Varga Marina: Egy könnyed parmigiana az Örök Városban

Számtalan jele van Rómában annak, hogy mindjárt itt a Húsvét. Bár egyre több a turista, szerencsére még nincs akkora tömegtolulás, mint Nagyhéten szokásos. Az időjárás is kimondottan tavaszias, a helyiek már rég lecserélték a nagykabátot az obligát napszemüvegre. A zöldségeseknél pedig már megjelent a friss articsóka és annak helyi változata, a nagyfejű, illatos Romanesco. El is határozom, hogy muszáj lesz megkóstolom a carciofi alla Romana-t, az articsókát római módra, de a terv azonnal borul, amint meglátom az étteremben az étlapot. Egyébként Róma mindig megér egy villámlátogatást, nem csak egy Szent Péter téri húsvéti misét, mivel a város évszaktól függetlenül is hozza a korokon átívelő tökéletesség, valamint az olaszos szertelenség annyira vonzó örök kontrasztját.

Az étterem, amit a TripAdvisor kidob ajánlatként, az Angyalvár tövében található, pár lépésre a fő turistacsapásoktól, és szerényen csak Sorpassónak aposztrofálja magát. Vajon felülmúlja-e a várakozásainkat is, vagy csak a helyi konkurenciát? Első blikkre pörgős és lazán profi helynek tűnik, szemmel láthatóan a helybéliek kedvence: a teraszon ülő talján fiatalember lelkesen magyarázza, hogy ilyen isteni malacpofát még soha nem evett, mint itt és most. Gesztikulációja meggyőző, betérünk.

A helyiség maga viszonylag kicsi, alig harminc ülőhely van bent összesen, ennek ellenére a konyhában legalább hatan sürgölődnek. A pincérek a „life is too short to drink cheap wine” feliratú pólókban próbálnak küszöb alatti pszichológiai nyomást gyakorolni, hogy mit is igyon a kedves vendég, de én dacosan inkább egy dupla szűretlen szardíniai kézműves sört választok elsőre. Ki gondolta volna tíz évvel ezelőtt, hogy a szárdoknál valaha divatba jön a sörfőzés?

S az étel, aminek szinte semmilyen körülmények között nem tudok ellenállni – és most ott virít az étlap kellős közepén! –, nem más, mint a melanzata parmigiana, vagyis a pármai padlizsán. Ami lehet, hogy nem is pármai igazából? Van, aki csak padlizsán lasagnénak hívja, mivel ugyanolyan rétegelt, sütőben sült rakottas, csak a tésztalapok helyett vékony elősütött padlizsánszeletek választják el a szinteket. Vagyis hozza a tipikus sajtos-bazsalikomos-paradicsomszószos klasszikus olasz ízvilágot, de nincs benne tészta, nincs benne felesleges üres kalória. Ez utóbbi tény különösen felértékelődik a szememben, mióta azt olvastam, hogy az Eurostat adatai szerint Magyarország első elhízásban és utolsó az egy főre jutó zöldségfogyasztásban az EU-n belül. A kettő nyilván nem független egymástól…

De visszatérve az étel származásához, noha többnyire pármai sajttal, vagyis parmigianóval szokták megszórni, a pármai eredet ellen szól, hogy a padlizsánt eredetileg a mórok hozták be Szicíliába, és onnan terjedt el egész Itáliában. Jelenleg Szicília és Campania tekinti teljes mértékben magáénak ezt a fogást, de rengeteg változata létezik olyan országokban is, ahol jelentős olasz diaszpóra él. A nem éppen intuitív, de legvalószínűbb magyarázat a név eredetére pedig az, hogy hajdanán parmicianának hívták, ami szicíliai dialektusban a spaletta faléceire utal, amelyek a padlizsánszeletekhez hasonlóan fedik át egymást.

Végre a pincér kihozza a várva várt parmigianámat, a hely szelleméhez méltóan annyi kreatív újítással, hogy a padlizsánt a szokásostól eltérően itt nem hosszában szeletelték fel, hanem karikára – és jól fel is tornyozták. Viszont a kissé sós ízű parmezán sajtforgácsadag bőséges rajta, a marinara paradicsomszósz pedig – tökéletes ellenpontként – édeskésen zamatos; ez az ízkompozíció minden várakozásomat felülmúlja. Magnifico! S ezek után természetesen muszáj a beajánlott malacpofát is megkóstolni…

Hazafelé menet aztán kiderül, hogy az „A” metróvonalon három központi állomás is le van zárva egymástól független haváriák miatt, persze pont ott, ahol a leghíresebb fagyizók találhatók, no de kinek lenne kedve egy ilyen tökéletes vacsora után ilyen tökéletlenségek miatt bosszankodni, ugyan! Róma, te örök, én pont ilyennek szeretlek!