Ferber Katalin: Japán finomságok – a miszó
Aki sok évig élt Japánban, tudja, hogy az ottani ételek többségének elkészítése egyszerű, sőt sokan azt állítják, a japán étkezés egyhangú, vagyis unalmas. Arról már kevesebb szó esik, mennyire egészséges mindez, azaz a táplálkozás milyen nagymértékben járul hozzá ahhoz, hogy a japánok várható élettartama világviszonylatban is az egyik legjobbnak számít. Még ezen belül is kiemelkedően hosszú életű a lakosság Okinava szigetén, ahol a titok abban áll, hogy a hagyományos (XVII. századi) kínai és polinéziai konyha elemei keverednek a japán konyháéval; az eredmény elég meggyőző.
Japánban a vacsora (hagyományosan étkezőknél a reggeli is) elképzelhetetlen miszóleves nélkül. A miszó alapja lehet szójabab, rizs vagy árpa, ám mindegyiket egy speciális gomba segítségével fermentálják, s ebből lesz a tájegységenként más-más ízű, színű és állagú miszókrém. A fermentálás időtartama akár több év is lehet; a leghosszabb ideig fermentált a legdrágább.
A miszó rendkívül egészséges, főzni, felforralni tilos. A miszóleves alapja a pasztán kívül egy napon szárított halból készült hallisztpor, a dasi. A miszólevest, hogy ne unjunk rá, bármivel lehet ízesíteni: friss, apró kockákra vágott tofuval, vagy sült tofucsíkokkal; a kissé ragacsos sárgagombával (nameko); esetleg krumplival (melyet előtte meg kell főznünk). De ha más nincs, megteszi a sokféle (pirított, pörkölt, szárított) algák valamelyike is, ha annak illatát és ízét megszoktuk. A miszópasztát mindig a vízben elkevert hallisztpor és a választott belevaló megfőzése után kell hozzáadni a készülő leveshez, amelyet aztán már csak melegíteni szabad.
A miszó, hasonlóan a legtöbb japán főtt étel hozzávalóihoz, nem elsősorban ízével, hanem állagával egészíti ki a többfogásos vacsorát. Tele van vitaminnal és rendkívül erős a méregtelenítő hatása. Nagyon kellemes a forró miszólevest szürcsölni, miközben a grillezett hal és a gőzölgő rizs is a reggeli vagy vacsora része; ezért is van az, hogy a japán konyhának nincs sorrendisége, mindent egyszerre tálalnak és egyszerre esznek.
Van fehér, vörös és fekete (siró, aka, kuró), de van kevert (avasze) miszó is. Télen a mi bográcsban készült levesünkhöz hasonló nabe (bogrács) étekhez a legsűrűbb – így ízben legerősebb – miszót használják, de savanyúsághoz vagy grillezett halhoz is társítható; a sort hosszasan lehetne folytatni.
Az év vége Japánban is az ajándékozás időszaka, s gyakran előfordul, hogy ismerősöknek, rokonoknak csinos kis fahordókban miszót küldenek. Hűtőben nem szabad tárolni, mert a fermentáló gombát a túl alacsony hőmérséklet elpusztítja, de nagyon sokáig eláll anélkül is. Míg Japánban éltem, piaci körútjaimnak elmaradhatatlan része volt a havi rendszerességű miszóvásárlás. Néhány év alatt – köszönhetően a miszót áruló család tagjainak – amit csak tudtam, megtanultam a használatáról. Az igazi meglepetés akkor ért, amikor kiderült, hogy az óráimra járó japán diákok többsége tőlem tudta meg, hol lehet a legfinomabb miszókat beszerezni.
Való igaz, a „modern” – értsd: korszerű – japán étkezés egyre kevésbé használ hagyományos japán belevalókat, de arról azért nincs szó, hogy eltűnőben lennének. Számos európai országban is gyártanak miszót helyi japán vagy koreai cégek; az instant miszó helyett mindenképpen ezeket érdemes inkább kipróbálni. Ha mód van rá, további fogásként tegyünk mellé japán rizst, némi halat, vagy éppen terijaki szószban sült csirkét.
Illusztráció: Wikipédia.
