Faragó József: A bakancslistás bakalar

Ima li bakalar? – kérdeztük a sokadik helyen. Trogirban jártunk. És a kisebbik lányunk a fejébe vette, hogy ott együnk, ahol rendelhetünk ebből a tradicionális dalmát egytálételből. Ezért kérdezgettük hát, hogy van-e bakalar.

Valami ünnep lehetett. Talán húsvét. Vagy Mindenszentek. Az biztos, hogy off szezon. Különben nem ettünk volna ilyen felkapott helyen. Jó pár éve. De azért nem volt olyan régen. Mert a gyerekek már nem görkorival zúztak az autómentes óváros évszázadokkal ezelőtt simára taposott utcakövein. Megadóan csoszogtunk az egymást követő tagadó válaszok után újabb és újabb vendéglőt keresve.

Végre egy családi hotel teraszán cinkosan kacsintott a pincérfiú. Gondolta talán, hogy igazi ínyencekkel van dolga? Megszánt minket, reménytelen arckifejezésünket látva? Mindegy is. Fáradtak voltunk. Leroskadtunk egy asztalhoz.

Bár a dalmát karácsony elképzelhetetlen bakalar nélkül, a névadó hal még véletlen sem az Adria lakója. Olyan vidéken, ahol elhagyott temetőben minden második kövön azt olvashatjuk, hogy kapetan, nem annyira meglepő, hogy ekkora konyhai karriert futott be az atlanti tőkehal, már a fridzsider előtti korszakban. Persze, nem a fagyasztott, hanem a szárított formája. Ami olyan kemény, mint a cipőtalp. De évekig jól elvan a spájzban. Sőt, egy öreg tengerészládából is előkerülhet sok-sok esztendő múltán. Ha netán gusztusunk támad rá, nincs más dolgunk, mint két-három napig, naponta kétszer váltott vízben áztatni. Ilyenkor aztán olyan büdös, mint az ázott bakancs.

Horvátországban a stand-up comedy műfaj egyik leghálásabb témája a lakótelepi bakalarparti. Amire mindenképp meg kell hívni a szomszédokat, nehogy feljelentsenek a napokig terjengő jellegzetes bűz miatt. A bakalar tehát nem ad hoc kaja, és nem is titkos gasztroszeánszok kelléke. Igazi közösségformáló dalmát csoda.

A receptek ága-boga legalább olyan szerteágazó, mint mondjuk nálunk a lecsóvilág, vagy a halászlékultúra. Tradicionálisnak aligha nevezhető (olyan, a magyar halászlé alapléfőzéséből is ismerős leleményes újításokkal, mint a turmixgép vagy a botmixer bevetése). A végeredmény azonban – a háromnapos bűz és az öri-harikra okot adó receptviták ellenére is – fantasztikus. Egy fokhagymás, olívás alapról indított, dalmát fűszerezésű, krumplis, halas egytálétel, amit néha egy kis borral bolondítanak.

Halászünnepen vagy tengerészbulin nyugodtan ehetjük kanállal. Úgy, mint otthon a nokedlit.

Hogy végül anno Trogirban honnan lett bakalar? Sose tudtuk meg. Az biztos, hogy az étlapon nem szerepelt ilyen étel. És a számlán sem láttuk nyomát. Legvalószínűbb szcenáriónak az tűnhetett, hogy a pincér – bocs: konobár – átszaladt a nagyihoz, adjon már egy lábossal ezeknek a dilinyós magyaroknak. Nehogy elterjesszék, hogy Trogirban még bakalar sincs.

A nyitókép – Pankucsi-Szabó Boglárka felvétele – a szerző spájzát ábrázolja, előtérben egy két éve sorsára váró bakalarral.