Faragó József: A töltött tintahal titkai
Gasztronómiai törésvonalon fekszik Szlavónia. Ide nyaranta még felérnek a mediterrán fuvallatok, de télen már komolyabb kosztot kíván a gyomor. Még tetten érhető a délszaki könnyedség, majdnem frissek a jégre tett tengeri halak és egyéb sós vízi herkentyűk, de azért a tölteléktől duzzadó, hasas hurkáknak, míves sonkáknak, különleges kolbászoknak is biztos helye van az étlapon. Ugye, a szlavón kulennek meg nincsen párja.
Töltött tintahalat is Eszéken érdemes rendelni. Mert a halászkikötő mellett, vagy halpiac szomszédságában lakó dalmátok rendre elnaggyázzák ezt a remek fogást, a pesti konyha meg egy évszázada alapanyaghiányos. Pedig anno a déli vasút… Bár boros hangulatban, a palackba zárt napfény mintájára, próbálkozhatunk a szupermarketekben kapható dobozba fagyasztott, „tintával szennyezett” tengervízzel. De a kiolvasztással induló receptek csak még rosszabb folytatást ígérnek. A panírba szerelt, karikára formázott gyári változat meg szóra sem érdemes.
Legjobb frissen. Tengerparton. Pláne, hogy a tintahal annyira agresszív állat, hogy magunk is megfoghatjuk, ha a csónakból kilógatott, 20–30 méteres madzaggal elég sok órán át rángatjuk le és fel a csillámló műanyagcsalit. Mert mindent bekap, ami mozog és kisebb nála. Szóval egy munkás délután általában elegendő, hogy meglegyen a vacsorára való.
Eszék elfogadható kompromisszum. A tenger fájó távolságát még éppen ellensúlyozza a töltés rafinériája. A Dráva partján a tintahal nem egy platnira dobott gyors lignje, mint Dalmáciában, hanem a nehéz hurkákkal, kolbászokkal, disznósajtokkal, töltött paprikákkal és káposztákkal versengő, könnyed és tengerillatú, mégis tekintélyt parancsoló étel.
Hogy mivel töltik? Elsősorban mindazzal, amit benne találnak. Ezt nem részletezném. Aki már töltött, tudja, miért, aki még nem, jobb, ha nem tudja. Ha már a tálban van, ami eredetileg a tintahalban volt, akkor még belegyúrják a levagdosott, összedarabolt csápokat, s mindazt, ami a konyhában és a spájzban fellelhető. Reszelt sajtot bőven, meg néhány gerezd összenyomott fokhagymát, prézlit annyit, hogy azért legyen tartása. S persze sót, borsot, fűszereket, petrezselymet. Majd mindezt a hasába gyömöszkölik. Meglocsolják olívaolajjal. És elégedetten betolják a sütőbe. És szusszannak egyet. Mert a tepsi punjenje lignjének azért van súlya.
Egykor volt nálunk egy másik ösvény. Erről békebeli magyar Fűszerkönyvek megsárgult lapjain olvashatunk. Ami a dinsztelt hagymás alaptól indult, és a paradicsommártással teli lábasig vezetett. A töltelék szintén a tintahal részegységeire épült, de szárított gombás, főtt rizses kiegészítőt kapott. A só és bors mellett, persze. Ráadásként, meg a hangulat okán, szurokfüvet, kakukkfüvet és reszelt citromhéjat. Ezt a sparherden megrottyantották. És ha iparkodtak, el is készültek vele dédanyáink a déli harangszóra.
Illusztráció: Freepik.
