Gáspár Zsuzsa: Receptmesék #1 – Sóletmese
Ha elmondok egy történetet vagy akár egy receptet, velem mindig az történik, hogy mindenről eszembe jut valami vagy valaki, kanyargok, leágazok, elágazok – mesélek. Most is így lesz. De a végén azért, ígérem, kiderül, hogyan készül a sólet. Mármint az én sóletem. Mert ahány család és ahány főző, annyi sólet, ez ugye köztudomású. Képzeljék, ettem már olyan sóletet is, amelyikben krumpli (krumpli!) volt, ráadásul egy izraeli lány főzte. De abszurditások nélkül is sokféle lehet az „igazi” sólet. Sőt, nálam még az is van, hogy ahányszor készítem – annyiféle. Azért a lényeg azonos.
A lényeghez tartozik, sajnos, ebben az esetben, hogy ez egy drága, luxusverzió – nem is csinálom gyakran. És nem állítom, hogy ez az alaprecept, már persze, ha létezik olyan. Szántó Piroska például a Vasnéni című frenetikusan mulatságos novellájában elég változatos listát ad. Jobb, mint az enyém – úgy értem, az írásmű, nem a sólet! De a Vasnéniben (jó szívvel és lelkesen ajánlom!) egy nagyon és igazán autentikus változatot találnak: ő egy menetben csinálja például. Minden a lábasba, víz rá, nyers tésztával fedő leragaszt, készet sok óra múlva kivesz és tálal… Na, ezt én nem merem. Különben is, annak idején, mielőtt az első sóletembe belevágtam volna, a barátnőm receptjét kértem el. És az így kezdődött: „Először is vegyél egy kóser füstölt csülköt”… Szóval az övé se volt autentikus. Így is kezdtem annak idején, de ma már nincs benne disznóhús – liba és marha. Ráadásul az enyém két fázisban készül, először a tűzhely lapján főzöm, aztán megy a sütőbe, röstellem, de ez van, minek hazudnék ilyen fontos dologban?
Akkor vágjunk bele. Az alap: háromszor annyi hús, mint bab, vagyis legyen három kiló – és legyen alapjáraton háromféle: liba, marha, és még egy, ami füstölt, lehet liba vagy marha. Így aztán (nálam) mindig több lesz, mint három kiló, és a végén többnek bizonyul, mint amennyit a babbal a sóletben meg lehet enni, de jók azok, úgy, ahogy vannak, külön is. A bab pedig – szembemenve a hagyományokkal – nálam nem fehér és apró, hanem egy kiló tarka és hatalmas, vegyes virágbab. Akkor érezni majd rendesen azt, ami szerintem a legjobb a sóletben: hogy tudniillik mennyi minden íz tud belemenni egyetlen babszembe is. Hagyma – sok. Ez se épp a legszokásosabb, ehhez a mennyiséghez majdnem egy kiló. Fokhagyma – az is sok, ebben a mennyiségben most 3 nagy fej van. Gersli – nem mértem, mondjuk, 20–30 deka. Tojás – 10 darab. Ebben a konkrét esetben éppenséggel négyféle hús van benne: füstölt marhaszegy, füstölt libacomb, marhalábszár (ennél az a lényeg, hogy szaftos rész legyen, olyan, amelyikből mondjuk pörköltet csinálna az ember), és van benne még három natúr libacomb is.
És akkor kezdjük el. A füstölt szegyet – mivel hagyományos füstölésű volt, és az tud nagyon sós lenni – áztattam, egyet főztem is rajta, úgy ment a nagy lábasba. A levét félretettem, hogy ha mégse lenne eléggé füstölt ízű a kaja (nem lett), és nem lenne elég sós (az se lett), akkor ezzel locsolhassam. A hagymát összevágjuk, nem kell aprózni, majd összetörik főzés közben, könnyebben is megy szét, mint a nagyon apró. Fokhagyma: azzal se kell vacakolni, mehetnek bele az egész gerezdek, az is majd összetörik. Hagyma, fokhagyma alulra a 10 literes lábasban, rá a húsok, aztán rászórjuk az áztató léből leszűrt babot, beleszórjuk a gerslit – és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Beletesszük a jól megmosott tojásokat – itt tart a fényképen.
Fedő rá, főni kezd, lassan. Egy idő után, mikor a füstölteknek már volt módjuk hozzájárulni az ízhez, megkóstoltam, elég füstölt íz főtt-e ki a húsból, elég sós-e. De nem volt, szóval öntöttem hozzá a félretett füstölt léből, kicsit még vártam, és aztán kihorgásztam a tojásokat, hideg vizet rájuk – és félre vele. A sóletet bőven megszórtam jó minőségű füstölt pirospaprikával. Ezután már nem volt dolgom vele, főtt, főtt, főtt nagyon lassan, összesen úgy 4–5 órát. Kikapcsoltam, de otthagytam a tűzhelyen, kerámialapos, kicsit még főzi.
Már csak az utolsó lépés van hátra: hogy tudniillik menjen a sütőbe. A remélt étkezés előtt két-három órával kiszedem a húsokat, félreteszem. Egy nagy, zománcozott sütőedénybe öntöm az akkor még némi hagymadarabokat is tartalmazó és kicsit híg babot és gerslit. Ráteszem a sütőedény tetejét és megy a sütőbe. Időnként bekukkantok, leveszem a fedőt, és fakanállal kicsit lökdösöm, kevergetem a kaját: ilyenkor törik össze a hagyma. Ezzel elmegy úgy másfél-két óra. És már a finisben is vagyunk: kicsit még lökdösöm, aztán szépen szétosztom a tetején a húsdarabokat, úgy szeretem, ha a liba bőre megpirul. Ez eltarthat egy félóra hosszat vagy tovább is. Az ember látja…, ugyebár. Az utolsó negyedórában szétosztom rajta a félbevágott tojásokat. Néha töltött libanyakat is adok hozzá, de ne túlozzunk, a töltött libanyak egy másik mese.
A zsidó vallás, mint azt a Kantin olvasói minden bizonnyal tudják, mindenféle munkavégzést tilt a heti pihenőnapon, szombaton. Ezért is szombati étel a sólet: pénteken állítják össze, pénteken kerül a kemencébe, szombaton délben már csak ki kell venni, készen. Vallásos családban ezt is kívülálló, a „sábeszgój” végzi el.
Szép ám az eredmény, és eszméletlen az illat. Shabat shalom, gut sábesz, békés, jó szombatot!
Fotók: Gáspár Zsuzsa, Nádas Artúr | Utómunkák: Köböl Vera.
