Biró Csongor: Pardon padron, szaftos a pluma?

A tapasok közül legjobban a zöld paprikát kedvelem, nem tudok betelni vele, bármennyit meg tudok enni. Torzsával, magokkal, akár szárral együtt, még ha épp fogyókúrázom is. Amit persze, nem egy négynapos katalóniai és andalúziai túra alatt kellene tartanom.

Társam farkaséhes, az első rondai bisztróban megszerzi a sonkás szendvicsét. Hogy fokozzam az indulatokat és a vágyat: egyszerű a trafik, de van friss rusztikus bagett, vagy inkább nevezzük spanyol ciabattának. Az eladónő kettészeli, frissen vágott jamon serranót tesz közé és pár szelet érett manchego sajtot, csak az íze végett. Hallom, ahogy roppan a kenyér héja, összefut számban a nyál, de kibírom estig, amikor egy újabb spanyol lakoma vár rám. A vendégváró friss cipó, ruedai fehér borral, félbevágott és szénen sütött fokhagymagerezddel, amit késsel kell kibányászni a kosárkából és kenni a frissen gőzölgő kerek cipóra. Az előétel burrata, ezt félbevágott pirosas-zöldes, testes (olyan, mint a regáti – ezt az erdélyiek értik), házi pestóval megkent paradicsomra tették. Belevágok, folyik belőle az isteni sósan, vajasan krémes lágysajt. Lehet ennél mennyeibb az este?

És akkor érkezik a pluma, a pluma iberica. Nem egyedül, izzó padron paprikák gyűrűjében. Telitalálat.

A zöld

Bár a Padron paprika galíciai, La Coruna tartományból származik, először Katalóniában ettem, azóta pedig bárhol, ahol látom, sokszor még otthon, magam is csinálok. Mennyei ízében a zöld frissesség, a sós keserűség és az úton levés boldogsága vegyül. Darabos tengeri sóval kell enni, ennek az ételnek tényleg a só adja meg a savát-borsát. Ne féljenek az erejétől, bár találtam olyan helyi véleményt, hogy „Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non” (azaz mint a Padrón paprikája: egyesek csípnek, mások nem), olyan padront eddig nem, ami csípett volna.

Sok legenda kering érkezése körül, állítólag Herbón ferences kolostor misszionáriusai hozták be Galíciába a 16–17. században, valószínűleg Mexikóból. Ez az atlanti-óceáni partvidéken fekvő Padron (nagy kősziklát jelent) településhez tartozik. Innen ered a pimiento de padron.

Hogy készül a világ legegyszerűbb és legnagyszerűbb étele? Egy serpenyőt felhevítünk, beleöntjük az olívaolajat majd pár perc alatt sötétre (az se baj, ha feketére) pirítjuk benne az apró paprikákat. A megsült padront durva szemű sóval gazdagon megszórva tálaljuk. Ennyi. Jó étvágyat! A zöld mellé azonban illik a vörös. De mennyire!

A vörös

Az ibériai sertés pluma – a karajdekli lehet a magyar megfelelője – a hosszúkaraj fej felőli végén, a lapocka felett és közvetlenül a bordaszelet mellett található. Furcsa, madártoll (spanyolul pluma) alakja van, mint egy kitépett vékony cafat, minden grammja aranyat ér. Uralja a tányért, csiklandozza az érzékeimet. Gyanakszom. A legvékonyabb csücsökkel kezdem. Könnyedén szelhető, az apró falat a számban gyönyörré olvad. Szaftos, lágy, sós, diós és egyszerre édes. Fantasztikus. Csak kóstolni akartam, de azt veszem észre, hogy egyre fogy és egyre jobban kívánom. Érzem, hogy sertés, de az állaga és a vastagabb részek véres közepe elbizonytalanít. Utána kérdezek, disznó, ráadásul spéci fekete, szabadon kószáló ibériai sertés. Vékonydongájú húsfajta, egész nap édes tölgymakkot (bellota) és aromás füveket zabál. Nyam-nyam! Zsírosan puha, de csak annyira, mintha vajban fürdették volna. Korábban is ettem bellota sertést, de valószínűleg nem voltam elég érett rá. Kell a közel ötven év kóstolás. És az a jó benne, hogy hiába faltam be életem javát, mindig van valami új, valami finom, izgalmas, ínycsiklandó és kihagyhatatlan.

A Pluma Ibérica de Bellota több, mint egy húsdarab, meghívás a spanyol ízek és a kulináris kézművesség orgiájára, ahol a csámcsogás, a cuppogás és a szürcsölés teljesen természetes, sőt elvárt.

Grillen készül, egy kis sóval, minden egyéb fűszerezés nélkül. Magas hőfokon sütik, de csak 2–3 percig szabad megkapatni mindkét oldalát, hogy közepesen átsült legyen, majd pihentetni kell 5–10 percig, hogy a szaft jól átjárja és feloldja textúráját.

Málagai ízek

Andalúziában és Málagában érdemes és lehet is jókat enni. Persze, ez egész Spanyolhonra igaz. A délkeleti régió kedvelt üdülővárosa számos helyi finomságot kínál: egyedi olajbogyó, mandula, szőlő és mazsola, édes bor, olívaolaj, hal, szezonális zöldségek és gyümölcsök, és természetesen finom pékáruk.

Ezeket mind érdemes megkóstolni: szardínia nyárson, Porra antequerana (hideg csülökleves), Málaga saláta (tőkehallal, krumplival és naranccsal), Málagueña kagyló, rondai ökörfarok pörkölt, sült szopós kecske, nádmézes padlizsán, Bocadillo Campero (csikrés, sonkás szendvics), Plato de los Montes (kolbászos, karajos sültkrumplis, zöldpaprikás étek).

Fotók: Biró Csongor. Az első városképen Ronda, a másodikon Málaga.