Faragó József: Tunkolás, avagy egy csík olíva Škripben

Az olívaolajnál csak az időjárás előrébb való Dalmáciában. Érthető is a társalgási téma rögzített második helye, mert elég szoros az összefüggés a tengerparton gyakran süvítő szelek és az olajtermés között. Két ember, ha összetalálkozik az utcán, akkor a nyár szinonimájának tekinthető őrült hőség és a telet megszemélyesítő bolond bóra után szinte biztosan az olajfákra terelődik köztük a szó. És mivel maga az olajbogyó, hasonlóan a mifelénk oly divatos dióhoz, szintén a nagyszülők verejtékének gyümölcse, a papák és a mamák hogyléte is dobogós ezen az örökranglistán.

Hogy milyen a jó olaj? Erre a dalmátok ugyanazt mondják, mint mi a jó pálinkára. „Csak boltit ne!” Kizárólag a házit becsülik valamire. A „extra szűz” címkékre is legyintenek. Szerintük a gyártók mindig hígítják, keverik, manipulálják az olajat. A finomításról – milyen beszédes kifejezés a rafinéria – már nem is szólva. Egy kis házasítás, különböző fajták elegyítése, ahogy a borászatban, úgy itt sem tilos. De az biztos, hogy Dalmáciában egészen szerencsétlen ember, akinek nincs saját olajfája vagy olajfás rokona, de legalább egy régi jó ismerőse, vagy megbízható piaci árusa, akitől hamisítatlan házi olajat kaphat.

Romantikus helyszín egy tengerre néző termő olajfaliget, mely már önmagában is elegendő okot adhat a szerelmeskedésre. Valami dalmát szigeten. Egy bágyadt délutánon. Távol a parti nyüzsgéstől. Amikor kabócák ciripelnek fáradhatatlanul. Mit sem zavartatva magukat a nyitott motorháztetővel gőzölgő autótól. Hiába, sziesztaidő van. Jobban körülnézve, kézzel rakott kőkerítések végtelen labirintusát látjuk. A teherhajókat biztosító társaságok kedvezményes tarifatáblái tanúsítják, hogy a dalmátok értenek a tengerhez. Olcsóbb a biztosítás, ha ők adják a személyzetet. Nos, ha a kézzel rakott habarcs nélküli kőkerítésekhez is kockázatokat rendelnénk, akkor egészen sanszos, hogy azt találnánk, a kövekhez mindennél jobban értenek az itt élők. Ha nem hajóznak éppen, akkor a földjükben rejtőző köveket ássák, cipelik, rakosgatják. Évszázadok óta. Kőkerítések közt kőutak vezetnek a kőházikókhoz. Feltűnő, milyen egyszerűek, szinte szegényesek az olajtermelő vidék ősi települései. Néhol nem is házak, inkább csak kőkunyhók települtek a hagyományos olajsajtolók köré.

Brač sziget belsejében a nagy múltú, ma már alig lakott Škrip faluban ülünk a helyi olajmúzeumban. Egy régi családi gazdaságban. Már túl vagyunk az olajmunkások sanyarú mindennapjain, még az őrlő kőkerekét is körbe forgattuk néhányszor, meg kézbe vettük a jókora cekkerre emlékeztető alkalmatosságot, amiben a törkölyszerű olajpogácsát cipelték. Láttuk a falon az ismerős olajképet. Gazda és gazdasszony. Úgy látszik, a paraszti munka kíméletlensége minden tájon ugyanazokat a kemény vonásokat rajzolja az arcokra. Házigazdánk képe nem ennyire barázdált. Stefán mondja is, már ők sem a kézműves módszerrel gyártják az olajat. Bármennyire jellegzetes ízvilágot eredményezett is a régi eljárás.

Némi aggodalommal várjuk a kóstolót. Nehogy már színes – pláne kék – pohárból kelljen színolajat szürcsölni. Az még a zöld palackokban sorakozó szűz olívákból is erős lenne kora délután. Stefán megkönyörül rajtunk. Kenyérrel kóstolhatunk. Bár az ortodox gasztromókusok szerint ilyenkor a kenyérfalat tompítja az ízeket. Ami nem is olyan nagy baj – tegyük hozzá. És a szánkban lebomló keményítő „hamis cukrokat” termel. Nos, ezt is bevállaljuk. De legalább az olaj kóstolási hőmérsékletével nincs gond. Kánikulában nem kell a tenyerünkkel melengetni, mint valami drága konyakot.

Tunkolunk hát derekasan. Elvégre mi a kenyérhez értünk a legjobban, meg a mártogatáshoz. Eleget gyakoroltuk gyerekkorunkban a szalonnás lábosok, meg a libatepertős serpenyők körül sertepertélve. Senki sem tud úgy kitörölni egy szaftos tányért egyetlen darab serclivel, mint mi. És akkor sem jövünk zavarba, ha evőeszközt adnak a kezünkbe: „urasan” a villa hegyére tűzzük a kenyér katonát. Egy csík olíva csak nem fog ki rajtunk…


Fotók: Kármán Irén.

Vélemény, hozzászólás?