Gulyás Dénes: Pejsli
Szalontüdő, vagy pejsli, esetleg pájsli, annak függvényében, hogy a még monarchiás idők kultúrájából táplálkozó dédszülők hogyan ejtették a szalontüdőt németül. Azt ma sem értem, hogy magyarul miért szalon a tüdő, ha pejslit eszünk, és azt sem, hogy a másik kedvencem, a kocsonya mitől lesz szalon, ha őzgerincformában tálaljuk és sárgarépa meg főtt tojás is lapul benne. Hacsak nem attól, hogy mindezek könnyedebbé és talán kissé elegánsabbá teszik a fogást. Olyan szalonossá, ahol az úri közönség zsakettben, csokornyakkendőben és estélyiben, eltartott kisujjal, apró falatonként, vigyázva fogyasztja azt az elegáns szalonokban, nehogy a huncut darabkák leugorjanak a villáról. Kérem, hogy egy profi séf világosítson fel, ha lehet.
Na, de vissza a pejslihez. Nagyapám és apám is szívesen énekeltek jókedvükben, és sűrűn hallgatták a rádiót, amikor profi operaénekesek énekeltek. Egy-egy hosszú dallam, egy magas hang után, melyet bravúrosan úgy adott elő az énekes, hogy nem vett levegőt, hanem az egész kínálkozó frázist egyben énekelte, nagyapám felkiáltott: hát… ennek van pejslije! Gondolom, a tüdőre értette az öreg, hiszen a fenti mutatványhoz arra bizony szükség volt. Pejslit mondtál apuka? Azt főzzek neked? – kérdezte nagyanyám, aki a pejsli szóra felkapta a fejét. Aztán elment a henteshez és megvette az alapanyagot. Szívet, nyelvet, tüdőt. A többi hozzávalóból mindig volt otthon. Szépen darabolta, a tüdőt felfújta, és csak a gyenge részeit használta. Aztán jókora zsemlyegombócokat rakott a tányérra a kész pejsli mellé.
A szívvel és a nyelvvel gyorsan megbarátkoztam, mint éhes kamasz, a tüdő azonban nem lopta be magát a szívembe. Így alakult ki az a szokás, hogy amikor – évente talán egyszer – pejslire vetemedünk, abból a tüdőt kihagyjuk. Helyesbítek: nem kihagyjuk, hanem a testvérem mellőzi, mivel én csak a körettel foglalkozom. Azzal viszont nagyon. Az öklömnyi gombócot nem szeretem. A pingpong- és a teniszlabda közötti méretre esküszöm. Húsos füstölt szalonnából gyufaszálnyi darabkákat formázok, pirítom, újhagymát vagy sonkahagymát dinsztelek a zsírjában, sót, borsot, petrezselymet, olykor lestyánt teszek bele, no persze lisztet és tojást, s igyekszem nem túl híg és nem túl kemény tésztát kavarni belőle. Aztán vizes kézzel formázom, és bő lobogó, forró vízben kifőzöm. Olykor, megforgatva a szalonna maradék zsírjában, sütőbe is teszem.
Legutóbb, a testvérem kérésére, burgonyakrokettet is készítettem, héjában főtt krumpli kétharmad részben, egyharmadnyi liszttel, sóval, borssal, tojás sárgájával, őrölt szerecsendióval, egy késhegynyi kurkumával – ettől aztán vadító színe lesz –, nagyon kevés vízzel, hogy jól formázható maradjon. Majd nem kevés pánkó morzsába forgattam, és bő forró olajban világosbarnára sütöttem.
A pejsli selymes és puha volt. Csak szívvel, nyelvvel, házi tejföllel. A bátyám mindenféle titkokat tesz bele, amitől elképesztően finom lesz. A belsőség – azt mondják a hozzáértők – egészségtelen, mert sok benne a koleszterin. No, ezért vetemedünk évente csak egyszer pejslire. Viszont a mellé fogyasztott borban tudomásom szerint nincsen koleszterin, így kellő mennyiségű borral igyekeztünk vigasztalódni a koleszterinbőség feletti bánatunkban.
Profi szakács is van a családunkban, akit olykor megkérdezek arról, mit tegyek a készülő ételbe. Ő ilyenkor azt mondja, hogy persze, tehetsz a gulyáslevesbe bármi mást, mint amit a szigorúan vett recept előír, de az akkor nem gulyásleves – hacsak azért nem, mert te főzted –, az már valami más. De attól még lehet jó. Szóval próbálkozz. S mivel rendkívül szorgalmas vagyok, próbálkozom is serényen. Ezért hagytuk ki a pejsliből a tüdőt, s ezért tettem a krokettbe kurkumát.
Illusztráció: Zsubori Ervin.
