Petrőczi Éva: Illatozó ételek, szépséges tájak

Nem kétséges, hogy az idei karácsony egyik könyvsikere lesz Pataki Jánosnak ez a szépséges, orrunkat megmozgató (valójában, de kevésbé illedelmesen: nyálcsordítóan főzésre és evésre csábító) munkája, a Székelyföld ízei, amely ugyanennél a már patinásnak mondható budapesti könyves műhelynél, a Fekete Sas Kiadónál 2006-os kiadását követően már az „utolsó falatig” elfogyott. Méltó testvére ez az egyszerre elegáns és otthonosságot sugalló kiadvány az Erdély kincsei, Barangolás csodás tájakon, illetve a Székelyföld. A legendák világa, címet viselő, ugyancsak a Fekete Sasnál megjelent, s úgyszintén két-két kiadást megért Pataki-köteteknek, amelyekről megjelenésükkor a Mértékadóban írtam.

Ez a harmadik Pataki-opusz viszont a lehető legjobb helyre kerül itt, az Arnolfini Kantinban. Amint a kezembe vettem, agyamba villant e szeretettel, egyszerre szórakoztatóan és gyakorlatias pontossággal megírt kötet – jóval több, mint egyszerű receptgyűjtemény – egyik, nagyon méltó egyenes ági elődje, amely 1980-ban, Kolozsvárott, a Kriterion Kiadónál jelent meg. Ez pedig nem más, mint Kövi Pál joggal nemzetközi hírű remeke; ő volt akkoriban a híres-neves a New York-i gasztroparadicsom, a Four Seasons meglehetősen literátori hajlamú, nem Erdélyben született, de Erdély fővárosában iskolázott vezetője. Vendéglőjében – 1985 tavaszi amerikai-kanadai előadókörutam során – mindössze egyszer jártam, egy jómódú ottani magyar irodalombarát vendégeként. Az a kisalakú, szürkés papíron, rossz tipográfiával megjelent kötet csak egyetlen, igaz, rendkívül hangulatos, ugyancsak „korondiakban gazdag” fotót kínál a címlapon. Ugyanakkor a Pataki János-könyv anyagával igen gyakran megegyező, vagy legalábbis párbeszédet folytató receptek, s a hozzájuk fűzött, nemegyszer történeti vonatkozású esszék annál „ízletesebbek”, s a jelen munkával sok rokonságot mutatnak.

A Pataki-könyv abszolút többlete – az információban gazdag hozzávaló-leírások, fűszerbemutatások mellett – a valóságos gasztrotárlatot kínáló szerzői fotók sora. Ezekért a bálványosi Vár Panzió nagylelkű székely tulajdonosait, dr. Daragus Attilát és feleségét, Daragus Enikőt illeti köszönet, hiszen a majd’ megszólaló, az ámulattól jóformán tátott szánkba ugró képek az ő panziójuk messze földön híres éttermében készültek. Legalábbis, a költői szépséggel tálalt ételek zöme.

Ami a húsok, gyümölcsök, zöldségek, tejtermékek és fűszerek harmóniájában mindig jeleskedő székelyföldi konyhát illeti, arról elég bőséges tapasztalataim, ínycsiklandozó íz-emlékeim vannak. Köztük például a páratlan juhtúrós-pörcös puliszka, vagy a vásárfiaként nekünk hozott orda, és igazi, erdei gyümölcsből főzött áfonyalekvár-remeklés, amelyekkel szentegyházi születésű, tehát jócskán székely „leánkából” lett menyünk, s édesanyja, a nászasszonyunk örvendeztetett meg bennünket. S ugyanígy felejthetetlenek a szovátai nyaralásaink során kóstolgatott, e könyv lapjain is felbukkanó finomságok is, az áfonyás palacsintától – amely, nincs mese, csakis vad, erdélyi, tátrai, vagy éppen finn áfonyával az igazi, a házi kertekben, vagy akár gazdaságokban termesztett hamvas-sötétkék, szelídített bogyó ennek csak halvány földi mása – egészen a fokhagymamártással felszolgált pisztrángig. S most is ugyanazt kell mondanom, mint az imént az áfonyáról: az erdélyi és a felvidéki pisztráng íze nem hasonlítható a mifelénk tenyésztetthez, magyarországi üzletekben és vásárcsarnokokban kaphatóhoz. Az itthoniak közül az egyetlen ínyenc-boldogító kivétel e fickándozó, karcsú halfajtának a mi Szalajka völgyünkben kapható, balladába illően finom, füstölt „testvére”.

Érdemes végül idéznünk néhány szép és bölcs gondolatot Pataki János utószavából: „Harapnivalóan tiszta levegő, zúgó fenyvesek a Hargitán (ezt a csodás hegyet Rebeka unokánk már baba korában megjárta, gyerekkora világába visszavágyó, a mi háztartásunkban is meghonosodott csorbaleves főzésében is jócskán jeleskedő anyja hátán – P. É.), évszázados templomok, rohanó patakok, hegyoldalban legelésző birkanyájak. Mit érne mindez a szépség a 700 ezer székely-magyar nélkül? Messze földön híres vendégszeretetük kihagyhatatlan, meghatározó eleme a székely konyhaművészet. Mi az, amitől szinte elérzékenyülve kóstoljuk a nálunk már elfeledett finomságokat , és még az ismert ételek is ízletesebbnek tűnnek? Érzékszerveink a gyermekkorunkban fogyasztott, nagyanyáink és édesanyáink által sütött, főzött egykori ételek emlékét idézik vissza – ez a fő forrása ennek a gasztronómiai csodának. A csodának, amely az egyszerű és célszerű fogásokban, a friss fűszernövények kellemes összhangjában nyilvánul meg. A székely ember abból főzött, amit maga megtermelt, vagy erdőn-mezőn talált. Ételeik zamata eltér a mai magyarországi konyháétól, hiszen az erős, borsos-paprikás ízvilág helyett a zöldfűszerek bájos ízharmóniája dominál benne. (…) Bízom benne, hogy ez a kötet segít megőrizni a székelyek kultúrájának e fontos szeletét. Azok, akik elkészítik a recepteket, egy kicsit nosztalgiázhatnak székelyföldi útjaikról, s a régi ízek képzeletben talán visszaröpítik őket gyermekkoruk világába is.”

Ez történt velem az imént, amikor mértékletesen egy kicsi ecettel is „megbolondított” levesekkel találkoztam a könyvben, erről olvasva magam előtt láttam ugyancsak Erdélyből elszármazott nagyapám óvatos mozdulatát, amikor egy apró kristályüvegből – gyermek- és ifjúkora szokása szerint – a magyaros levesekbe töltött egy kevéske „Essig”-et, (ahogy ő nevezte), sőt, a levesestányér alját pár vékony zöldpaprika-karikával szépen, erdővidéki türelemmel kicifrázta.

Áldassanak a régi, természetközeli ízek, s azok őrizői, fogyasztói! Még az sem lehetetlen, hogy Pataki János könyvének olvasói közül többen megpróbálkoznak egy székelyes-zöldfűszeres karácsonyi reformmenüvel!


Pataki János: Székelyföld ízei | Fekete Sas Kiadó, Budapest, 2021 – második kiadás; 208 oldal, 6990 forint | Nyitóillusztráció: Torockó, háttérben a Székelykővel (Fotó: Fortepan / Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége).

Vélemény, hozzászólás?