Bauer Barbara: Kísérleti kifli
A „Porlik, mint a szikla” című könyvem óta, ha egész nap írok (sok-sok órát), azt sporttal és sütés-főzéssel szeretem csak megszakítani. Főleg sütéssel (az még a sportnál is vonzóbb).
A legutóbbi hétfői pihenőmből kiflik születtek. Méghozzá csuda finomak, ami a véletlennek és némi kísérletezési kedvnek köszönhető. Amúgy egy békebeli kifli receptjéről van szó, kivéve egy dolgot. Erről szeretnék most mesélni.
Előző reggel, vagyis vasárnap, kenyeret sütöttem. De hirtelen ötlet volt, ezért nem szaporítottam hozzá kovászt (hűtőben tartom a kovászomat, így két lépcsőben szaporítom), viszont nem akartam (csak) élesztős kenyeret enni. Ugyanakkor vágytam a kovász adta puhaságra, érett ízre, lazaságra. Ezért még szombat este, amikor eldöntöttem a másnapi sütést, elindítottam a kenyeret liszttel, vízzel, leheletnyi élesztővel.
Reggelre ez az elegy majd’ kifutott az edényből. Elkezdtem kimérni a kenyerem alkotóelemeit, amikor szembesültem vele, hogy pont a duplája öregtésztát állítottam össze. Miután nem akartam óriás kenyeret sütni, lefeleztem a tésztát és egy edényben félretettem. Bedagasztottam a kenyeret annak rendje és módja szerint. Jó kis pityókás fehérkenyér, isteni lett. Vettünk hozzá a piacon zsenge retket, alig vártam, hogy kolbászzsírral megkenjem és hozzá a retket sóba mártogatva elrágcsáljam. Vasárnap ide-vagy oda, ennél jobb ebédet el sem tudok képzelni retekszezonban.
Aztán teli hassal elgondolkoztam a megmaradt öregtésztámon. És itt lépett be a kísérletező énem. Hozzáadtam annyi lisztet és vizet, amennyi ekkor az önsúlya volt. Újabb fél nap elteltével kivettem belőle, és hozzáadtam lisztet és vizet, megint az aktuális önsúlyát, hogy frissüljön és ne erjedjen. Aztán fél nap elteltével megmértem (valamennyi víz elpárolog, ezért fontos megmérni), és a kiflireceptemet ehhez a mennyiséghez arányosítva hozzámértem (kivéve az élesztőt, mert abból csak 1 dekát adtam hozzá, hiszen volt már egy élő tésztám, felesleges lett volna élesztővel túlterhelni). Bedagasztottam, és innen már a klasszikus folyamat szerint jártam el: dagaszt, majd 45 percet pihentet; gömbölyít, majd 15 percet pihentet; végül formáz, majd 30 percet keleszt.
Az eredmény: nem olyan érett az íze, mint a kovászos kiflié, de lazább, mint az élesztős, könnyű, puha. Csak ajánlani tudom ezt a szombat este indított, hétfő délre elkészült kiflit. A folyamat nem rövidebb, mint a kovászos sütés, de attól, hogy 12 óránként felfrissítem a tésztát, és ez a tészta adja az alapját (teljesen mások az arányok, mint a kovászos folyamatnál), más lesz az íze, más az állaga.
Azt hiszem, megtaláltam a tuti receptet (nagyon sokat kipróbáltam már). Ha a másnapi állaga is ugyanilyen jó lesz, akkor tényleg kikiálthatom a Number One Kiflinek.
Fotók: Bauer Barbara.
