelte a tenger, a babér, a rozmaring, a majoránna, a parmiggiano és a piemonti borok illatát.

Törtem kicsit a fejem, hogy nagyon, vagy csak kissé térjek le a dédi ösvényéről. A nagyon mellett döntöttem, s az első elágazásnál a hagyma dinsztelése és kevés őrölt paprika után letértem az útról, és bevetettem az új szisztéma arzenálját: a szárzellert, a sárgarépát, a fejtett babot, a paradicsompürét, a fehér bort, a borsot, az olíva EVO olajat, a tengeri sót mediterrán fűszerekkel, s hogy picit visszakanyarodjak a dédnagyihoz, némi majoránnát.

Az egészet egy mázas tűzálló, a Ligur-tenger színét idéző agyagedényben készítettem, s hagytam, hogy az edény egyik legnagyszerűbb erénye, hogy sokáig melegen tartja a már elkészült ételt, dolgozza tovább a vacsorát. Öntömjénezésnek vélhetné mindenki, pedig nem az, csak egyszerűen büszke vagyok arra: olyan remekül sikerült, hogy a Rustichello séfjének kalapja is a porban heverne, ha megkóstolná.

Ja, hogy még nem írtam, mit főztem? Tényleg nem. Kissé aggódom, mert attól tartok, ha leírom, sokan inkább azt gondolják, jaj, neee! Tapasztalatom szerint ugyanis kevesen szeretik. Nem baj, először olaszul, hátha a latinos felvezetéssel kívánatosabbá teszem. La trippa alla genovese. Azaz pacal genovai módra. Szóval pacal. S ha még ezek után is akad eddigi olvasóim közül olyan, aki nem pártol el tőlem, azoknak megköszönöm, s ajánlom, próbálják ki a genovai pacalt. De ne várjanak vele nyolc hónapot, mint én vártam az előadásokért járó gázsira.

Illusztráció: Fortepan / Ebner.