Torma Cauli: Balzsamecet kontra málnaecet
Addig fogalmam sem volt, mi az, míg a lányomtól nem kaptam egy olasz szarvasgombás balzsamecetet; a vele készült párolt nyúl eleje hihetetlen ízt kapott tőle. Elárulom, azért ilyesmire ritkán kerül sor.
Utánanéztem, már a 16. századtól ismert, meglepő a készítése. Ahogy a Mindmegette blogon olvasom: „A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik. Ehhez a fajta ecethez a szőlőt – hagyományosan egy fehér fajtát, a Trebbianót – kézzel szüretelik, és a lehető legkésőbb, hogy édes legyen. A mustot sűrűre forralják, majd fahordókba töltik. Elsőnek kétszáz literesbe, majd az érlelési folyamat során – ami legalább 12 év (!) – egyre kisebbe, az utolsó legfeljebb húsz literes lehet. Hogy megkaphassa a hagyományos modenai balzsamecet nevet, egy zsűri bírálja el az elkészült művet, amit ezután egy decis üvegekbe töltenek.”
A fahordó fajtája (tölgy, gesztenye, cseresznye) külön aromát ad hozzá. Nem találtam olyan ételféleséget – na, jó, ez biztos túlzás –, amihez ne lenne jó: saláták, rizottók, desszertek, fagylalt, panna cotta, egyes sajtféleségek, dinnye és más gyümölcsök is szeretik.
Egy hirtelen ötlettől vezérelve, amikor az ősszel ajándékba vásárolt málnát nem tudtam kikézbesíteni, úgy döntöttem, málnaecet lesz belőle. Előre megmondom, babrás egy dolog, sok figyelmet kíván. Az összetört málnát (lehet más gyümölcs is!) saját levében hagyjuk megbuggyanni; ha abbahagyta a buborékolást, passzírozás mellett szűrjük le; egyelőre elég egy teaszűrő. Majd újabb, kisebb habzás következik, ezután már finomabb szűrő kell – és így tovább, amíg teljesen kitisztul. Befőttes üvegben tároljuk, amelyet nem zárunk le légmentesen, hogy az ecetsav-baktériumok tudjanak működni. Eltelik 1–3 hónap, közben szükség lehet újabb szűrésre, finom kéztörlő papíron keresztül.
Nagyon finom mindenféle salátához, különösen rukkolához; nekem a diós cékla salátához is kitűnően bevált, mennyei volt. A szakirodalom mindenféle más ecettel keveri, nem értem miért, hiszen a gyümölcs íze egyedivé teszi, nem nyomja el a többi ízt sem.
Amikor elkészült, elszállítjuk egy jeles nap alkalmával a kiszemelt kedvezményezettnek, mint én a lányomnak.
