Gulyás Dénes: Lilaakác-illatos vacsorák #03 – Gyuri

No, az a múltkori Zsuzsa-féle rakott krumpli valóban méltán híres, valami hasonló dukálna mellé – mondta Kévés Gyuri és felesége, Éva pár héttel később. Duli, Luli és persze Csuti és én sem tiltakoztunk. Gyuri és Éva ugyanis szilveszteri délutánokon esedékes összejöveteleken – mert ilyen is volt nem egy – már bizonyítottak, feladva a leckét azoknak, akik túlszárnyalni szándékozták hasonló találkozásokon őket. A szentendrei lila akác még tartotta magát, s mintha fürtjeinek utolsó erejével szárnyra bocsátott illatával még biztatott is volna.

Csak parázs kell hozzá, no és hús meg hús, ja és még egy kis hús is, persze mind más fajta, de én pácolom és hozom őket kellő időben – így mondta: őket, s mintha ezzel megszemélyesítette volna a pácolt sütni valókat. Majd folytatta: aztán kell még tokaji aszú, mascarpone, babapiskóta, tejszínhab, menta, ezek már a desszerthez, de azt Éva csinálja, mert a konyhában is összedolgozunk, akár a tervezőasztalnál – mondta Gyuri.

Különböző húsok mellé különböző borok pihentek Duli pincéjében. Azt hiszem, a húsok és a borok összhangját ők előre meghatározták. A menü kevésbé hizlaló és egészséget támogató része, mint a saláták gazdag választéka, az asszonyok dolga volt.

Időben érkeztem, hogy a faszenet tekintélyes parázskupaccá varázsoljam. Izzasztó feladat. Szomjazol, Déneském? – kérdezte Gyuri. Választ nem várva könnyű, hideg rozé fröccsöt nyomott a kezembe, miközben elmesélte a Kévés Galéria történetét, megtervezett épületeinek születését, a Kévés Galéria programjait és építész feleségével, Évával való közös munkáik titkait, a művész-építész lét nagyszerű pillanatait, éveit.

Persze hogy szomjazom – mondtam –, mivel bizonyos időt vett igénybe, míg a nagy kupac faszénből parázs lett. Fogyókúrának sem rossz ennyit izzadni némi parázsért a napon. Ilyenkor hasznosabb a könnyű rozé fröccs, mint a pezsgő, elvégre hidratálni rendkívül fontos.

Szerintem is – mondta Gyuri, s hozzáfűzte, mivel komoly tapasztalattal rendelkezett e témában, hogy mindig legalább annyi szódával kínáld meg a bort, ha nem többel, mint amennyi maga a bor, s akkor nem rúgsz be. Egy kicsit sántít ez a szabály, gondoltam, de a nálam idősebb okos felnőttek tanácsait mindig megfogadtam. Gyurikám, akkor gyorsan még egyet kérlek! Csak hogy ki ne száradjak.

A hátszín, bélszín, tarja, csirkemell és csirkecombfilé már mintha nyújtózkodtak volna a parázs felé.

Gyuri itt belekezdett Évával közös legutóbbi utazásiknak taglalásába. A világ minden táját bejárták, hol azért, hogy tervezzenek és építsenek valami nagyszerűséget, hol azért, hogy tanítsanak. Erősen figyelnem kellett a húsra, különösen, amikor Chiléről, Dél-Amerikáról, vagy a barcelonai Sagrada Famíliáról, a szecesszióról, a keleti kultúrákról vagy az Orczy téri városközpont tervezéséről, építéséről szóltak a történetek.

Életemet és véremet a művészetért, hiszen mi más lenne az építészet, mint művészet, viszont a húsok – legalábbis aznap este – hasonló fontossággal bírtak. Hátszín és bélszín rozéra, mint a bor, mellé majd persze testes vörös. Ezeket Gyuri nem pácolta. Majd a tányéron, kevés durvára őrölt színes borssal, sóval, ízlés szerint némi fokhagymával, illetve mindenki saját ízlése szerint bármivel.

Nem engedtem, hogy pácolás előtt a tarját klopfolja. Mindenki úgy másfél centi vastagon szereti, hagyományos ízesítéssel. Már itt megemlítem, hogy a tarja mellé roppanó kovászos uborka dukál, hidegen, jégágyon, mellé – a hirtelen ébredő szomjúhozást oltandó – a kovászos uborka leve. No, de a csirke s annak különböző testtájai, különleges pácot igényelnek. Só, bors, mindből csak óvatosan. És a lényeg, a joghurt, melyben hosszasan fürdik a szárnyas, friss bazsalikom, pici oregánó, friss fokhagymapép kíséretében. A rostélyra helyezés előtt tilos letörölgetni!

Az asztalon természetesen friss, kovásszal készült kenyér és harmatos borral teli poharak (kivéve a vöröset).

Most kérdezhetné a kedves olvasó, hogy mit keres az írás elején a tokaji aszú, a mascarpone, a babapiskóta, a tejszínhab és a menta. Záróakkordként Éva varázsolt, akár a tervezőasztalon szokott.

Íme a recept: a babapiskótát áztasd kevés aszúban, a mascarponét keverd össze sokkal több aszúval, mint amennyiben a piskótát áztattad. Végy egy vörösboros talpaspoharat, az aszúban ázott piskótát, tedd az aljára, majd bátran takard be az aszús mascarponéval; a tetejére néhány diónyi tejszínhab, annyi, hogy kimosolyogva nőjön túl a pohár szélén, s aki kedveli, a hab tetejére mentalevél, persze a friss rügyes része. Mellé egy másik palack aszút ajánlok, lehetőleg Szepsy-féle 6 puttonyost, de legalább 15 éves legyen. Mindezt hűtőbe, de gyorsan.

Az asztalon a húsok, saláták, uborkák, kovászos kenyér illatos, likacsos szeletei, rozé, gyümölcsös fehér, és testes vörös és lilaakácillat.

Déneském, szedjél kérlek mindenkinek, akit elérsz az asztalnál – mondta Duli. Szedtem.

Nyitókép: Zsubori Ervin, Kantin.